Η μακρά ιστορία και παράδοση της κατασκευής μαχαιριών στην Ιαπωνία χρονολογείται εκατοντάδες χρόνια πριν και έχει τις ρίζες της στον 14ο αιώνα. Μιλάμε για μια περίοδο πολέμου και αντιπαραθέσεων όταν, υπό κυβερνητική εντολή, ζητήθηκε από όλους τους κατασκευαστές σπαθιών να εγκατασταθούν στο Sakai κοντά στην Osaka και να φτιάχνουν όπλα, δηλαδή τα ξίφη των Samurai.

Οι γνώσεις και η εξειδίκευση των καλύτερων τεχνητών katana, οι οποίοι είχαν συγκεντρωθεί σε ένα μέρος, σε συνδυασμό με τον ανταγωνισμό για να φτιαχτούν τα καλύτερα ξίφη, οδήγησαν τις τεχνικές σφυρηλάτησης και κατασκευής σπαθιών σε ένα τελείως διαφορετικό επίπεδο.

Στα τέλη του 1600 στην Ιαπωνία, κατά τη διάρκεια της περιόδου Edo, κάτι άλλαξε. Οι κατασκευαστές σπαθιών στράφηκαν από την κατασκευή katana στην κατασκευή μαχαιριών και φαίνεται ότι υπήρξαν δύο βασικοί λόγοι για αυτή την μεταστροφή:

Όταν η τάξη των Shogun (οι Shogun ήταν στρατιωτικοί ηγεμόνες της Ιαπωνίας διορισμένοι από τον Αυτοκράτορα) έχασε την εξουσία της, η τάξη των Samurai άρχισε και αυτή να χάνει τα προνόμια και τη δύναμή της. Εν τέλει, με εντολή του Αυτοκράτορα με το λεγόμενο Έγγραφο Κατάργησης του Ξίφους, έχασαν το δικαίωμά τους να οπλοφορούν. Η ζήτηση για ξίφη συρρικνώθηκε και πολλοί κατασκευαστές έστρεψαν τις προσπάθειές τους στην κατασκευή μαχαιριών αντί ξιφών.

Ο δεύτερος λόγος ήταν η εισαγωγή καπνού από την Πορτογαλία στην Ιαπωνία. Η ζήτηση για μαχαίρια που έκοβαν καπνό εκτινάχθηκε στα ύψη. Τα πρώτα τέτοιου είδους μαχαίρια κατασκευάστηκαν και αυτά στην πόλη Sakai και έγιναν διάσημα για τη μοναδική αιχμηρότητά τους.

Οι ίδιες τεχνικές που χρονολογούνται αιώνες πριν, οι γνώσεις σφυρηλάτησης καθώς και η αντίστοιχη πείρα χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα από τους Ιάπωνες κατασκευαστές μαχαιριών ώστε να φτιάξουν τα απόλυτα μαχαίρια.

Όλα τα παραπάνω σε συνδυασμό με τη διαθεσιμότητα άριστης ποιότητας ατσαλιού από τους κορυφαίους Ιάπωνες κατασκευαστές μαζί με την Ιαπωνική διατροφική κουλτούρα, η οποία απαιτεί την απόλυτη ακρίβεια κοπής στη διαδικασία παρασκευής φαγητού, κάνουν τα Ιαπωνικά χειροποίητα μαχαίρια τα καλύτερα στον κόσμο.