Bei einem scharfen Messer geht es nicht nur um das Vergn\u00fcgen beim Schneiden. Es gibt noch weitere wichtige Gr\u00fcnde: Geschmack und Hygiene.<\/p>\n
Sehen wir uns die Fakten an.<\/p>\n
Gem\u00fcse lebt und atmet auch nach der Ernte weiter. Der einfachste Beweis daf\u00fcr: Knoblauch treibt nach einiger Zeit einen gr\u00fcnen Trieb aus, Kartoffeln keimen, und Sellerie bildet neue Bl\u00e4tter.<\/p>\n
Die Zellen von geerntetem Gem\u00fcse leben also weiter, bis es f\u00fcr die Zubereitung geschnitten wird. Beim Schneiden werden die Zellen verletzt und reagieren darauf \u2013 mit Stress, \u00e4hnlich wie bei anderen Belastungen, etwa extremer Hitze, extremer K\u00e4lte, Austrocknung oder anderen physikalischen Einfl\u00fcssen. Dieser Stress f\u00fchrt zum Austritt von Elektrolyten (etwa Kalium und Calcium), was den N\u00e4hrwert und den Geschmack des Lebensmittels insgesamt verschlechtert \u2013 wie eine im Journal of Food Science & Technology ver\u00f6ffentlichte Studie belegt.<\/p>\n
Ein scharfes Messer minimiert die Sch\u00e4den an den Zellen und verringert das Risiko von Bakterienwachstum und \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Weichwerden.<\/strong><\/p>\n Auch empfindliche Zutaten wie aromatische Kr\u00e4uter bleiben l\u00e4nger frisch, wenn Sie ein scharfes Messer verwenden. Ein stumpfes Messer besch\u00e4digt Zellen und Fasern viel st\u00e4rker, sodass die Kr\u00e4uter welken und sich verf\u00e4rben. Frische Kr\u00e4uter, die mit einem scharfen Messer geschnitten werden, setzen mehr \u00e4therische \u00d6le frei. Eine Tomate verliert ihren Saft nicht, und eine mit einem scharfen Messer geschnittene Zwiebel br\u00e4unt besser, weil der saubere Schnitt sie beim Zerkleinern nicht austrocknen l\u00e4sst.<\/p>\n Ein weiterer wichtiger Faktor: Unterschiedlich gro\u00dfe St\u00fccke brauchen unterschiedlich lange Garzeiten. Mit einem stumpfen Messer ist es unm\u00f6glich, alle St\u00fccke gleichm\u00e4\u00dfig zu schneiden. Das f\u00fchrt zu ungleichm\u00e4\u00dfigen Garzeiten \u2013 manche St\u00fccke sind verkocht, andere noch nicht gar \u2013 und beeintr\u00e4chtigt letztlich den Geschmack Ihres Essens.<\/p>\n Fazit: Wer richtig und mit einem scharfen Messer schneidet, beeinflusst nicht nur, wie unser Essen aussieht, sondern auch, wie es schmeckt.<\/p><\/blockquote>\n Doch das ist noch nicht alles. Auch Eiwei\u00df ist betroffen<\/strong>!<\/p>\n Sehen wir uns an, was mit Fisch und Fleisch passiert: Schneiden Sie Sashimi mit einem scharfen Messer in einem einzigen Zug, bleibt die Struktur des Fischfleisches unversehrt. Dadurch ist nicht nur die Textur beim Essen eine ganz andere \u2013 der Fisch saugt beim leichten Eintauchen in Sojasauce auch kaum Sauce auf, die sonst seinen Eigengeschmack \u00fcberdecken w\u00fcrde. Ein stumpfes Messer dagegen zerdr\u00fcckt die Struktur des Fischfleisches, macht es saugf\u00e4higer und wirkt sich unmittelbar auf seine Textur beim Essen aus.<\/p>\n Interessant ist au\u00dferdem: Eine ungleichm\u00e4\u00dfig geschnittene Oberfl\u00e4che hat mehr Kontakt mit der Luft, sodass Keime leichter eindringen k\u00f6nnen. Ein seidenglatter Schnitt und eine glatte Oberfl\u00e4che verringern dieses Risiko erheblich und halten das Lebensmittel l\u00e4nger frisch. Einer der wichtigsten Faktoren f\u00fcr die Entwicklung von Washoku (der traditionellen japanischen K\u00fcche, die 2013 von der UNESCO, der Organisation der Vereinten Nationen f\u00fcr Erziehung, Wissenschaft und Kultur, als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde) war, dass japanische Messer den Fisch zu Zeiten, als es kaum K\u00fchlm\u00f6glichkeiten gab, l\u00e4nger frisch hielten.<\/p>\n F\u00fcr Fleisch gelten dieselben Prinzipien. Es ist zwar weniger empfindlich als Fisch, doch ein scharfes Messer sorgt auch hier f\u00fcr eine bessere Schnittfl\u00e4che und Textur. Das Fleisch trocknet weniger aus, weil es weniger Saft verliert \u2013 sowohl beim Schneiden vor dem Garen als auch beim Aufschneiden nach dem Garen. Jeder hat schon einmal gesehen, wie ein stumpfes Messer auf gegartes Fleisch dr\u00fcckt und dessen kostbaren Saft auf das Schneidebrett presst.<\/p>\n Quellen<\/strong> Bei einem scharfen Messer geht es nicht nur um das Vergn\u00fcgen beim Schneiden. Es gibt noch weitere wichtige Gr\u00fcnde: Geschmack<\/p>\n","protected":false},"author":3000,"featured_media":64975,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1889],"tags":[1898,1892,1896],"class_list":["post-64974","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","tag-geschmack","tag-hygiene","tag-messer"],"yoast_head":"\n
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