Καθαρισμός Μαχαιριών

Οι Ιάπωνες σεφ πάντα έχουν πάντα μια βρεγμένη και μια στεγνή πετσέτα δίπλα στο ξύλο κοπής τους έτσι ώστε να σκουπίζουν το μαχαίρι τους ανάμεσα στα κοψίματα. Πρώτα χρησιμοποιούν μια βρεγμένη και μετά μια στεγνή πετσέτα. Αυτή η πρακτική είναι πολύ σημαντική ειδικά όταν χρησιμοποιούμε ένα  carbon steel μαχαίρι. Αφού τελειώσετε την προετοιμασία του γεύματός σας, πλύνετε ενδελεχώς το μαχαίρι με χλιαρό προς ζεστό νερό, με ήπιο απορρυπαντικό πιάτων και ένα μαλακό σφουγγάρι. Μη χρησιμοποιείτε ποτέ δυνατό απορρυπαντικό πιάτων, σύρμα ή τη σκληρή πλευρά του σφουγγαριού. Κατευθείαν αφού το πλύνετε, σκουπίστε το μαχαίρι σας με προσοχή με μια μαλακιά, απορροφητική πετσέτα ή χαρτί κουζίνας. Να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί και να στεγνώσετε και τα «κρυφά» σημεία του μαχαιριού σας, όπως το σημείο ένωσης λαβής και λεπίδας.

Χρήση παραφινέλαιου

Τα περισσότερα χειροποίητα, ιαπωνικά μαχαίρια, με εξαίρεση αυτά που είναι φτιαγμένα από ανοξείδωτο ατσάλι, είναι επιρρεπή στη σκουριά. Αφού καθαρίσετε και στεγνώσετε τα μαχαίρια σας πριν τα αποθηκεύσετε σας προτείνουμε να χρησιμοποιήσετε mineral oil (παραφινέλαιο) στη λεπίδα για να αποφευχθεί η οξείδωση του μαχαιριού σας. Υπάρχει ειδικό mineral oil (παραφινέλαιο) κατάλληλο για να έρθει σε επαφή με τρόφιμα, όπως το λάδι από το σπόρο καμέλιας. Χρησιμοποιήστε ένα πανάκι και βάλτε μια λεπτή στρώση παραφινέλαιου πάνω στη λεπίδα. Αν παρατηρήσετε ότι υπάρχει σκουριά χρησιμοποιήστε μια rust eraser (γόμα κατά της σκουριάς), μια σύνθεση από λάστιχο με μεσαία ή λεπτή κόκκωση, που χρησιμοποιείται για να αφαιρέσει τη σκουριά από τα μαχαίρια που είναι φτιαγμένα από ατσάλι με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα. Η rust eraser μπορεί να χρησιμοποιηθεί με σκέτο νερό ή με μείγμα νερού και μαγειρικής σόδας.

Καθαρισμός πετρών ακονίσματος νερού (whetstones) και πετρών Nagura

Ένα πολύ σημαντικό στάδιο το οποίο πολλοί ξεχνάνε είναι ο καθαρισμός των πετρών ακονίσματος (whetstones). Για να καθαρίσουμε τις πέτρες ακονίσματος χρειάζεται να τις τοποθετήσουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, όχι ζεστό, και να τις τρίψουμε με το χέρι μας ή με μια μαλακιά πλαστική βούρτσα, ή εναλλακτικά με την πέτρα Nagura μέχρι να αφαιρεθούν όλα τα σημάδια και τα απομεινάρια ατσαλιού. Τοποθετήστε τις πέτρες ακονίσματος σε ένα σημείο της κουζίνας σας για να στεγνώσουν και αποθηκεύστε τις μόνο όταν έχουν στεγνώσει τελείως. Μην φέρνετε ποτέ τις πέτρες ακονίσματος σε απευθείας επαφή με τον ήλιο για να στεγνώσουν. Ξεπλύνετε τον υπόλοιπο εξοπλισμό, στεγνώστε τον και αποθηκεύστε τον.