{"id":64938,"date":"2020-09-24T07:16:26","date_gmt":"2020-09-24T04:16:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thesharpcook.com\/messerwissen\/messerstaehle\/"},"modified":"2026-11-07T09:50:53","modified_gmt":"2026-11-07T07:50:53","slug":"messerstaehle","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.thesharpcook.com\/de\/messerwissen\/messerstaehle\/","title":{"rendered":"Messerst\u00e4hle"},"content":{"rendered":"

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Auf dem Markt gibt es Hunderte verschiedener St\u00e4hle. Wie gut ein Stahl sich bew\u00e4hrt, h\u00e4ngt von mehreren Eigenschaften ab: Schnitthaltigkeit, Korrosionsbest\u00e4ndigkeit und Z\u00e4higkeit sind nur einige davon, und alle haben gro\u00dfen Einfluss darauf, wie ein Messer in der K\u00fcche schneidet. Ohne uns in Details zu verlieren, geben wir Ihnen hier einen einfachen und klaren \u00dcberblick \u00fcber die bekanntesten St\u00e4hle f\u00fcr japanische Messer \u2013 und dar\u00fcber, was Sie von jedem einzelnen erwarten k\u00f6nnen.<\/p>\n

Die g\u00e4ngigen St\u00e4hle f\u00fcr japanische Messer lassen sich in folgende Gruppen einteilen:<\/strong><\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\n\t\t

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Kohlenstoffreiche St\u00e4hle (nicht rostfrei)<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\n\t\t\t\t
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\"\"Shirogami 1 (White 1)<\/strong>: Bei japanischen K\u00fcchenmessern sehr beliebt, denn er ist sehr rein, nimmt unter den Aogami- und Shirogami-St\u00e4hlen die feinste Schneide an und sorgt f\u00fcr beeindruckende Schnitte. Er erreicht hohe Werte auf der Rockwell-Skala, ist f\u00fcr einen niedrig legierten Stahl gut schnitthaltig und l\u00e4sst sich leicht sch\u00e4rfen. Da er sehr reaktiv ist (ohne Pflege rostet er), ist er allerdings pflegeintensiv. Seine Zusammensetzung entspricht der von Blue 1, jedoch ohne Chrom und Wolfram.<\/p>\n

Shirogami 2 (White 2)<\/strong>: Im Wesentlichen derselbe Stahl wie Shirogami 1, aber mit weniger Kohlenstoff. Er erreicht nahezu dieselbe H\u00e4rte und nimmt eine hervorragende, feine Schneide an. Er ist etwas z\u00e4her als Shirogami 1 und ebenso rein wie White 1.<\/p>\n

Shirogami 3 (White 3)<\/strong>: Derselbe Stahl wie Shirogami 2, aber mit noch weniger Kohlenstoff. Sie sehen: Je h\u00f6her die Nummer innerhalb der Reihe, desto geringer der Kohlenstoffgehalt \u2013 das bedeutet eine geringere erreichbare H\u00e4rte und Schnitthaltigkeit, aber eine h\u00f6here Z\u00e4higkeit.<\/p>\n

Aogami 1 (Blue 1)<\/strong>: Ein weiterer bekannter Stahl der Aogami-Reihe und eine ausgezeichnete Wahl f\u00fcr K\u00fcchenmesser. Wie zu erwarten, ist er nicht rostfrei. Er nimmt eine sehr feine Schneide an und erreicht eine hohe H\u00e4rte, die der Stabilit\u00e4t der Schneide und der Verschlei\u00dffestigkeit zugutekommt. Er l\u00e4sst sich leicht sch\u00e4rfen und ist in wenigen Minuten wieder rasiermesserscharf.<\/p>\n

Aogami 2 (Blue 2)<\/strong>: Der zweite Stahl der Aogami-Reihe, im Wesentlichen identisch mit Aogami 1. Er ist etwas z\u00e4her, daf\u00fcr aber weniger verschlei\u00dffest und weniger schnitthaltig.<\/p>\n

Aogami Super (Blue Super)<\/strong>: Wohl der bekannteste der Aogami-St\u00e4hle. Er nimmt eine hervorragende Schneide an, erreicht hohe HRC-Werte und h\u00e4lt seine Sch\u00e4rfe sehr lange (die beste Verschlei\u00dffestigkeit der Aogami-Reihe). Er ist zugleich der am wenigsten z\u00e4he Stahl der Reihe und verlangt beim Schneiden wie bei der Pflege viel Aufmerksamkeit.<\/p>\n

Fazit: Shirogami-St\u00e4hle nehmen die feinste Schneide an \u2013 Spitzenreiter ist Shirogami 1, der z\u00e4heste ist Shirogami 3. Aogami-St\u00e4hle sind schnitthaltiger als Shirogami-St\u00e4hle; Aogami Super ist der verschlei\u00dffesteste, Aogami 2 der z\u00e4heste.<\/p>\n

\u00dcbrigens: Shirogami- und Aogami-St\u00e4hle verdanken ihre Namen \u201eWhite\u201c (wei\u00df) und \u201eBlue\u201c (blau) den wei\u00dfen bzw. blauen Papieretiketten, mit denen sie an die Schmiede geliefert werden.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row full_width=“stretch_row“ css=“.vc_custom_1779091603060{padding-bottom: 35px !important;background-color: #F5F5F5 !important;}“ woodmart_css_id=“6a0ac88c0097c“ responsive_spacing=“eyJwYXJhbV90eXBlIjoid29vZG1hcnRfcmVzcG9uc2l2ZV9zcGFjaW5nIiwic2VsZWN0b3JfaWQiOiI2YTBhYzg4YzAwOTdjIiwic2hvcnRjb2RlIjoidmNfcm93IiwiZGF0YSI6eyJ0YWJsZXQiOnt9LCJtb2JpbGUiOnt9fX0=“ mobile_bg_img_hidden=“no“ tablet_bg_img_hidden=“no“ woodmart_parallax=“0″ woodmart_gradient_switch=“no“ woodmart_box_shadow=“no“ wd_z_index=“no“ woodmart_disable_overflow=“0″ row_reverse_mobile=“0″ row_reverse_tablet=“0″][vc_column]\n\t\t

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Korrosionsbest\u00e4ndige legierte St\u00e4hle (rostfrei und rosttr\u00e4ge)<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\n\t\t\t\t
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\"\"VG-10<\/strong>: Einer der bekanntesten St\u00e4hle in der Welt der Messer. Er ist korrosionsbest\u00e4ndig (rostfrei) und nimmt eine sehr scharfe Schneide an. Dank seiner hohen H\u00e4rte ist er gut schnitthaltig, neigt aber auch zu Ausbr\u00fcchen, da seine Z\u00e4higkeit nicht allzu hoch ist.<\/p>\n

Ginsan (Silver 3)<\/strong>: Ein \u00e4hnlicher Stahl wie VG-10, wenn auch etwas einfacher aufgebaut. Er enth\u00e4lt \u00e4hnliche Anteile an Kohlenstoff und Chrom und wurde eigens f\u00fcr die Schneidwarenindustrie entwickelt.<\/p>\n

SLD<\/strong>: Ein rosttr\u00e4ger Stahl (nicht vollst\u00e4ndig rostfrei) von Hitachi, der die Vorz\u00fcge von Kohlenstoffstahl mit einer guten Korrosionsbest\u00e4ndigkeit verbindet.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column]\n\t\t

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Pulverst\u00e4hle (rostfrei und rosttr\u00e4ge)<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\n\t\t\t\t
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\"\"Die Pulvermetallurgie ist ein spezielles Herstellungsverfahren, das dem Stahl ein sehr homogenes, reines und feines Gef\u00fcge verleiht. Das verbessert unter anderem Verschlei\u00dffestigkeit, Z\u00e4higkeit und H\u00e4rte.<\/p>\n

SG2 (R2)<\/strong> \u2013 Ein au\u00dfergew\u00f6hnlicher Stahl mit einer hervorragenden Balance aus Schnitthaltigkeit, Korrosionsbest\u00e4ndigkeit und Sch\u00e4rfe. Sein Vanadiumanteil macht ihn recht verschlei\u00dffest, und er enth\u00e4lt genug Chrom, um praktisch rostfrei zu sein.<\/p>\n

ZDP-189<\/strong> \u2013 Der K\u00f6nig der Schnitthaltigkeit unter den japanischen St\u00e4hlen. Dieser Stahl hat einen enorm hohen Kohlenstoffgehalt (3 %) und erreicht daher eine au\u00dfergew\u00f6hnliche H\u00e4rte (64\u201367 HRC); seine rasiermesserscharfe Schneide h\u00e4lt er sehr lange. Er enth\u00e4lt viel Chrom, ist aber nicht rostfrei, denn ein Gro\u00dfteil des Chroms verbindet sich mit dem Kohlenstoff zu Chromkarbiden, die zur Verschlei\u00dffestigkeit beitragen. Das Nachsch\u00e4rfen erfordert Geduld und Erfahrung. Wegen seiner hohen H\u00e4rte und des hohen Karbidanteils verlangt der Stahl Pflege und einen behutsamen Umgang, sonst bricht die Schneide leicht aus.<\/p>\n

Cowry X<\/strong> \u2013 Im Wesentlichen derselbe Stahl wie ZDP-189. Er hat denselben Kohlenstoff- und Chromgehalt, erreicht daher dieselben H\u00e4rtewerte und bildet nahezu dieselbe Menge an Chromkarbiden, die die Verschlei\u00dffestigkeit erh\u00f6hen. Wie ZDP-189 ist er schwer zu sch\u00e4rfen und neigt bei hoher H\u00e4rte leicht zu Ausbr\u00fcchen.<\/p>\n

HAP40<\/strong> \u2013 Ein z\u00e4her Pulverstahl mit einem hohen Anteil an Vanadium und Wolfram, zwei der st\u00e4rksten Karbidbildner \u2013 entsprechend hervorragend ist seine Verschlei\u00dffestigkeit. Er enth\u00e4lt wenig Chrom und ist daher nicht rostfrei; das enthaltene Molybd\u00e4n verbessert jedoch die Korrosionsbest\u00e4ndigkeit, sodass er gewisserma\u00dfen rosttr\u00e4ge ist.<\/p>\n

Bitte beachten Sie: Die H\u00e4rte spielt eine wichtige Rolle f\u00fcr die Gesamtleistung eines Messers. Allgemein gilt: Je h\u00e4rter der Stahl (bessere Schnitthaltigkeit), desto weniger z\u00e4h ist er (h\u00f6here Neigung zu Ausbr\u00fcchen). Die H\u00e4rte ist jedoch nur ein Anhaltspunkt und von Stahl zu Stahl unterschiedlich zu bewerten: Ein ZDP-189 mit 64 HRC und ein Shirogami mit 64 HRC lassen sich in puncto Schnitthaltigkeit nicht vergleichen. Beachten Sie au\u00dferdem, dass auch die Schneidgeometrie (St\u00e4rke hinter der Schneide, R\u00fcckenst\u00e4rke usw.) ma\u00dfgeblich bestimmt, wie gut ein Messer schneidet.<\/p>\n

*Karbide<\/strong>: Harte Partikel, die sich aus Kohlenstoff und anderen Elementen bilden. Sie tragen erheblich zur Verschlei\u00dffestigkeit bei, k\u00f6nnen in gro\u00dfen Mengen jedoch die Z\u00e4higkeit eines Stahls verringern. Das pulvermetallurgische Verfahren (PM) verkleinert diese Karbide und verbessert so die Z\u00e4higkeit, ohne die hohe Verschlei\u00dffestigkeit einzub\u00fc\u00dfen.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t[\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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