Το δεύτερο πιο σημαντικό εργαλείο κάθε σεφ ή ερασιτέχνη μάγειρα -μετά από το κοφτερό μαχαίρι- είναι η επιφάνεια κοπής.
Η σημαντικότητα της πολύ συχνά παραβλέπεται ή συνήθως επιλέγεται μόνο βάσει της εμφάνισης της. Ωστόσο είναι σημαντικό να ξέρει κανείς τα παρακάτω:

Διατήρηση ακμής μαχαιριού

Ένα καλό ξύλο κοπής είναι πάρα πολύ σημαντικό καθώς βοηθάει στη σωστή διαχείριση των μαχαιριών σας. Μια ακατάλληλη επιφάνεια ξύλου κοπής θα κάνει το μαχαίρι σας να φθαρεί πολύ πιο σύντομα. Επίσης υπάρχει αυξημένο ρίσκο να σπάσει κάποιο κομμάτι, παραμόρφωση ακμής, ή ακόμα και να σπάσει η μύτη του μαχαιριού σας αν χρησιμοποιείτε λάθος ξύλο κοπής. Ένα σωστά σχεδιασμένο ξύλο κοπής ελαχιστοποιήσει τα παραπάνω ρίσκα και θα κάνει τη διαδικασία του κοψίματος πολύ πιο ασφαλή και ευχάριστη.

Υγιεινή και ασφάλεια

Τα ακατάλληλα ξύλα κοπής αυξάνουν τον κίνδυνο μετάδοσης μολύνσεων, ανάπτυξης βακτηρίων (όπως σαλμονέλα) και μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας (διαβάστε περισσότερα εδώ).

Αρκετές επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει τα πολλά υγειονομικά οφέλη των ξύλινων ξύλων κοπής έναντι των πλαστικών.

Οι επιφάνειες κοπής διατίθενται σε διαφορετικά υλικά, σχήματα και μεγέθη. Παρακάτω θα βρείτε τα συνήθη διαθέσιμα στην αγορά:

• Επιφάνεια κοπής από πέτρα/μάρμαρο/γρανίτη/γυαλί: Μπορεί να είναι όμορφα εμφανισιακά και να καθαρίζονται εύκολα αλλά είναι τα πλέον ακατάλληλα όσον αφορά στη διατήρηση και στη φροντίδα των μαχαιριών σας. Είναι απλά ο πιο γρήγορος τρόπος να καταστρέψετε τα πολύτιμο μαχαίρια σας. Ένα μεγάλο όχι για αυτές τις επιφάνειες κοπής.

• Επιφάνεια κοπής από μπαμπού: Παρότι θεωρούνται φθηνά και φιλικά προς το περιβάλλον, το μπαμπού είναι ένα αρκετά σκληρό υλικό (και γίνεται ακόμα πιο σκληρό με τη χρήση μεγάλης ποσότητας κολλάς που χρειάζεται για να φτιαχτούν). Μπορείτε να συνεχίσετε να τα χρησιμοποιείτε σαν δίσκο σερβιρίσματος.

• Συνθετική επιφάνεια κοπής: Είναι συνήθως κατασκευασμένα από χαρτόνι, χαρτί, ίνες ξύλου κλπ. Παρότι τα υλικά είναι κατάλληλα για τα μαχαίρια, η ρητίνη που χρησιμοποιείται για να δέσει τα υλικά αυτά μεταξύ τους είναι ιδιαίτερα σκληρή όταν στεγνώνει με αποτέλεσμα οι συγκεκριμένες επιφάνειες κοπής να φθείρουν και να καταστρέφουν το μαχαίρι σας. Επίσης, χάνουνε κομμάτια και ξεφλουδίζουν πολύ σύντομα.

• Επιφάνεια κοπής από πλαστικό: Παρότι θεωρούνται κατάλληλα για τα μαχαίρια και είναι εύκολα στη χρήση τους χάρη στο βάρος τους, εκτενείς έρευνες έχουν δείξει ότι τα σημάδια που μένουν από τη χρήση των μαχαιριών δεν αφήνουν μόνο λεκέδες και τα κάνουν δύσκολα στο πλύσιμο αλλά το πιο σημαντικό από όλα είναι ότι μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας. Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το ρίσκο ανάπτυξης βακτηρίων και σαλμονέλας στις πλαστικές επιφάνειες κοπής είναι αυξημένο σε σύγκριση με τα ξύλινα (διαβάστε περισσότερα εδώ).

• Επιφάνεια κοπής από λάστιχο: Είναι μια καλή εναλλακτική καθώς είναι κατάλληλα για τα μαχαίρια (φυσικά όχι όσο τα ξύλινα) και είναι εύκολα στο καθάρισμα. Το μειονέκτημά τους είναι ότι συνήθως είναι πολύ βαριά και δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση κατσαρόλας καθώς μπορεί να λιώσουν.

• Επιφάνεια κοπής από ξύλο: Αναμφισβήτητα η καλύτερη επιλογή από όλες τις παραπάνω εναλλακτικές για τους εξής λόγους:

1. Καλύτερη επιφάνεια για την διατήρηση κοφτερών μαχαιριών
2. Δίνει την καλύτερη αίσθηση και έλεγχο κατά τη χρήση του μαχαιριού
3. Ασφαλέστερη από υγειονομικής απόψεως επιφάνεια
4. Πολλά όμορφα διαθέσιμα σχέδια
5. Φυσικό υλικό
6. Μπορεί να γίνει συντήρηση ξανά και μετά από πολλές χρήσεις με την λείανση τους.
7. Με τη σωστή φροντίδα μπορεί να αντέξει πολλά χρόνια.

Ένα μειονέκτημα της μπορεί να θεωρηθεί το αυξημένο βάρος τους (το οποίο είναι ένα πλεονέκτημα για κάποιες τεχνικές κοψίματος) και η αυξημένη ανάγκη για περιποίηση.

Οι ξύλινες επιφάνειες κοπής κατασκευάζονται σε διαφορετικά ξύλα, μεγέθη, πάχος και τεχνικές κατασκευής. Υπάρχουν τρία διαφορετικά είδη ξύλινων ξύλων κοπής βάσει του τρόπου επεξεργασίας και συγκόλλησης του ξύλου:

• The Flat (or face) grain

• The Side grain

• The End grain

Και τα τρία θεωρούνται πολύ καλές επιλογές αλλά ανάμεσα τους είναι ένα το οποίο ξεχωρίζει και αυτό είναι το End Grain.

Τα ξύλα κοπής End Grain είναι τα πιο σπάνια και τα πιο δύσκολα και χρονοβόρα στην κατασκευή τους (είναι φτιαγμένα από μικρά κομμάτια End Grain τα οποία είναι κολλημένα μεταξύ τους) αλλά θεωρούνται τα καλύτερα για πολύ συγκεκριμένους λόγους:

• Καθώς οι ίνες του ξύλου κατευθύνονται προς τα πάνω, προς την επιφάνεια κοπής του ξύλου, όταν το μαχαίρι αγγίζει την επιφάνεια κατά το κόψιμο, οι ίνες του ξύλου ανοίγουν προσφέροντας όχι μόνο το πιο απαλό κόψιμο αλλά και ένα εφέ αυτοεπούλωσης (self-healing) καθώς οι ίνες επανέρχονται στην αρχική τους θέση όταν το μαχαίρι απομακρύνεται. Επομένως, το μαχαίρι προκαλεί πολύ λιγότερα σημάδια στο ξύλο προστατεύοντας έτσι την εμφάνιση την διάρκεια του την υγιεινή και ταυτοχρόνως είναι πολύ πιο φιλικό προς την ακμή του μαχαιριού!

• Ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο δημιουργίας σκληθρών. Αντίθετα με το face και το side grain, η κατεύθυνση των ινών προς τα πάνω κάνει αδύνατη τη δημιουργία σκληθρών.

• Η αισθητική δεν πρέπει να παραλείπεται καθώς προσφέρει ευχαρίστηση στη δημιουργική διαδικασία του μαγειρέματος. Κάθε χειροποίητο end grain ξύλο κοπής έχει ένα μοναδικό μοτίβο και είναι ένα πανέμορφο κομμάτι τέχνης για κάθε κουζίνα.

ΧΡΗΣΗ: Μετά από κάθε χρήση καθαρίστε το με άφθονο ζεστό νερό και χρησιμοποιείστε είτε ένα μαλακό σφουγγάρι είτε μια συνθετική/φυσική βούρτσα με ήπιο απορρυπαντικό όπως το σαπούνι πιάτων. Όταν καθαρίσει, στεγνώστε το με μια στεγνή πετσέτα και αφήστε το κάθετα στην πιατοθήκη ή ακουμπήστε το στον τοίχο για 6 ώρες ώστε να στεγνώσει τελείως πριν το αποθηκεύσετε.

ΦΡΟΝΤΙΔΑ: Για τη μακροζωία και την ασφάλεια του ξύλου κοπής σας, σας προτείνουμε να βάζετε περιστασιακά δύο στρώσεις mineral oil (παραφινέλαιου) κατάλληλο για να έρθει σε επαφή με τρόφιμα χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Έπειτα, με μια μαλακιά πετσέτα μπορείτε να αλείψετε μια στρώση κεριού αφού πρώτα στεγνώσει η στρώση mineral oil (παραφινέλαιου). Αυτή η διαδικασία δεν θα πάρει πάνω από πέντε λεπτά και θα προστατεύσει το ξύλο κοπής σας έτσι ώστε να το έχετε για μια ζωή.

Μπορείτε να απολυμαίνετε το ξύλο κοπής σας ανά διαστήματα με τους παρακάτω τρόπους:

1. Κάλυψε το ξύλο κοπής με μια στρώση αλατιού και αφήστε το όλο το βράδυ. Επαναλάβετε το ίδιο και στην άλλη πλευρά. Ξεπλύνετε το ενδελεχώς και αφήστε το να στεγνώσει.
2. Χρησιμοποιήστε ένα μείγμα 50% νερό και 50% ξύδι και ψεκάστε και τις δύο πλευρές. Ξεπλύνετε το ενδελεχώς με νερό μετά από λίγη ώρα (το ξύδι μπορεί να αφήσει μια ήπια οσμή).
3. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας χλωρίνη σε ένα λίτρο νερό και ψεκάστε και τις δύο πλευρές του ξύλου κοπής. Αφήστε το για λίγα λεπτά και μετά ξεπλύνετε το ενδελεχώς με νερό.

Μη ρίχνετε καυτό νερό στο ξύλο κοπής.

Μην πλένετε το ξύλο κοπής στο πλυντήριο πιάτων.

Μη χρησιμοποιείτε ισχυρά απορρυπαντικά για καθαρισμό του ξύλου κοπής.

Μην κάνετε απότομες κινήσεις με πριονωτά μαχαίρια πάνω στο ξύλο κοπής καθώς μπορεί να το τραυματίσουν.