Ατσάλια μαχαιριών
Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά ατσάλια στην αγορά. Όσον αφορά στην απόδοση του ατσαλιού υπάρχουν ποικίλες ιδιότητες που παίζουν ρόλο. Η διατήρηση ακμής, η αντοχή στη σκουριά και η σκληρότητα είναι λίγοι από τους παράγοντες που παίζουν ρόλο και όλοι είναι σημαντικοί για την τελική απόδοση του μαχαιριού. Χωρίς να σας κουράσουμε, θα σας δώσουμε έναν απλό και περιεκτικό οδηγό για τα πιο γνωστά ατσάλια που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή ιαπωνικών μαχαιριών αναφέροντας σας και το τι να περιμένετε από το καθένα.
Τα συνήθη ατσάλια που χρησιμοποιούνται στα ιαπωνικά μαχαίρια μπορούν να χωριστούν σε τρεις βασικές κατηγορίες:
Ατσάλια με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα (μη ανοξείδωτα)
- Shirogami 1 (White 1) : Είναι πάρα πολύ γνωστό για την κατασκευή ιαπωνικών μαχαιριών καθώς είναι το πιο «καθαρό» και δημιουργεί την πιο λεπτή ακμή από τα ατσάλια Aogami και Shirogami και κάνει εξαιρετικά κοψίματα. Έχει υψηλό βαθμό στην κλίμακα Rockwell , διατηρεί μια πολύ καλή ακμή, και ακονίζεται με ευκολία. Είναι πολύ αντιδραστικό (θα σκουριάσει αν δεν το συντηρήσετε καλά) και άρα χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή και χρόνο στη συντήρηση του. Έχει το ίδιο προφίλ με το Blue 1 χωρίς όμως το χρώμιο και το βολφράμιο.
- Shirogami 2 (White 2): Είναι ουσιαστικά το ίδιο ατσάλι με το Shirogami 1 αλλά με λιγότερη περιεκτικότητα σε άνθρακα. Μπορεί να φτάσει σχεδόν την ίδια σκληρότητα και μπορεί να έχει μια εξαιρετικά λεπτή ακμή. Ωστόσο, είναι λίγο πιο ανθεκτικό στην κρούση από το Shirogami 1 και πολύ καθαρό όπως το White 1.
- Shirogami 3 (White 3): Είναι το ίδιο ατσάλι με το Shirogami 2 αλλά με λιγότερη περιεκτικότητα σε άνθρακα. Θα παρατηρήσετε ότι όσο πιο μεγάλος είναι ο αριθμός αναφοράς στη συγκεκριμένη σειρά, τόσο μειώνεται η περιεκτικότητα σε άνθρακα γεγονός που συνεπάγεται λιγότερη σκληρότητα και διατήρηση ακμής αλλά αυξημένη αντοχή στην κρούση.
- Aogami 1 (Blue 1): Αυτό είναι ένα ακόμη διάσημο ατσάλι από τη σειρά Aogami και αποτελεί ιδανική επιλογή για την κατασκευή μαχαιριών κουζίνας. Όπως καταλαβαίνετε, δεν είναι ανοξείδωτο αλλά μπορεί να αποκτήσει μια πολύ λεπτή ακμή και να φτάσει υψηλά επίπεδα σκληρότητας τα οποία βοηθούν στην διατήρηση της ακμής αλλά και στην αποφυγή της φθοράς της. Είναι εύκολο να το ακονίσετε και μέσα σε λίγα λεπτά σε επίπεδα ξυραφιού.
- Aogami 2 (Blue 2): Αυτό είναι το δεύτερο ατσάλι της σειράς Aogami,το οποίο είναι ουσιαστικά το ίδιο με το Aogami 1. Είναι λίγο πιο ανθεκτικό στη κρούση (και ως αποτέλεσμα πιο ανθεκτικό στο μικρο-σπάσιμο της κόψης) αλλά λιγότερο ανθεκτικό στη φθορά και στη διατήρηση της ακμής.
- Aogami Super (Blue Super): Πιθανότατα, το πιο γνωστό από τα ατσάλια Aogami. Αυτό το ατσάλι δημιουργεί φοβερή ακμή, έχει υψηλό βαθμό σκληρότητας HRC και πολύ καλή διατήρηση της ακμής (το πιο ανθεκτικό ατσάλι από τη σειρά Aogami). Είναι το λιγότερο ανθεκτικό σε σπάσιμο της σειράς και απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή κατά το κόψιμο αλλά και κατά τη συντήρησή του.
Συμπερασματικά, τα ατσάλια Shirogami δημιουργούν την καλύτερη ακμή, με το Shirogami 1 να είναι το καλύτερο και το Shirogami 3 το πιο ανθεκτικό στην κρούση. Τα ατσάλια Aogami έχουν καλύτερη διατήρηση ακμής από τα Shirogami, με το Blue Super να είναι το πιο ανθεκτικό στη φθορά και το Blue 1 το ανθεκτικό σε κρούση (το οποίο μεταφράζεται σε λιγότερα μικρο σπασίματα).
Ενδιαφέρουσα σημείωση: Τα ατσάλια Shirogami και τα ατσάλια Aogami ονομάζονται White (άσπρο) ή Blue (μπλε) από τις άσπρες ή μπλε ετικέτες που είναι κολλημένες πάνω τους όταν στέλνονται στους σιδηρουργούς.
Ατσάλια ανθεκτικά στην οξείδωση (ανοξείδωτα)
- VG-10: Αυτό είναι ένα από τα πιο διάσημα ατσάλια για την κατασκευή μαχαιριών στον κόσμο. Είναι ένα ανθεκτικό στη σκουριά ατσάλι (ανοξείδωτο), το οποίο μπορεί να σχηματίσει μια πολύ κοφτερή ακμή. Χάρη στην υψηλή σκληρότητα του έχει τη δυνατότητα να διατηρήσει μια πολύ καλή ακμή αλλά είναι επίσης επιρρεπές στα σπασίματα καθώς η αντοχή στη κρούση δεν είναι πολύ υψηλή.
- Ginsan: Είναι ένα παρόμοιο ατσάλι με το VG-10 πού όμως είναι λίγο πιο απλό στην σύνθεση του. Έχει παρόμοιες ποσότητες άνθρακα και χρωμίου και έχει σχεδιαστεί για την κατασκευή μαγειρικών εργαλείων και ως εκ τούτου μπορεί να μας δώσει καταπληκτικά αποτελέσματα .
Powder Steels (ανοξείδωτα και ημιανοξείδωτα)
Η κατασκευή των Powder Steels είναι μια μέθοδος παραγωγής η οποία χρησιμοποιεί μια συγκεκριμένη διαδικασία που κάνει τους τελικούς κόκκους του ατσαλιού ομογενοποιημένους, καθαρούς και λεπτούς. Αυτή η τεχνική κάνει το μαχαίρι ανθεκτικό στη φθορά, στην κρούση και του προσφέρει σκληρότητα κ.α.
- SG-2 (R2): Είναι ένα εξαιρετικό ατσάλι το οποίο διαθέτει πολύ καλή διατήρηση ακμής, είναι ανθεκτικό στην οξείδωση αλλά ταυτοχρόνως μπορεί να αποκτήσει εξαιρετική κόψη.. Περιέχει ποσότητα βαναδίου γεγονός που το κάνει αρκετά ανθεκτικό και αρκετό χρώμιο που το κάνει ουσιαστικά ανοξείδωτο.
- ZDP-189: Αυτό το ατσάλι είναι ο βασιλιάς των ιαπωνικών ατσαλιών στην διατήρηση ακμής. Έχει πάρα πολλή ποσότητα άνθρακα (3%) ώστε να μπορεί να φτάνει υψηλά ποσοστά σκληρότητας (64-67 HRC) που έχει ως αποτέλεσμα να διατηρεί την ακμή του για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Επίσης, έχει μεγάλη ποσότητα χρωμίου αλλά δεν είναι ανοξείδωτο καθώς η περισσότερη ποσότητα χρωμίου δένεται με τον άνθρακα και δημιουργεί καρβίδια του χρωμίου τα οποία κάνουν το συγκεκριμένο ατσάλι ανθεκτικό. Σχετικά με το ακόνισμα, πρέπει να αναφέρουμε ότι χρειάζεται υπομονή και εμπειρία. Εξαιτίας της υψηλής σκληρότητας και του υψηλού όγκου του καρβιδίου το ατσάλι χρειάζεται φροντίδα και προσεκτική χρήση διαφορετικά κινδυνεύει να σπάσει(μικροσπάσιμο).
- Cowry X: Είναι ουσιαστικά το ίδιο ατσάλι με το ZDP Έχει την ίδια ποσότητα άνθρακα και χρωμίου και άρα έχει την ίδια σκληρότητα και σχεδόν την ίδια ποσότητα καρβιδίων του χρωμίου, τα οποία και το κάνουν ανθεκτικό. Όπως και με το ZDP 189, είναι δύσκολο στο ακόνισμα και επικίνδυνο να σπάσει(μικροσπάσιμο) λόγω της υψηλής σκληρότητας.
- HAP-40: Είναι ένα σκληρό ατσάλι PM το οποίο διαθέτει μεγάλη ποσότητα βαναδίου και βολφραμίου, δύο από τα καλύτερα χημικά στοιχεία για τη δημιουργία καρβιδίων, και άρα είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό. Έχει μικρή ποσότητα χρωμίου, επομένως δεν είναι ανοξείδωτο αλλά έχει μολυβδαίνιο το οποίο ενισχύει κατά κάποιο τρόπο την ανθεκτικότητά του στην οξείδωση.
Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι η σκληρότητα παίζει σημαντικό ρόλο στη συνολική απόδοση του μαχαιριού. Γενικά όσο πιο σκληρό είναι το ατσάλι (καλύτερη διατήρηση ακμής) τόσο λιγότερο αντοχή στη κρούση έχει (πιο επιρρεπές στο να χάσει σπάσει κάποιο μικρο κομμάτι της κόψης). Η σκληρότητα είναι μόνο μια ένδειξη και ποικίλλει ανάλογα το ατσάλι. Δεν μπορούμε να συγκρίνουμε την σκληρότητα 64HRC του ZDP 189 με την σκληρότητα 64HRC του Shirogami όσον αφορά στη διατήρηση ακμής. Να σημειωθεί ότι η ικανότητα κοπής (η λέπτυνση πίσω από την ακμή, η λέπτυνση της ραχης του μαχαιριού κλπ.) παίζει σημαντικό ρόλο στην απόδοση του μαχαιριού.
Καρβίδια: σκληρά μόρια που δημιουργούνται ανάμεσα στον άνθρακα και σε άλλα χημικά στοιχεία. Παίζουν ιδιαίτερο ρόλο στην ανθεκτικότητα αλλά σε υψηλά ποσοστά μπορεί να μειώσουν τη σκληρότητα του ατσαλιού. Η κονιομεταλλουργία βοηθάει στη μείωση του μεγέθους αυτών των καρβιδίων και άρα βελτιώνει τη αντοχή στη κρούση διατηρώντας την ανθεκτικότητα του ατσαλιού.