Τα ιαπωνικά μαχαίρια φτιάχνονται σε πολλά διαφορετικά σχήματα, μεγέθη, με διαφορετικά ατσάλια και τεχνική σφυρηλάτησης αναλόγως την χρήση τους. Παρακάτω θα βρείτε όλες τις πληροφορίες που χρειάζεται να ξέρετε για τα ιαπωνικά μαχαίρια και τον λόγο που θεωρούνται κορυφαία.

Συγκριτικά με τα δυτικά, τα ιαπωνικά μαχαίρια -που ονομάζονται Wabocho– έχουν πολύ σημαντικές διαφορές και πολλά προτερήματα σε σύγκριση με τα άλλα του είδους τους.

Παραδοσιακά, τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι κατασκευασμένα σε half tang, το οποίο σημαίνει ότι το μέταλλο της λεπίδας μπαίνει μέσα στην ξύλινη λαβή αλλά όχι μέχρι το τέλος του μαχαιριού όπως τα δυτικού τύπου, γεγονός που προσδίδει καλύτερη ισορροπία στο κέντρο του μαχαιριού.

Είναι συνήθως μονής κόψης (διαμορφωμένα από τη μια πλευρά, δείτε φωτογραφία παρακάτω) που συνεπάγεται ότι μπορούν να κάνουν πιο διακριτικά κοψίματα. Υπάρχει και εκδοχή διπλής κόψης έτσι ώστε να καλύπτονται όλες οι προτιμήσεις.

Επιπλέον, χρησιμοποιούνται πιο σκληρά ατσάλια το οποίο συνεπάγεται ότι η ακμή τους μπορεί να υποστηρίξει πολύ μικρότερες γωνίες ακονίσματος που έχουν ως αποτέλεσμα καλύτερη ικανότητα κοψίματος.

Υπάρχουν παραπάνω από 130 διαφορετικά είδη μαχαιριών που σημαίνει ότι υπάρχουν πολλά είδη σχεδιασμένα και κατασκευασμένα για πολύ συγκεκριμένες ανάγκες και περιπτώσεις.

Γενικά, τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι φτιαγμένα για να είναι πιο κοφτερά, πιο ελαφριά και με καλύτερη ισορροπία με σκοπό να δίνουν στον εκάστοτε μάγειρα περισσότερες επιλογές από ότι τα άλλα μαχαίρια.

Τι είναι το bevel (κόψη); Bevel είναι η περιοχή που έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να σχηματίζονται οι υπό γωνία πλευρές του μαχαιριού εως την ακμή. Αν υπάρχει και από τις δύο πλευρές τότε το μαχαίρι ονομάζεται ως διπλής κόψης. Αν όμως υπάρχει μόνο μια πλευρά τότε το μαχαίρι είναι μονής κόψης. Όσο μικρότερη είναι η γωνία της κόψης τόσο καλύτερη είναι η κοπτική ικανότητα του μαχαιριού.

Προσοχή, η κόψη (bevel) δεν είναι η ακμή του μαχαιριού. Η ακμή είναι το πιο κοφτερό σημείο στο τέλος της λεπίδας χάρη στο οποίο πραγματοποιείται το κόψιμο. Η κόψη είναι η πλευρά, η περιοχή που έχει τη γωνία και φτάνει μέχρι την ακμή.

Όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, τα περισσότερα μαχαίρια δυτικού τύπου είναι διπλής κόψης ενώ τα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια είναι μονής κόψης. Αυτό σημαίνει ότι μια πλευρά της λεπίδας είναι επίπεδη μέχρι την ακμή (για ακρίβεια έχει μια πολύ μικρή καμπύλη) ενώ τα μαχαίρια διπλής κόψης διαμορφώνονται έτσι ώστε να σχηματίσουν γωνία κι από τις δυο πλευρές στην ακμή τους. Συνήθως τα μαχαίρια μονής κόψης έχουν καλύτερη ικανότητα κοψίματος από αυτά της διπλής κόψης χάρη στη μικρότερη και πιο αποδοτική τελική γωνία τους (δείτε φωτογραφία παρακάτω) αλλά απαιτούν τεχνική και εμπειρία ώστε να τα χρησιμοποιείτε σωστά καθώς έχουν την τάση να γυρίζουν προς την επίπεδη πλευρά κατά τη διάρκεια του κοψίματος. Είναι επίσης διαφορετικά για τους δεξιόχειρες και τους αριστερόχειρες καθώς η γωνιασμένη πλευρά πρέπει να είναι από την εξωτερική πλευρά του μαχαιριού καθώς το χρησιμοποιούμε (από τα δεξιά για τους δεξιόχειρες και από τα αριστερά για τους αριστερόχειρες).

Παρακάτω θα βρείτε μια μικρή αλλά περιεκτική λίστα των πιο συχνών τύπων ιαπωνικών μαχαιριών και μια σύντομη, χρήσιμη περιγραφή.

Gyuto

Σύνηθες μέγεθος: 180χιλ. -240χιλ.

Διατίθεται σε μόνη κόψη και διπλή κόψη

Το Gyuto, που σημαίνει μαχαίρι βοδινού κρέατος, είναι το πιο σύνηθες και βασικό από όλα τα μαχαίρια. Είναι μια ιαπωνική εκδοχή του κλασικού δυτικού μαχαιριού των σεφ. Είναι ένα πολυχρηστικό μαχαίρι κατάλληλο για κρέας, ψάρι, λαχανικά και πολλά άλλα. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν με όλες τις διαφορετικές μεθόδους κοψίματος. (δείτε τις τεχνικές κοψίματος)

Santoku

Σύνηθες μέγεθος: 165χιλ.-190χιλ.

Έχοντας μια ψηλή λεπίδα και στρογγυλεμένη μύτη, το Santoku είναι ένα πολυχρηστικό μαχαίρι το οποίο είναι κατάλληλο για να κόψουμε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Η ονομασία Santoku σημαίνει «Τριπλός Σκοπός ή τρείς αρετές». Το συγκεκριμένο μαχαίρι χρησιμοποιείται κυρίως για να ψιλοκόψετε και για push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός).

 

Nakiri 

Σύνηθες μέγεθος: 165χιλ.-180χιλ.

Το μαχαίρι Nakiri μοιάζει με μικρό μπαλτά και ειδικεύεται στην κοπή λαχανικών. Είναι διπλής κόψης μαχαίρι με ψηλή και λεπτή λεπίδα με σκοπό να εισχωρεί στα λαχανικά και να τα κόβει με ευκολία. Το Nakiri είναι πολύ διάσημο στην Ιαπωνία και σε όλο τον κόσμο χάρη στο ειδικό προφίλ του το οποίο και κάνει την προετοιμασία των λαχανικών πολύ εύκολη. Είναι πολύ εύχρηστο στο χειρισμό παρά το μέγεθός του και η λεπτή λεπίδα που διαθέτει είναι σχεδιασμένη για συγκεκριμένα κοψίματα. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για αν θέλουμε να ψιλοκόψουμε, να κόψουμε σε φέτες ή να κάνουμε push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός).

Usuba

Σύνηθες μέγεθος: 165χιλ.-180χιλ.

Αυτό το μαχαίρι είnαι η εκδοχή μονής κόψης του μαχαιριού Nakiri. Όπως και στην περίπτωση του Nakiri, είναι σχεδιασμένο για να κόβει λαχανικά που συνήθως σερβίρονται ωμά. Με τη λεπτή του αιχμηρή λεπίδα προκαλεί την ελάχιστη δυνατή κυτταρική αλλοίωση και ελαχιστοποιεί την περίπτωση αποχρωματισμού ή αλλαγή της  γεύσης λόγω οξείδωσης. Είναι το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για το διάσημο Katsuramuki (τεχνική αποφλοίωσης ευρέως γνωστή στις ιαπωνικές κουζίνες γεια ραπανάκια, αγγούρια και πολλά άλλα). Ιδανικό για  push cuts (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και κάτω).

                

Sujihiki

Σύνηθες μέγεθος: 240χιλ.-330χιλ.

Το Sujihiki είναι διπλής κόψης μαχαίρι φεταρίσματος για κρέας και ψάρι χωρίς κόκαλα. Το όνομα Sujihiki κυριολεκτικά σημαίνει «κόφτης μυών». Αυτό το είδος μαχαιριού είναι συνήθως μακρύ, λεπτό και στενό και ο σκοπός του είναι να κόβει με ένα πέρασμα το υλικό ώστε να προκαλέσει όσο το δυνατόν μικρότερη κυτταρική αλλοίωση γεγονός που διατηρεί την αυθεντική υφή και γεύση της πρωτεΐνης. Είναι ιδανικό αν θέλετε να κόψετε φέτες ή αν θέλετε να κάνετε κοψίματα με κίνηση προς τα πίσω (draw back cut motions).

Yanagi (Yanagiba)

Σύνηθες μέγεθος: 240χιλ.-330χιλ.

Η εκδοχή μονής κόψης του μαχαιριού Sujihiki. Όπως και το συγγενικό του μαχαίρι έχει ένα μακρύ χαμηλό προφίλ αλλά πραγματοποιεί καλύτερα μεγάλα και λεπτεπίλεπτα κοψίματα ειδικά όταν μιλάμε για sushi και sashimi. Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για να κόβουμε σε φέτες και draw back cuts (κοψίματα με κίνηση προς τα πίσω).

Petty 

Σύνηθες μέγεθος: 75χιλ.-135χιλ.

Το είδος μαχαιριού Petty είναι ένα από τα πιο συνήθη μαχαίρια στην κουζίνα. Ένα μικρό, γενικής χρήσης μαχαίρι το οποίο χρησιμοποιείται για να ξεφλουδίσουμε, να δώσουμε φόρμα, να κόψουμε σε φέτες φρούτα και λαχανικά, να ψιλοκόψουμε βότανα και για να φτιάξουμε γαρνιτούρες που περιέχουν υλικά κομμένα στο χέρι.

Honesuki

Σύνηθες μέγεθος: 150χιλ.-160χιλ.

Ένα μικρό μαχαίρι ειδικά κατασκευασμένο για φιλετάρισμα κοτόπουλου. Είναι το ιαπωνικό ισοδύναμο του μαχαιριού ξεκοκαλίσματος (boning) με ένα πιο επίπεδο και υψηλότερο προφίλ. Είναι ειδικά σχεδιασμένο για να ψιλοκόβετε πιο εύκολα ανάμεσα από τις αρθρώσεις του κοτόπουλου (λαγού κλπ.) όταν το φιλετάρετε. Η μύτη του μαχαιριού είναι συνήθως λεπτή έτσι ώστε να γλιστράει εύκολα μέσα στο κρέας. Η βάση της λεπίδας χρησιμοποιείται για τα δύσκολα σημεία ενώ η μύτη για να οριστεί το σημείο κοπής.

Deba

Σύνηθες μέγεθος: 110χιλ.-210χιλ.

Αυτό είναι ένα μαχαίρι μονής κόψης που παραδοσιακά σχεδιάζεται για να φιλετάρει μικρά και μεσαία κομμάτια ψαριών. Πλέον χρησιμοποιείται από πολλούς για να σπάσουν και να φιλετάρουν μικρά κομμάτια πουλερικών. Η βαριά και σταθερή δομή του διευκολύνει το κόψιμο ο κόκκαλων ψαριού η πουλερικών αλλά δεν συστήνεται για μεγαλύτερα κόκκαλα καθώς μπορεί να σπάσει. Υπάρχουν διαφορετικά είδη του μαχαιριού Deba ανάλογα την εκάστοτε χρήση του:

• Hon-deba (αληθινό Deba): το πιο παχύ και βαρύ Deba
• Ko-deba: μικρότερο και σχεδιασμένο ειδικά για να κόβει μικρά ψάρια
• Kanisaki-deba: ειδικά σχεδιασμένο για να κόβει οστρακοειδή όπως καβούρια και γαρίδες
• Miroshi-deba: έχει πιο λεπτή και μακριά λεπίδα για να φλερτάρετε τα ψάρια

             

Kiritsuke

Σύνηθες μέγεθος: 180χιλ.-240χιλ.

Διατίθεται και σε μονής κόψης και σε διπλής κόψης.To Κiritsuke είναι ένα υβριδικό σχήμα μαχαιριού και είναι ιδανικό για φετάρισμα (όπως το Suijihiki) αλλά και για παντός τύπου κοψίματα (όπως το Gyuto). Το μεγαλύτερο μέρος της κοιλιάς είναι επίπεδο για να χρησιμοποιείται με push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός) και οι άκρες του είναι ελαφρώς καμπυλωτές στο τέλος. Η χαρακτηριστική μύτη του, γνωστή και ως “K tip”, είναι ιδανική για να κόβουμε λεπτές φέτες και πολύ συγκεκριμένα σημεία. Συνίσταται κυρίως για push cuts (κόψιμο με ώθηση προς τα κάτω/εμπρός) , κόψιμο σε λεπτές φέτες και για κόψιμο σε μικρά κομματάκια.

               

Bunka 

Σύνηθες μέγεθος: 165χιλ.-210χιλ.

Ένα πολυχρηστικό μαχαίρι παρόμοιο με το Nakiri το οποίο έχει συνήθως ένα υψηλότερο προφίλ και ένα ελαφρώς διαφορετικό σχήμα μύτης. Προτείνεται κυρίως για push cuts (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και κατω), κόψιμο σε φέτες και για να ψιλοκόψετε τα υλικά σας. (Δείτε τις τεχνικές κοψίματος)

 

Takohiki (Takohiki)

Σύνηθες μέγεθος: 240χιλ.-330χιλ.

Μια εκδοχή του μαχαιριού Yanagi από την περιοχή Kanto (Τόκιο). Αυτό είναι ένα μαχαίρι μονής κόψης το οποίο χρησιμοποιείται για τον ίδιο λόγο που χρησιμοποιείται το Yanagi αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κόψετε τα στριφογυριστά πλοκάμια του χταποδιού (Tako σημαίνει χταπόδι και hiki τραβάω). Ο αστικός μύθος λέει ότι την περίοδο Edo οι σεφ του Kanto (περιοχή του Τόκιο) συνήθισαν να στρέφουν τα μαχαίρια yanagiba προς τους επίτιμους πελάτες τους αλλά καθώς αυτό φαινόταν σαν απειλή αποφάσισαν να καμπυλώσουν τη μύτη των μαχαιριών τους.

 

Sakimaru Takohiki

Σύνηθες μέγεθος: 270χιλ.-330χιλ.

Αυτό το μονής κόψης μαχαίρι είναι το πιο κοντινό σε προφίλ του αφεντικού σπαθιού Katana. Είναι παρόμοιο στην εμφάνιση και στη χρήση με το Takohiki αλλά έχει μια μικρή καμπύλη προς τη μύτη και μια διαφορετική άκρη που μοιάζει με τα Katana.

Chucabocho (Chinese cleaver) 

Σύνηθες μέγεθος: 180χιλ.-220χιλ.

Το αγαπημένο και κάποιες φορές το μοναδικό μαχαίρι που χρησιμοποιείται από τους Κινέζους σεφ καθώς και το αγαπημένο πολλών ερασιτεχνών μαγείρων σε όλο τον κόσμο. Έχει ποικιλία στο πάχος της λεπίδας και στο βάρος αναλόγως την εκάστοτε χρήση του. Τα πιο ελαφριά και λεπτά χρησιμοποιούνται για να ψιλοκόψουμε μεγάλα ή μικρά λαχανικά ή βότανα και τα πιο βαριά και χοντρά για να κόψουμε κρέατα. Συνίσταται κυρίως για push cuts (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και πάνω), pull cuts (κίνηση με τράβηγμα μπροστά πίσω και κάτω), για να κόψουμε φέτες και να ψιλοκόψουμε.

 

Funayuki 

Σύνηθες μέγεθος: 120χιλ.-180χιλ.

Το παραδοσιακό μονής κόψης μαχαίρι των Ιαπώνων ψαράδων (Funayuki σημαίνει πάρω στη βάρκα). Το σχήμα μοιάζει με Deba αλλά το συγκεκριμένο είναι πιο ελαφρύ πιο λεπτό και πιο γρήγορο. Είναι κατάλληλο για ξεκοκάλισμα μικρών και μεσαίων ψαριών και για τεμάχισμα πουλερικών. Συνίσταται κυρίως για push cuts (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός και κάτω) και pull cuts (κίνηση με τράβηγμα μπροστά πίσω και κάτω) αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για rocking motion.

 

Maguro bocho 

Maguro Bocho 

Σύνηθες μέγεθος: 440χιλ.-1.500χιλ.

Το μεγαλύτερο ιαπωνικό μαχαίρι. Φτάνει μέχρι και το 1,5μ. Και είναι σχεδιασμένο για να φιλετάρει και να κόβει ολόκληρο τόνο.

Λιγότερο συνήθη και εξειδικευμένα μαχαίρια:

• Menkiri – ειδικό μαχαίρι για να κόβετε noodles
• Unagisaki – ειδικό μαχαίρι για φιλετάρισμα χελιών
• Sushikiri –ειδικό μαχαίρι για sushi rolls. έχει σχήμα σαν το Nakiri αλλά έχει καμπυλωτή ακμή
• Garasuki –η μεγαλύτερη εκδοχή του Honesuki
• Hankotsu –μαχαίρι για κοπή κρεάτων
• Reito – δυνατό σταθερό μαχαίρι συνήθως με πριονωτή ακμή για κόψιμο παγωμένων φαγητών
• Fuguhiki – ειδικό μαχαίρι για παρασκευή sashimi από λαγοκέφαλο
• Mukimono – ειδικό μαχαίρι για σχέδια και γαρνιτούρες

Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι κατασκευής ιαπωνικών μαχαιριών:

• Honyuaki 本焼 (σημαίνει πραγματικά ψημένο) – Κατασκευασμένο με ένα κομμάτι ατσαλιού με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα (Hagane) με καλυμένο κατά την θερμική επεξεργασία κατά το ήμισυ με άργιλο για να δημιουργηθεί το hamon (πιο μαλακιά ραχοκοκαλιά και πιο σκληρή ακμή με σκοπό να απορροφά τους κραδασμούς και να αντέχει τα χτυπήματα χωρίς να σπάει) το οποίο είναι  ό,τι πιο κοντά στην παραδοσιακή τεχνική σφυρηλάτησης ιαπωνικών σπαθιών που ονομάζονται nihonto.

• Kasumi -Κατασκευασμένο με δύο ατσάλια σε «σάντουιτς» ένα κομμάτι μαλακού σιδήρου (Jigane) με ένα κομμάτι ατσαλιού υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα (Hagane). Το ατσάλι υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα διαμορφώνει την ακμή της λεπίδας και ο μαλακός σίδηρος επενδύει αυτό το ατσάλι. Το ατσάλι επένδυσης μπορεί να είναι είτε το ίδιο ανθρακούχο ατσάλι αλλά πιο μαλακό και με πολύ μικρότερη περιεκτικότητα σε άνθρακα ή ανοξείδωτο ατσάλι για να προστατεύει τον πυρήνα του μαχαιριού από τη σκουριά.

Υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές Kasumi για τη χρήση των δύο  ατσαλιών:

• Ni Mai – χρησιμοποιείται στην κατασκευή μαχαιριών μονής κόψης, το Jigane τοποθετείται στη μια πλευρά της λεπίδας μέχρι το σημείο που ξεκινάει η ακμή ενώ το Hangane φαίνεται από την άλλη πλευρά.

• San Mai – χρησιμοποιείται στην κατασκευή μαχαιριών διπλής κόψης, το Jigane καλύπτει και τις δύο πλευρές της λεπίδας σχεδόν μέχρι το σημείο που ξεκινάει η ακμή αφήνοντας το πάνω μέρος -τη ραχοκοκαλιά- που είναι το Hagane εκτεθειμένο.

• Warikomi – χρησιμοποιείται για την κατασκευή μαχαιριών διπλής κόψης, το Jingane καλύπτει και τις δύο πλευρές της λεπίδας σχεδόν μέχρι το σημείο που ξεκινάει η ακμή αλλά καλύπτει και το πάνω μέρος – ραχοκοκαλιά-  πάνω από το Hagane.

Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά ατσάλια τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή ιαπωνικών μαχαιριών.

Τα πιο συνήθη μπορούν να χωριστούν σε τρεις βασικές κατηγορίες: