Υπάρχουν διάφορες τεχνικές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για το κόψιμο. Ο τρόπος κοψίματος εξαρτάται από τα υλικά που κόβουμε, το σχήμα που θέλουμε να δώσουμε στα υλικά, το προφίλ του μαχαιριού μας και τις και τις προτιμήσεις του καθενός.

Η τελειοποίηση των διαφορετικών κινήσεων που μπορούμε να κάνουμε με το μαχαίρι και η εκμάθηση της χρήσης του μαχαιριού είναι οι πρώτες και πολύ βασικές γνώσεις που μαθαίνει κανείς στη σχολή μαγειρικής. Όπως είπε Kenji Lopez-Alt «το να μαγειρεύει κανείς χωρίς να ξέρει τις βασικές αυτές τεχνικές κοπής, είναι σαν να προσπαθεί κάποιος να τρέξει χωρίς να ξέρει πώς να δένει τα παπούτσια του».

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές κοψίματος. Παρακάτω θα αναφερθούμε στις πιο συνήθεις και στα κατάλληλα προφίλ μαχαιριών για την καθεμία:

• Τεχνική chop: Κάθετη κίνηση προς το ξύλο κοπής και παράλληλη προς το υλικό.

• Κόψιμο rocking: Η μύτη του μαχαιριού παραμένει σε επαφή με το ξύλο κοπής όσο η υπόλοιπη λεπίδα κινείται κάθετα πάνω-κάτω παράλληλα με το υλικό. Αυτή η κίνηση απαιτεί ένα μαχαίρι Gyuto με καμπυλωτό προφίλ (ή κάποιο άλλο μαχαίρι με καμπυλωτή κοιλιά).

• Φετάρισμα με ώθηση προς τα κάτω και εμπρός (push slice): Κίνηση φεταρίσματος προς τα μπροστά μέχρι το μαχαίρι να αγγίξει το ξύλο κοπής.

• Φετάρισμα με τράβηγμα προς τα πίσω και κάτω (pull/back slice): Η λεπίδα αγγίζει το υλικό και έπειτα την τραβάμε προς τα πίσω και κάτω με μονό πέρασμα (η κίνηση κοψίματος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε γωνία 45° στο sashimi)

• Κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και κάτω (push cut/locomotive): Παρόμοια με το φετάρισμα προς τα εμπρός αλλά σε αυτή την περίπτωση κάνουμε μια μικρότερη κίνηση προς τα μπροστά.

• Πριονωτό κόψιμο (sawing cut): Κίνηση μπρος-πίσω σαν να χρησιμοποιούμε πριόνι.

• Οριζόντιο κόψιμο (horizontal cut): Κινούμε το μαχαίρι παράλληλα με το ξύλο κοπής και κάθετα στο υλικό (χρησιμοποιείται για τα κρεμμύδια ώστε να κόψουμε μικρότερα κομμάτια.

• Katsuramuki: Ειδική τεχνική κοψίματος στις ιαπωνικές και ασιατικές κουζίνες καθώς και η πιο δύσκολη στην τελειοποίηση της. Πρώτα το υλικό κόβεται σε κυλινδρικό σχήμα. Έπειτα, το κρατάμε στο χέρι και το μαχαίρι το κόβει σε φέτες λεπτές σαν χαρτί καθώς περιστρέφουμε το υλικό. Χρησιμοποιείται για να κόψουμε το ιαπωνικό ραπανάκι (Daikon), αγγούρια, καρότα κλπ.

Καθώς οι τεχνικές κοψίματος υπάρχουν για συγκεκριμένους λόγους αντίστοιχα και τα διαφορετικά μαχαίρια υπάρχουν και συγκεκριμένες χρήσεις. Στο άρθρο μας σχετικά με τα είδη μαχαιριών έχουμε παρουσιάσει τα διαφορετικά είδη ιαπωνικών μαχαιριών. Η αγαπημένη σας τεχνική κοψίματος και τα υλικά που συνήθως κόβετε είναι βασικοί παράγοντες που θα καθορίσουν ποιο μαχαίρι χρειάζεστε.

Υπάρχουν κάποιοι σωστοί τρόποι να κρατάμε το μαχαίρι οι οποίοι και εξαρτώνται από το είδος του μαχαιριού που χρησιμοποιείτε και τα υλικά που κόβετε. Παρακάτω θα βρείτε τα πιο γνωστά κρατήματα μαχαιριού:

Pinch grip –το πιο γνωστό κράτημα. Το χέρι τοποθετείται όσο γίνεται πιο μπροστά και κοντά στη λεπίδα, επιτρέποντας στο μεσαίο μας δάχτυλο να βρίσκεται ακριβώς κάτω από το σημείο που σταματάει η λεπίδα (choil). Ο αντίχειρας και ο δείκτης “τσιμπάνε” (pinch) τη λεπίδα. Το pinch grip προσφέρει έλεγχο και για αυτό το λόγο συνήθως χρησιμοποιείται με τις περισσότερες τεχνικές κοψίματος όπως όταν ψιλοκόβουμε μικρά κομμάτια (chop), κάνουμε rock chop, κόψιμο με ώθηση προς τα μπροστά και πάνω (push cut) κλπ.

Point grip-είναι ουσιαστικά το ίδιο κράτημα pinch grip απλώς στη συγκεκριμένη περίπτωση ο δείκτης τοποθετείται στη ραχοκοκαλιά της λεπίδας. Αυτό το κράτημα χρησιμοποιείται από τους sushi chefs για πολύ συγκεκριμένα φεταρίσματα sashimi αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και με άλλες τεχνικές κοψίματος, ειδικά αυτές που απαιτούν φετάρισμα.

Hammer grip – όλα τα δάχτυλα είναι τυλιγμένα γύρω από τη λαβή έχοντας ένα γερό κράτημα. Χρησιμοποιείται κυρίως για να τεμαχίσουμε σκληρά υλικά ή κόκκαλα. Αυτό το κράτημα προσφέρει δύναμη αλλά όχι έλεγχο.

Thumb grip –αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται κυρίως για κοψίματα που γίνονται στο χέρι και χρειάζονται ακρίβεια. Και τα τέσσερα δάχτυλα είναι τυλιγμένα γύρω από τη λαβή και ο αντίχειρας βρίσκεται απέναντι από τη λεπίδα καθώς το άλλο χέρι κρατάει και ελέγχει το υλικό.