Das \u201eNational Center for Biotechnology Information\u201c, ein staatliches Forschungszentrum der USA, hat in seiner \u201eNational Library of Medicine\u201c verschiedene Studien ver\u00f6ffentlicht, die die Hygiene von Holzschneidebrettern im Vergleich zu Kunststoffbrettern untersuchen.<\/p>\n
Die folgenden Ergebnisse belegen zweifelsfrei, dass Holzschneidebretter Kunststoffbrettern weit \u00fcberlegen sind \u2013 nicht nur, weil sie Ihre wertvollen Messer viel besser schonen (vor allem Stirnholzbretter, wie wir in unserem Bereich \u00fcber Schneidebretter ausf\u00fchrlich erkl\u00e4rt haben), sondern vor allem aus hygienischen Gr\u00fcnden.<\/p>\n
Dort hei\u00dft es:<\/p>\n
\u201eSchneidebretter gelten gemeinhin als wichtige \u00dcbertr\u00e4ger bei der Kreuzkontamination von Lebensmitteln mit Erregern wie Salmonella spp., obwohl es daf\u00fcr keine st\u00fctzenden epidemiologischen Daten gibt. Arbeitsfl\u00e4chen zum Schneiden werden aus einer Vielzahl von H\u00f6lzern und Kunststoffen hergestellt. Allgemein hei\u00dft es, Holz mache Messer weniger stumpf als Kunststoff, w\u00e4hrend Kunststoff als weniger por\u00f6s gilt als Holz. Die Forschung hat die hypothetische Kreuzkontamination auf unterschiedlichste Weise modelliert und ist zu unterschiedlichsten Ergebnissen gekommen.<\/p>\n
Zumindest einige Arbeiten mit von Messern zerkratztem Kunststoff deuten darauf hin, dass sich die Oberfl\u00e4che nur sehr schwer reinigen und desinfizieren l\u00e4sst<\/strong>, wobei dies je nach verwendetem Polymer variieren kann. F\u00fcr Polyethylen hoher Dichte (HDPE), das im gewerblichen Bereich am h\u00e4ufigsten verwendet wird, wurde nachgewiesen, dass es sich infolge der Schnittspuren in Schichten abl\u00f6st<\/strong>. Holz ist von Natur aus por\u00f6s, sodass Lebensmittels\u00e4fte und Bakterien in das Holz eindringen k\u00f6nnen, sofern die Oberfl\u00e4che nicht von einem stark wasserabweisenden R\u00fcckstand bedeckt ist. Die Feuchtigkeit wird durch Kapillarwirkung aufgesogen, bis sich keine freie Fl\u00fcssigkeit mehr auf der Oberfl\u00e4che befindet; dann endet das Eindringen.<\/p>\n Bakterien in den Holzporen werden zwar nicht sofort abget\u00f6tet, gelangen aber auch nicht wieder an die Oberfl\u00e4che<\/strong>. Bei zerst\u00f6render Probenahme lassen sich noch stundenlang infekti\u00f6se Bakterien nachweisen; dass diese \u00fcber Messerschneiden wieder an die Oberfl\u00e4che geholt werden, wurde jedoch nicht nachgewiesen. Kleine Kunststoff-Schneidebretter lassen sich in der Sp\u00fclmaschine reinigen (ebenso wie einige speziell behandelte Holzbretter), doch die Sp\u00fclmaschine kann die Bakterien auf andere Oberfl\u00e4chen verteilen, die mit Lebensmitteln in Ber\u00fchrung kommen<\/strong>. Die meisten kleinen Holzbretter (d. h. solche ohne Metallverbinder) lassen sich in der Mikrowelle sterilisieren; das sollte jedoch unn\u00f6tig sein, wenn man verhindert, dass sich Lebensmittelreste ansammeln. Zwei epidemiologische Studien scheinen allerdings zu zeigen, dass die Art der Reinigung von Schneidebrettern kaum Einfluss auf die H\u00e4ufigkeit sporadischer Salmonellosen hat. Dar\u00fcber hinaus ergab eine dieser Studien, dass<\/p>\n die Verwendung von Kunststoff-Schneidebrettern in privaten K\u00fcchen gef\u00e4hrlich ist, die Verwendung von Holzschneidebrettern dagegen nicht.\u201c<\/strong><\/p>\n https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/16640304\/<\/p>\n \u201eUntersucht wurde die Mikrobiologie von Kunststoff- und Holzschneidebrettern im Hinblick auf die Kreuzkontamination von Lebensmitteln in privaten K\u00fcchen. Neue und gebrauchte Schneidebretter aus Kunststoff (vier Polymere sowie Hartgummi) und Holz (neun Harth\u00f6lzer) wurden in Quadrate mit 5 cm Kantenl\u00e4nge (\u201eBl\u00f6cke\u201c) geschnitten. Escherichia coli (zwei nicht pathogene St\u00e4mme sowie der Typ O157:H7), Listeria innocua, L. monocytogenes oder Salmonella typhimurium wurden in N\u00e4hrbouillon oder H\u00e4hnchensaft auf die 25 cm\u00b2 gro\u00dfe Blockoberfl\u00e4che aufgebracht und innerhalb von 3\u201310 Minuten oder bis zu ca. 12 Stunden sp\u00e4ter wiedergewonnen, indem die Oberfl\u00e4che in N\u00e4hrbouillon getr\u00e4nkt oder der Block auf N\u00e4hragar gedr\u00fcckt wurde.<\/p>\n Auf Kunststoffbl\u00f6cke aufgebrachte Bakterien lie\u00dfen sich \u00fcber Minuten bis Stunden problemlos wiedergewinnen und vermehrten sich, wenn die Bl\u00f6cke \u00fcber Nacht aufbewahrt wurden. Die Wiederfindung bei Holzbl\u00f6cken war durchweg geringer als bei Kunststoffbl\u00f6cken, unabh\u00e4ngig davon, ob sie neu oder gebraucht waren<\/strong>; die Unterschiede nahmen mit der Standzeit zu. Saubere Holzbl\u00f6cke nahmen das Inokulum in der Regel innerhalb von 3\u201310 Minuten vollst\u00e4ndig auf. Enthielten diese Fl\u00fcssigkeiten 10\u00b3\u201310\u2074 KBE (koloniebildende Einheiten) von Bakterien, wie sie typischerweise von rohem Fleisch oder Gefl\u00fcgel stammen, lie\u00dfen sich die Bakterien nach dem Eindringen ins Holz in der Regel nicht mehr wiedergewinnen. Wurden \u226510\u2076 KBE aufgebracht, konnten nach 12 Stunden bei Raumtemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit zwar noch Bakterien aus dem Holz gewonnen werden, ihre Zahl war jedoch um mindestens 98 % und oft um mehr als 99,9 % reduziert. Eine Behandlung der Holzoberfl\u00e4che mit Mineral\u00f6l hatte kaum Einfluss auf die mikrobiologischen Ergebnisse.<\/p>\n