{"id":64916,"date":"2020-09-12T17:08:35","date_gmt":"2020-09-12T14:08:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thesharpcook.com\/messerwissen\/messerarten-und-ihre-verwendung\/"},"modified":"2026-11-07T09:51:53","modified_gmt":"2026-11-07T07:51:53","slug":"messerarten-und-ihre-verwendung","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.thesharpcook.com\/de\/messerwissen\/messerarten-und-ihre-verwendung\/","title":{"rendered":"Messerarten und ihre Verwendung"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column]\t\t

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Japanische Messer gibt es je nach Verwendungszweck in vielen verschiedenen Formen, Gr\u00f6\u00dfen und St\u00e4hlen sowie mit unterschiedlichen Schmiede- und Ummantelungstechniken. Im Folgenden finden Sie alles Wissenswerte \u00fcber japanische Messer \u2013 und erfahren, warum sie anderen Messern \u00fcberlegen sind.<\/p>\n

Japanische und westliche Messer im Vergleich<\/strong><\/h2>\n

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Im Vergleich zu westlichen Messern weisen japanische Messer \u2013 Wabocho<\/strong> genannt \u2013 deutliche Unterschiede und viele Vorteile auf.<\/p>\n

Traditionell haben japanische Messer einen sogenannten \u201eHalb-Erl\u201c: Der Erl der Klinge steckt im Holzgriff (Steckangel) und reicht nicht wie bei westlichen Messern mit aufgesetzten Griffschalen bis zum Griffende. Das sorgt f\u00fcr eine bessere Balance.<\/p>\n

Meist sind sie einseitig geschliffen (siehe Abbildung unten) und erm\u00f6glichen dadurch bessere, feinere Schnitte. Inzwischen gibt es aber auch beidseitig geschliffene Ausf\u00fchrungen \u2013 f\u00fcr jeden Geschmack.<\/p>\n

Sie bestehen aus h\u00e4rteren St\u00e4hlen, deren Schneide auch sehr kleine Schleifwinkel vertr\u00e4gt \u2013 das Ergebnis ist eine h\u00f6here Schneidleistung.<\/p>\n

Es gibt mehr als 130 verschiedene japanische Messerarten \u2013 viele davon wurden eigens f\u00fcr ganz bestimmte Anforderungen und Aufgaben entwickelt und gebaut.<\/p>\n

Kurz gesagt: Japanische Messer sind sch\u00e4rfer, leichter und besser ausbalanciert und bieten dem Koch mehr M\u00f6glichkeiten als andere Messer.<\/p>\n

Beidseitiger und einseitiger Schliff im Vergleich<\/h2>\n

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Was ist eine Fase<\/strong>? Die Fase ist der Bereich, der durch Schleifen so geformt wurde, dass die Flanken des Messers zur Schneide hin zulaufen. Befindet sie sich auf beiden Seiten, ist das Messer beidseitig geschliffen<\/strong>. Befindet sie sich nur auf einer Seite, ist es einseitig geschliffen. Je kleiner der Winkel der Fase, desto besser die Schneidleistung des Messers.<\/p>\n

Achtung: Die Fase ist nicht<\/span> die Schneide des Messers. Die Schneide<\/strong> ist der \u00e4u\u00dferste, sch\u00e4rfste Teil der Fase, der das Schneiden erst m\u00f6glich macht. Die Fase bildet die \u201eFlanken\u201c \u2013 den angeschr\u00e4gten Bereich, der zur Schneide f\u00fchrt.<\/p>\n

Wie oben erw\u00e4hnt, sind die meisten westlichen Messer beidseitig geschliffen, traditionelle japanische Messer dagegen einseitig. Das hei\u00dft: Eine Seite der Klinge ist bis zur Schneide flach (genau genommen leicht hohl), w\u00e4hrend die andere zur schr\u00e4gen Fase geschliffen ist. Einseitig geschliffene Messer schneiden dank des kleineren Gesamtwinkels an der Schneide (siehe Abbildung oben) meist besser als beidseitig geschliffene. Sie erfordern jedoch Technik und Erfahrung, da sie beim Schneiden dazu neigen, zur flachen Seite hin abzudriften. Au\u00dferdem gibt es unterschiedliche Ausf\u00fchrungen f\u00fcr Rechts- und Linksh\u00e4nder, denn die angeschliffene Seite muss beim Schneiden au\u00dfen liegen (bei Rechtsh\u00e4ndern rechts, bei Linksh\u00e4ndern links).<\/p>\n

Messerformen und ihre Verwendung<\/h2>\n

Im Folgenden finden Sie eine kurze, kompakte \u00dcbersicht der g\u00e4ngigsten japanischen Messerarten mit einer kurzen Beschreibung ihrer Verwendung.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ css=“.vc_custom_1779102232226{background-color: #F5F5F5 !important;}“ woodmart_css_id=“6a0af20e92101″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjIwZTkyMTAxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

\n\t\t\t

Gyuto<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 180\u2013240 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Einseitig und beidseitig geschliffen erh\u00e4ltlich<\/p>\n

Das Gyuto \u2013 japanisch f\u00fcr \u201eRindfleischmesser\u201c \u2013 ist das gebr\u00e4uchlichste und grundlegendste aller Messer, die japanische Version des klassischen westlichen Kochmessers. Es ist ein Allzweckmesser f\u00fcr eine Vielzahl von Aufgaben und unterschiedlichste Schneidtechniken. Seine Form eignet sich f\u00fcr die allermeisten Fleisch- und Fischsorten sowie f\u00fcr Gem\u00fcse und Obst. Es l\u00e4sst sich mit nahezu allen Schneidtechniken verwenden (siehe Schneidtechniken).<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ woodmart_css_id=“6a0af24ebc0c1″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjI0ZWJjMGMxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

\n\t\t\t

Santoku<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 165\u2013190 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Mit seiner hohen Klinge und der abgerundeten Spitze ist das Santoku ein vielseitiges Allroundmesser f\u00fcr Fleisch, Fisch und Gem\u00fcse. Der Name Santoku bedeutet \u201edrei Tugenden\u201c \u2013 gemeint sind drei Verwendungszwecke. Vor allem zum Hacken und f\u00fcr den Schubschnitt.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ css=“.vc_custom_1779102232226{background-color: #F5F5F5 !important;}“ woodmart_css_id=“6a0af20e92101″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjIwZTkyMTAxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

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Nakiri<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 165\u2013180 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Diese Messerart, die an ein kleines Hackmesser erinnert, ist auf Gem\u00fcse spezialisiert. Das Nakiri ist beidseitig geschliffen und hat eine hohe, d\u00fcnne Klinge. In ganz Japan ist es sehr beliebt. Trotz seiner Gr\u00f6\u00dfe liegt es leicht und wendig in der Hand; die d\u00fcnne Klinge ist f\u00fcr pr\u00e4zise Schnitte ausgelegt. Ideal zum Hacken, Aufschneiden und f\u00fcr den Schubschnitt.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ woodmart_css_id=“6a0af24ebc0c1″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjI0ZWJjMGMxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

\n\t\t\t

Usuba<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 165\u2013180 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Die einseitig geschliffene Variante des Nakiri. Wie das Nakiri ist es zum Schneiden von Gem\u00fcse gedacht, das meist roh serviert wird. Die d\u00fcnne, scharfe Klinge verletzt die Zellen so wenig wie m\u00f6glich und verringert so das Risiko von Verf\u00e4rbungen und Geschmacksver\u00e4nderungen durch Oxidation. Mit ihm wird die ber\u00fchmte Katsuramuki-Technik ausgef\u00fchrt (eine Sch\u00e4ltechnik, die in japanischen K\u00fcchen h\u00e4ufig f\u00fcr Rettich, Gurken und vieles mehr verwendet wird). Ideal f\u00fcr den Schubschnitt.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ css=“.vc_custom_1779102232226{background-color: #F5F5F5 !important;}“ woodmart_css_id=“6a0af20e92101″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjIwZTkyMTAxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

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Sujihiki<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 240\u2013330 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Beidseitig geschliffenes Tranchiermesser f\u00fcr Fleisch und Fisch ohne Knochen. Der Name bedeutet \u00fcbersetzt \u201eMuskelschneider\u201c. Die Klinge ist meist lang und schmal mit niedrigem Profil. Sie ist daf\u00fcr gemacht, in einem einzigen Zug zu schneiden und die Zellstruktur dabei so wenig wie m\u00f6glich zu verletzen \u2013 so bleiben Textur und Geschmack erhalten. Ideal zum Aufschneiden mit ziehendem Schnitt.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ woodmart_css_id=“6a0af24ebc0c1″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjI0ZWJjMGMxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

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Yanagi (oder Yanagiba)<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 240\u2013330 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Die einseitig geschliffene Variante des Sujihiki. Wie sein Verwandter hat es eine lange Klinge mit niedrigem Profil, eignet sich aber noch besser f\u00fcr lange, feine Schnitte \u2013 vor allem bei Sushi und Sashimi. Es wird fast ausschlie\u00dflich zum Aufschneiden mit ziehendem Schnitt verwendet.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ css=“.vc_custom_1779102232226{background-color: #F5F5F5 !important;}“ woodmart_css_id=“6a0af20e92101″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjIwZTkyMTAxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

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Petty<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 75\u2013135 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Eines der am h\u00e4ufigsten verwendeten Messer in der K\u00fcche. Ein kleines Allzweckmesser zum Sch\u00e4len, Formen und Schneiden von Obst und Gem\u00fcse, zum Hacken von Kr\u00e4utern und zum Garnieren \u2013 auch f\u00fcr Schnitte in der Hand geeignet.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ woodmart_css_id=“6a0af24ebc0c1″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjI0ZWJjMGMxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

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Honesuki<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 150\u2013160 mm<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ein kleines Messer, das speziell zum Zerlegen von H\u00e4hnchen entwickelt wurde. Es ist das japanische Pendant zum Ausbeinmesser, mit flacherem und h\u00f6herem Profil. Dank dieser Form lassen sich beim Zerlegen die Gelenke von H\u00e4hnchen (oder Kaninchen usw.) leicht durchtrennen. Die Spitze ist meist d\u00fcnn, sodass sie m\u00fchelos durch das Fleisch gleitet. Die Ferse der Klinge dient f\u00fcr harte Stellen, die Spitze f\u00fcr pr\u00e4zise Schnitte.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ css=“.vc_custom_1779102232226{background-color: #F5F5F5 !important;}“ woodmart_css_id=“6a0af20e92101″ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhZjIwZTkyMTAxIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\t\t

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Deba<\/h3>\n

\u00dcbliche Gr\u00f6\u00dfe: 110\u2013210 mm<\/p>\n

\"\"
\nDas Deba ist ein einseitig geschliffenes Messer, das traditionell zum Filetieren kleiner und mittelgro\u00dfer Fische dient. Heute nutzen es viele auch zum Zerlegen und Filetieren von kleinem Gefl\u00fcgel. Dank seiner schweren, robusten Bauweise durchtrennt es m\u00fchelos kleine Gr\u00e4ten und Knochen von Fisch und Gefl\u00fcgel. F\u00fcr gr\u00f6\u00dfere Knochen ist es nicht geeignet, da die Schneide ausbrechen kann. Je nach Verwendungszweck gibt es verschiedene Varianten des Deba:<\/p>\n