“Wa” ή ιαπωνική λαβή

Η λαβή Wa είναι η τυπική ιαπωνική λαβή στην οποία το tang του μαχαιριού (το πίσω μέρος της λαβής) μπαίνει στο υλικό της λαβής. Συνήθως, αποτελείται από δύο μέρη, το ferrule (φτιαγμενο από ξύλο ή πλαστικό ή κερατο βουβαλιού)  και το βασικό σώμα, το οποίο είναι φτιαγμένο από ξύλο. Είναι ελαφριά, το οποίο συνεπάγεται ότι μεταφέρει την ισορροπία του μαχαιριού προς τα μπροστά (στη λεπίδα). Υπάρχουν τρεις παραλλαγές:

Η οκταγωνική λαβή wa (στη μέση της φωτογραφίας) είναι πιθανότητα η πιο γνωστή καθώς έχει 8 έδρες σχεδιασμένες με τρόπο έτσι ώστε να προσφέρουν καλό κράτημα όταν πιάνουμε τη λαβή.

Η λαβή wa σε σχήμα “D” (δεξιά στη φωτογραφία) είναι κυκλική με μια μικρή γωνία στη δεξιά πλευρά (για τους δεξιόχειρες) η οποία προσφέρει άνετο κράτημα και λειτουργεί σαν δείκτης έτσι ώστε να πιάσουμε το μαχαίρι και να το “κλειδώσουμε” στο χέρι μας.

Η στρογγυλή λαβή wa (αριστερά στη φωτογραφία) είναι ένα απλό σχήμα λαβής, στρογγυλό ή λίγο οβάλ, και προσφέρει άνετο κράτημα.

Yo ή Δυτικού τύπου λαβή

Η Yo (western handle) είναι η τυπική ευρωπαϊκή λαβή μαχαιριών στην οποία το tang του μαχαιριού εκτείνεται σε όλο το μήκος μέχρι το πίσω σημείο του μαχαιριού και δύο κομμάτια λαβής τοποθετούνται στην κάθε πλευρά. Έχει συνήθως ένα μεταλλικό bolster και τα δύο κομμάτια της λαβής κρατιούνται σταθερά με pins. Η συγκεκριμένη λαβή προσφέρει ένα πολύ άνετο κράτημα και τα συνθετικά υλικά που συνήθως χρησιμοποιούνται δεν χρειάζονται ουσιαστικά καμία συντήρηση.

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη φινιρίσματος λεπίδων από τα οποία μπορείτε να διαλέξετε. Επίσης, πολλοί μαχαιροποιοί συνδυάζουν διαφορετικές τεχνικές με σκοπό να δημιουργήσουν ένα μοναδικό αποτέλεσμα. Το φινίρισμα δεν προσφέρει κάτι επιπλέον στο κόψιμο του μαχαιριού αλλά σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να βοηθήσει την απελευθέρωση ουσιών του φαγητού χάρη σε κάποια βαθουλώματα που μπορεί να έχει.

Nashiji (φλούδα αχλαδιού) 

Το φινίρισμα αυτό δημιουργείται ψεκάζοντας σίδηρο  σε μορφή σκόνης πάνω στη λεπίδα, το οποίο δίνει ένα ημιτελές ρουστίκ στυλ.

Kurouchi (σφυρήλατο) 

Το φινίρισμα αυτό είναι ένα υποπροϊόν της θερμικής επεξεργασίας του μαχαιριού και δίνει μια ευχάριστη, μαύρη, ανάγλυφη εμφάνιση.

Tsuchime (σφυρήλατο) 

Για να δημιουργηθεί αυτό το φινίρισμα χρειάζεται να σφυροκοπηθεί το μαχαίρι είτε στο χέρι ή με power hammer. Αυτό το φινίρισμα δίνει μια μοναδική εμφάνιση και βοηθάει στην απελευθέρωση ουσιών του φαγητού.

Migaki (γυαλιστερό) 

Αυτό το φινίρισμα είναι το πιο ακριβό από όλα τα άλλα καθώς απαιτεί αρκετά υλικά και είναι αρκετά χρονοβόρο.

Suminagashi (Damascus) 

Η Damascus είναι μια τεχνική αναδίπλωσης δύο μετάλλων με σκοπό να δημιουργηθεί ένα οπτικά ευχάριστο αποτέλεσμα. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά μοτίβα από τα οποία μπορείτε να διαλέξετε και το καθένα τους είναι μοναδικό.

Σημείωση: Σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να βρούμε ένα συνδυασμό τεχνικών φινιρίσματος στο ίδιο μαχαίρι.