Ένα μαχαίρι, όσο καλής κατασκευής και από όσο καλό ατσάλι και αν είναι, κάποια στιγμή θα φθαρεί και θα χρειαστεί ακόνισμα. Η συχνότητα ακονίσματος του μαχαιριού σας εξαρτάται από τη χρήση του (πόσο συχνά το χρησιμοποιείτε, τα υλικά που κόβετε και τη χρήση κατάλληλης επιφάνειας κοπής).

Τι είναι honing (επαναφορά ακμής με μασάτι) και ποια είναι η διαφορά του ακονίσματος και του honing;

Αφού ακονίσετε το μαχαίρι σας τις πρώτες φορές που θα το χρησιμοποιήσετε, η ακμή του θα αρχίσει να καμπυλώνει/γυρίζει προς τη μια ή την άλλη πλευρά. Με το honing, δηλαδή με την επαναφορά της ακμής με μασάτι, ευθυγραμμίζετε την καμπυλωμένη ακμή επαναφέροντάς την στην αρχική της θέση. Το honing ευθυγραμμίζει την ακμή αλλά δεν έχει σκοπό να αφαιρέσει μεγάλη ποσότητα ατσαλιού. Με την πάροδο του χρόνου, η ακμή θα γίνει περισσότερο επίπεδη και θα χρειάζεται ακόνισμα (αφαίρεση ατσαλιού) με σκοπό να δημιουργηθεί μια καινούργια κοφτερή ακμή. Επομένως, το honing (επαναφορά ακμής με μασάτι) εφαρμόζεται μετά τις πρώτες χρήσεις για να δημιουργήσουμε μια καλύτερη αίσθηση κοψίματος, όταν δηλαδή η ακμή έχει καμπυλώσει και όχι όταν έχει γίνει επίπεδη.

Όταν πλέον το honing δεν έχει αποτέλεσμα τότε είναι η ώρα να ακονίσουμε το μαχαίρι μας με σκοπό να δημιουργήσουμε μια καινούργια κοφτερή ακμή.

• Ατσάλι: Το πιο συνηθισμένο είδος. Το συγκεκριμένο είδος μπορεί να είναι τελείως λείο ή με αυλακώσεις. Το μασάτι από ατσάλι δεν είναι κατάλληλο για τα ιαπωνικά μαχαίρια καθώς το ατσάλι τους είναι τόσο σκληρό που το σιδερένιο μασάτι δεν μπορεί να λειτουργήσει.

• Διαμάντι: Το πρόβλημα με το μασάτι από διαμάντι είναι ότι εξαιτίας της σκληρότητας του τείνει όχι μόνο να ευθυγραμμίζει την ακμή του μαχαιριού αλλά και να ακονίζει βίαια το μαχαίρι με το να αφαιρεί απότομα ατσάλι. Αυτό το μασάτι λοιπόν όταν χρησιμοποιείται με ιαπωνικά ατσάλια προκαλεί περισσότερο κακό από ότι καλό καθώς κάνει το αντίθετο από την διαδικασία του honing, η οποία πρέπει να είναι πολύ απαλή.

• Κεραμικό: Η καλύτερη επιλογή για ευθυγράμμιση της ακμή του μαχαιριού σας. Είναι πιο σκληρό από το ατσάλι του μαχαιριού και λιγότερο βίαιο από ότι το μασάτι διαμαντιού. Το κεραμικό μασάτι θα αφαιρέσει μικρή ποσότητα ατσαλιού αλλά με μόλις λίγα περάσματα θα ευθυγραμμίσει κατευθείαν την καμπυλωμένη ακμή. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή κατά τη χρήση του καθώς είναι εύθραυστο και μπορεί να σπάσει αν πέσει.

Τοποθετήστε μια στεγνή πετσέτα πάνω στον πάγκο. Πάρτε το μασάτι στο χέρι σας και ακουμπήστε τη μύτη του μασατίου πάνω στην πετσέτα. Με το άλλο χέρι πάρτε το μαχαίρι, ακουμπήστε την ακμή του στο πίσω πίσω μέρος και κάντε ΑΠΑΛΑ περάσματα με σταθερή κίνηση προς τα πίσω ΚΑΙ προς τα κάτω στη μια πλευρά του μαχαιριού. Συνεχίστε την ίδια διαδικασία και με την άλλη πλευρά του μαχαιριού και μετά από 5-6 απαλά περάσματα ελέγξτε αν η ακμή έχει ευθυγραμμιστεί. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να διατηρείτε την κατάλληλη γωνία, η οποία είναι η ίδια γωνία με αυτή του αρχικού ακονίσματος.

Προσοχή

• Τα παραδοσιακά, χειροποίητα, ιαπωνικά μαχαίρια είναι πολύ σκληρά. Όταν ένα μαχαίρι είναι σκληρό αυτό σημαίνει ότι είναι εύθραυστο. Επομένως, η μόνη επιλογή για αυτό το είδος μαχαιριού πρέπει να είναι το μασάτι κεραμικής κόκκωσης και η δύναμη που ασκούμε κατά το honing πρέπει να είναι η ελάχιστη δυνατή.

• Κατά την επιλογή του μασατίου είναι καλό να γνωρίζετε ότι με πιο μακρύ μασάτι θα έχετε περισσότερο χώρο για να κάνετε τα περάσματα του με το μαχαίρι σας ακολουθώντας μια συνεχόμενη και άνετη κίνηση, ειδικά αν χρησιμοποιείτε μαχαίρια πάνω απο 21 εκ. λάμα.

• Το μασάτι κεραμικής κόκκωσης, όπως και οποιοδήποτε άλλο μασάτι, πρέπει να το καθαρίζουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Για να αφαιρέσετε το μεταλλικό γρέζι που έχει μείνει πάνω στο μασάτι θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε την specialized supereraser, η οποία είναι διαθέσιμη στο site μας, ή εναλλακτικά μπορείτε να τοποθετήσετε μια μικρή ποσότητα από παραφινέλαιο σε μια πετσέτα και να καθαρίσετε το μασάτι πάνω-κάτω μέχρι να αφαιρεθεί το γρέζι που έχει μείνει από τη διαδικασία του honing.

Τι είναι ακόνισμα;

Το ακόνισμα είναι η διαδικασία αφαίρεσης ατσαλιού από την ακμή του μαχαιριού κάνοντας περάσματα υπό συγκεκριμένη γωνία πάνω σε μια σκληρή επιφάνεια με σκοπό να κάνουμε την ακμή όσο το δυνατόν πιο λεπτή.

Ανάλογα την καμπύλωση ή την φθορά που έχει δεχτεί το μαχαίρι σας (έχει φύγει κάποιο κομμάτι/έχει σπάσει η μύτη) θα πρέπει να διαλέξουμε το σωστό είδος σκληρής επιφάνειας έτσι ώστε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η επιλογή της κόκκωσης εξαρτάται από το πρόβλημά του μαχαιριού σας.

Υπάρχουν διαφορετικά είδη πετρών ακονίσματος οι οποίες και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:

Φυσικές πέτρες ακονίσματος

 Συνήθως έχουν τρία διαφορετικά επίπεδα κόκκωσης (χοντρή, μεσαία, λεπτή). Στις συγκεκριμένες πέτρες δημιουργούμε την κατάλληλη υγρασία με τη χρήση λαδιού ή νερού. Το βασικό πρόβλημα με τις φυσικές πέτρες ακονίσματος είναι ότι δεν μπορούμε να ξέρουμε ποτέ με ακρίβεια την κόκκωση της πέτρας αφού είναι φυσικό προϊόν και η κόκκωση μπορεί να ποικίλλει ακόμα και στην επιφάνεια της ίδιας της πέτρας.

Τα πιο γνωστά είδη είναι:

• Novaculite (πέτρες Arkansas)
• Παραδοσιακές, ιαπωνικές πέτρες ακονίσματος
• Τοπικές, παραδοσιακές πέτρες ακονίσματος (λαδάκονο κλπ).

Συνθετικές πέτρες ακονίσματος

• Κεραμικές πέτρες ακονίσματος νερού (whetstones) λέγονται οι πέτρες νερού γιατί χρησιμοποιούμε νερό ως μέσο λίπανσης. Έχουν διάφορα επίπεδα κόκκωσης από 120 έως 30.000. Αυτές είναι οι πιο αξιόπιστες και εύκολες πέτρες για να ακονίσετε το μαχαίρι σας.

• Πέτρες ακονίσματος από ρινίσματα διαμαντιού: Αυτές οι πέτρες αποτελούνται από πάρα πολύ μικρά βιομηχανικά ρινίσματα διαμαντιού πάνω σε μία σκληρή μεταλλική επιφάνεια. Η συγκεκριμένη πέτρα διατίθεται στα βασικά επίπεδα κόκκωσης, τα οποία είναι κατάλληλα για γρήγορη και έντονη αφαίρεση ατσαλιού. Είναι πάρα πολύ βοηθητική όταν πρέπει να ακονίσουμε πάρα πολύ σκληρά ατσάλια.

Ο καλύτερος τρόπος να ακονίσετε το μαχαίρι σας είναι με μια συνθετική ή φυσική πέτρα ακονίσματος. Τα τελευταία χρόνια οι συνθετικές πέτρες ακονίσματος κυριαρχούν στην αγορά καθώς είναι εύκολες στη χρήση, έχουν πολύ συγκεκριμένη κόκκωση σε όλη την επιφάνεια τους και το κόστος τους είναι ιδιαίτερα χαμηλό (π.χ. μια φυσική ιαπωνική πέτρα ακονίσματος κοστίζει από 400 έως 1.000€, γεγονός που αποτρέπει καθημερινούς χρήστες μαχαιριών από το να την αγοράσουν).

Τα υλικά που συνήθως χρησιμοποιούνται για την κατασκευή των συνθετικών πετρών ακονίσματος είναι καρβίδιο του πυριτίου (SiC), οξείδιο του αργιλίου (corundum) και ζιρκόνιο. Τα μόρια της κόκκωσης ενώνονται με τη χρήση συνδετικών υλικών. Το συνδετικό αυτό υλικό συνήθως αποτελείται από συνδετικά προϊόντα όπως: πολυακρυλίτες,  πολυβινυλαλκοόλη, διάφορες συνθετικές ρητίνες αλλά και διάφορα φυσικά προϊόντα όπως: κυτταρίνη, κερί, άργιλο και κάποιες φορές ακόμα και μαγνήσιο. Η ακρίβεια στην παραγωγή της κόκκωσης και στο συνδετικό υλικό που χρησιμοποιείται κάνουν τη διαφορά και βελτιώνουν άμεσα τη διαδικασία του ακονίσματος.

Οι συνθετικές πέτρες ακονίσματος χρειάζεται να βυθίζονται στο νερό για 10-15 λεπτά ώστε να απορροφήσουν αρκετό νερό για να λειτουργήσουν σωστά. Πλέον, υπάρχουν και κάποιες πέτρες ακονίσματος με την τεχνολογία “splash ‘n go”, με την οποία δεν χρειάζεται να βυθίσουμε τις πέτρες στο νερό καθώς ένα απλό βρέξιμο είναι αρκετό για να ξεκινήσουμε με το ακόνισμα.

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί κατασκευαστές συνθετικών πετρών ακονίσματος με τους Ιάπωνες να είναι και πάλι στην κορυφή. Οι πέτρες ακονίσματος της εταιρείας Shapton και της εταιρείας Suehiro Cerax είναι ανάμεσα στις κορυφαίες της αγοράς.

Το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας ακονίσματος είναι το stroping  (αφαίρεση γρεζιού πάνω σε δέρμα). Αρχικά, παίρνουμε το strop και κάνουμε απαλά, μεγάλα, συνεχόμενα περάσματα προς τα πίσω (δηλαδή από την ακμή προς τη ραχοκοκαλιά του μαχαιριού) πάνω στο δέρμα, σιγουρεύοντας ότι έχουμε αγγίξει όλο το μήκος της ακμής. Αλλάζουμε την πλευρά της λεπίδας μετά από κάθε πέρασμα. Η γωνία που χρησιμοποιούμε κατά τα περάσματα θα πρέπει να είναι η ίδια με αυτή που χρησιμοποιήσαμε κατά τη διαδικασία του ακονίσματος με τις πέτρες. Η αφαίρεση και του τελευταίου γρεζιού που έχει μείνει από την πέτρα φινιρίσματος, θα έχει ως αποτέλεσμα την ευθυγράμμιση της ακμής καθώς και το επιπλέον γυάλισμά της. Μην παραλείπετε αυτό το βήμα καθώς θα δείτε μεγάλη διαφορά στο μαχαίρι σας.

Η βάση πέτρας νερού (stone holder) χρησιμοποιείται για να σταθεροποιήσουμε τις πέτρες κατά το ακόνισμα. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη βάσεων στην αγορά. Κάποιες πέτρες ακονίσματος περιλαμβάνουν μέσα στην συσκευασία τη δική τους βάση. Κάποιες άλλες όμως δεν έχουν τη δική τους βάση και για αυτό υπάρχουν στο εμπόριο βάσεις που ταιριάζουν σε όλες τις πέτρες ακονίσματος.

Lapping plate to flatten your stones. One of the most important factors for a successful sharpening is the absolute flatness of the stones. After several uses the stones tend to create concave surface as during sharpening some spots are used more than others. Lapping plates come again in different materials, shapes, sizes and grits. The ones considered to be the best are the diamond lapping plates as they are the most durable and fast of all others. They are costlier compared to others but they will last a lifetime. So, before each session make sure your stones are totally flat (you can use a ruler), otherwise use your lapping plate to restore them. (more details on how to flatten your stones using a lapping plate will follow later).

Πέτρα επαναφοράς (lapping plate) για να κάνετε επίπεδες τις πέτρες ακονίσματος. Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για ένα επιτυχημένο ακόνισμα είναι να έχουμε μια απολύτως επίπεδη πέτρα ακονίσματος. Μετά από κάποιες χρήσεις, οι πέτρες ακονίσματος τείνουν να δημιουργούν μια καμπύλη στην επιφάνεια τους καθώς κάποια σημεία τους χρησιμοποιούνται περισσότερο από άλλα κατά το ακόνισμα. Οι πέτρες επαναφοράς έχουν και αυτές διαφορετικά υλικά, σχήματα, μεγέθη και κόκκωση. Οι πέτρες επαναφοράς με ρίνισμα διαμαντιού θεωρούνται από τις καλύτερες καθώς είναι πιο ανθεκτικές και γρήγορες από όλες τις άλλες. Είναι πιο ακριβές από άλλες αλλά θα αντέξουν πραγματικά μια ζωή. Επομένως, πριν από τη διαδικασία του ακονίσματος πρέπει να σιγουρέψουμε ότι οι πέτρες ακονίσματος είναι τελείως επίπεδες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και χάρακα), αν όμως δεν είναι θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε την πέτρα επαναφοράς. Παρακάτω θα σας δώσουμε περισσότερες πληροφορίες για το πώς να επαναφέρετε τις πέτρες ακονίσματος χρησιμοποιώντας την πέτρα επαναφοράς.

Δερμάτινο strop είναι μια επιφάνεια που χρησιμοποιείται μετά την πέτρα φινιρίσματος και είναι το τελευταίο στάδιο του ακονίσματος. Το strop χρησιμοποιείται για να ευθυγραμμίσει την τελική ακμή, να τη γυαλίσει και να αφαιρέσει και το τελευταίο γρέζι (πάρα πολύ μικρά κομμάτια μετάλλου που παραμένουν πάνω την κορυφή του μαχαιριού. Για περισσότερες πληροφορίες πατήστε εδώ.)

Τα strops είναι φτιαγμένα συνήθως από δέρμα άλλα φτιάχνονται και από άλλα υλικά. Πολύ συχνά είναι φτιαγμένα από σουέντ και λείο δέρμα, τα οποία είναι γνωστά και ως flesh side και grain side, ωστόσο η επιλογή του δέρματος είναι θέμα προτίμησης.

Το strop μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε stropping compound (σκληρά, μικρά ρινίσματα όπως ρινίσματα διαμαντιού). Και σε αυτή την περίπτωση είναι θέμα προτίμησης.

Σταθμός ακονίσματος (sharpening pond) -είναι ουσιαστικά ένας ορθογώνιος, μεγάλος, πλαστικός ή μεταλλικός κουβάς που τοποθετείται κάτω από τη βάση και την πέτρα ακονίσματος. Τον γεμίζουμε μέχρι τη μέση με νερό και βυθίζουμε τις πέτρες ακονίσματος πριν τις χρησιμοποιήσουμε. Επιπλέον χρησιμοποιείται και για να αποφύγουμε να λερώσουμε την κουζίνα μας. Οι περισσότεροι σταθμοί ακονίσματος διαθέτουν και την αντίστοιχη βάση ακονίσματος.

Πέτρα Nagura -μια λεπτή πέτρα η οποία χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει τραχύτητα στην επιφάνεια της συνθετικής πέτρας ακονίσματος με σκοπό να επιταχύνει ταυτοχρόνως το ακόνισμα και το γυάλισμα της ακμής. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να ισιώσει τις πέτρες ακονίσματος ωστόσο οι πέτρες επαναφοράς είναι πολύ πιο γρήγορες και επιφέρουν καλύτερα αποτελέσματα.

Μαρκαδόρος και μολύβι -Ο μαρκαδόρος χρησιμοποιείται για να σημαδέψουμε την ακμή με σκοπό να βλέπουμε την ακριβή περιοχή που θέλουμε να ακονίσουμε. Το μολύβι χρησιμοποιείται για να σχεδιάσουμε οριζόντιες γραμμές πάνω στην πέτρα ακονίσματος και μετά τη χρήση της πέτρας επαναφοράς να ελέγξουμε ότι έχουμε περάσει από όλα τα σημεία της πέτρας ακονίσματος στον ίδιο βαθμό και αυτό συνεπάγεται ότι τα σημεία που έχουν περισσότερη βαθούλωμα θα εξακολουθούν να έχουν σημάδια από το μολύβι.

Ένα spray νερού -για να ψεκάζουμε τις πέτρες ακονίσματος όταν στεγνώνουν.

Βυθίζουμε τις πέτρες ακονίσματος στο νερό. Οι περισσότερες πέτρες ακονίσματος χρειάζονται 10 λεπτά βύθισμα στο νερό (τοποθετήστε τις σε ένα κουβά για το προβλεπόμενο χρονικό διάστημα ή μέχρι να σταματήσουν να βγάζουμε μπουρμπουλήθρες). Οι πέτρες ακονίσματος με την τεχνολογία “splash ‘n go” δεν χρειάζονται βύθισμα.

Ισιώνουμε τις πέτρες ακονίσματος. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να σιγουρέψουμε είναι ότι οι πέτρες ακονίσματος είναι απόλυτα επίπεδες. Οι καινούργιες πέτρες ή οι πέτρες που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί πολύ δεν χρειάζονται επιπέδωση.

Αν έχετε αμφιβολία για το αν η πέτρα σας είναι επίπεδη πάρτε ένα μολύβι και σχεδιάστε οριζόντιες γραμμές σε όλη την επιφάνεια της (βλέπετε την παρακάτω φωτογραφία).

Βρέξτε τις πέτρες ακονίσματος εξαρχής και χρησιμοποιήστε την πέτρα επαναφοράς. Σε περίπτωση που δεν έχετε πέτρα επαναφοράς χρησιμοποιείστε μια τραχιά, χαμηλότερης κόκκωσης πέτρα και τρίψτε την πάνω στην πέτρα ακονίσματος σχηματίζοντας οχτάρια με το χέρι σας. Θα παρατηρήσετε ότι καθώς οι πέτρες αρχίζουν να γίνονται επίπεδες, οι γραμμές του μολυβιού θα εξαφανίζονται. Συνεχίστε μέχρι να εξαφανιστούν όλες οι γραμμές και τότε η πέτρα σας είναι έτοιμη.

Επιλέγουμε την πέτρα κατάλληλης κόκκωσης. Η επιλογή της κόκκωσης εξαρτάται από την κατάσταση του μαχαιριού. Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν τρεις πέτρες ακονίσματος, κάποιοι τέσσερις και κάποιοι παραπάνω. Αν το μαχαίρι σας είναι σε καλή κατάσταση δεν χρειάζεται να πέσετε πιο χαμηλά από την κόκκωση 1.000. Αν έχει φύγει κάποιο κομμάτι από το μαχαίρι σας ή χρειάζεται επιδιόρθωση μπορεί να χρειαστεί να ξεκινήσετε από πιο χαμηλή κόκκωση όπως 400 ή ακόμα και 220. Η κόκκωση 1000 θεωρείται από τους περισσότερους η βασική κόκκωση όταν το μαχαίρι είναι σε καλή κατάσταση. Η συνήθης ακολουθία πετρών είναι 220, 400, αν χρειάζεται, 1.000, 3.000, 5.000 και 8.000 για ένα πάρα πολύ γυαλιστερό φινίρισμα ακμής. Κάποιοι μπορεί να φτάσουν μέχρι και την κόκκωση 10000 ή 16.000. Ωστόσο, οι περισσότεροι επαγγελματίες ακονίσματος συμφωνούν ότι για μια απλή προετοιμασία φαγητού η χρήση κόκκωσης πάνω από 5.000 δεν κάνει ιδιαίτερη διαφορά. Προφανώς, υπάρχουν πολλές διαφορετικές απόψεις και ένας συνεχής διάλογος σχετικά με την επιλογή και τη σειρά της κόκκωσης. Όλες οι απόψεις είναι σεβαστές και αποτελεσματικές αν διατηρείτε μια λογική διαδοχή στα επίπεδα της κόκκωσης.

Το ακόνισμα. Αρχικά πρέπει να βρείτε τη σωστή θέση. Η πέτρα ακονίσματος πρέπει να είναι στο ύψος της μέσης σας. Ανάλογα το αν είστε αριστερόχειρας ή δεξιόχειρας, θα πρέπει να τοποθετήσετε το αντίστοιχο πόδι λίγο προς τα πίσω έτσι ώστε να έχετε μια σταθερή θέση και περισσότερη ελευθερία κινήσεων ώστε να κινείτε τον καλό σας ώμο μπρος-πίσω.

Κρατήστε με το καλό σας χέρι τη λαβή του μαχαιριού όσο πιο κοντά στη λεπίδα, σχεδόν αυτό που ονομάζουμε “pinch grip”.

Υπάρχουν πάρα πολλές τεχνικές ακονίσματος. Παραδείγματος χάρη, για το πώς πρέπει να κρατάμε το μαχαίρι, τη γωνία του μαχαιριού και της πέτρας, την αλλαγή του χεριού όταν αλλάζουμε πλευρά, αν πρέπει να κάνουμε μεγαλύτερα ή συντομότερα περάσματα, την ένταση της πίεσης που ασκούμε κατά τα περάσματα, το αν πρέπει να κάνουμε push motions (ώθηση προς τα  εμπρός) ή pull motions (κίνηση με τράβηγμα προς τα πίσω) κ.α.

Υπάρχουν χιλιάδες άρθρα και βίντεο που μπορείτε να δείτε ώστε να επιλέξετε την τεχνική που ταιριάζει σε εσάς και που σας δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Δεν υπάρχει εύκολος τρόπος για να βρούμε την τεχνική ακονίσματος που μας ταιριάζει. Χρειάζεται προσπάθεια και πολλά λάθη μέχρι να μάθουμε. Θα σας συμβουλεύαμε να ξεκινήσετε να μαθαίνετε τη διαδικασία του ακονίσματος χρησιμοποιώντας παλιά, φθηνά μαχαίρια και όχι με τα καινούργια, ακριβά, ιαπωνικά μαχαίρια σας.

Μην ξεχνάτε ότι δεν υπάρχει λάθος τεχνική εφόσον δημιουργείτε μια ευθεία και πολύ κοφτερή ακμή!

Και να θυμάστε τα δύο πιο σημαντικά σημεία του ακονίσματος:

Διατηρήστε σταθερή γωνία

Η γωνιά του μαχαιριού σε σχέση με την της πέτρα θα πρέπει να είναι πάντα η ίδια και κατά τα περάσματα αλλά και κατά τις διαφορετικές πέτρες ακονίσματος (ο μόνος λόγος για να αλλάξετε τη γωνία ακονίσματος είναι για να αφαιρέσετε κάποιο γρέζι, κάτι το οποίο συμβαίνει με τις τελευταίες πέτρες, στα τελευταία περάσματα αλλά κι αυτή είναι μια διαδικασία για όσους έχουν εμπειρία στο ακόνισμα). Η γωνία που πρέπει να χρησιμοποιείτε για τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι 10° -15° για την κάθε πλευρά ενώ για τα δυτικού τύπου μαχαίρια είναι 20° με 25°.

Δείτε αν υπάρχει γρέζι

Το γρέζι είναι το αποτέλεσμα της παραμόρφωσης του μετάλλου στην κορυφή της ακμής. Μοιάζει σαν να έχει κολλήσει αλουμινόχαρτο στην ακμή και δημιουργείτε πάντα κατά το ακόνισμα.

Η παρατήρηση και δημιουργία του γρεζιού μας βοηθάει να καταλάβουμε πότε η μια πλευρά είναι έτοιμη και άρα μπορούμε να γυρίσουμε από την άλλη. Εάν δεν δημιουργείται γρέζι κατά τη διαδικασία του ακονίσματος τότε είτε δεν έχετε βρει την κατάλληλη γωνία είτε δεν έχετε ακονίσει αρκετά το μαχαίρι σας.

Για να νιώσετε το γρέζι, πολύ προσεκτικά και απαλά κινείστε τον αντίχειρα σας κάθετα (αντίθετα από την πλευρά της κόψης που ακονίζετε) και ελέγξτε τη μεταλλική αυτή αίσθηση. Στα χαμηλότερα επίπεδα κόκκωσης θα νιώθετε το γρέζι με τον αντίχειρα σας ή το νύχι του αντίχειρα σας πολύ πιο εύκολα, γεγονός που σε υψηλότερα επίπεδα κόκκωσης δεν είναι εφικτό. Όταν δημιουργηθεί το γρέζι τότε μπορείτε είτε να αλλάξετε πλευρά είτε να προχωρήσετε στην επόμενη πέτρα.

Σημαντική Σημείωση: Η δημιουργία γρεζιού είναι στενά συνδεδεμένη με το ατσάλι αλλά και τη θερμική επεξεργασία που έχει δεχτεί. Τα σκληρά, με υψηλή περιεκτικότητα άνθρακα ατσάλια είναι πιο δύσκολο και χρονοβόρο να δημιουργήσουν γρέζι. Επίσης, υπάρχουν κάποια ατσάλια που έχουν επίμονο γρέζι, το οποίο δεν αφαιρείται με ευκολία και άρα το μαχαίρι δεν το νιώθουμε αρκετά κοφτερό.

Το ακόνισμα μονής κόψης έχει το ίδιο σκεπτικό με αυτό της διπλής κόψης αλλά έχει κάποιες σημαντικές διαφοροποιήσεις.

Αρχικά, ας ξεκαθαρίσουμε ότι τα μαχαίρια μονής κόψης έχουν μα πλευρά που μοιάζει να είναι επίπεδη και μια πλευρά η οποία είχε διαμορφωθεί υπό μία συγκεκριμένη γωνία για να δημιουργηθεί την κόψη. Η «επίπεδη» πλευρά στην πραγματικότητα είναι λίγο καμπυλωμένη για να βοηθάει στην απελευθέρωση του φαγητού (το κοίλο σημείο ονομάζεται Uraoshi).

Η ιδέα πίσω από το ακόνισμα μονής κόψης είναι να ακονίσουμε την πλευρά που έχει την κόψη χρησιμοποιώντας όλες τις πέτρες με την αντίστοιχη κόκκωση (από 400 ή 1.000, ανάλογα τη κατάσταση του μαχαιριού, μέχρι την πέτρα φινιρίσματος 5.000, 8.000 ή ακόμα και πιο υψηλή κόκκωση ανάλογα την προτίμηση μας) και έπειτα να τελειώσουμε τη διαδικασία με την «επίπεδη» πλευρά για την οποία θα χρησιμοποιήσουμε μόνο την πέτρα με την υψηλότερη κόκκωση (5.000 και πάνω)  απλώς για να αφαιρέσουμε το γρέζι και για να δώσουμε ένα γυαλιστερό φινίρισμα.

Ας δούμε τώρα τα βήματα αναλυτικά:

 Ας ξεκινήσουμε από την πλευρά που έχει την κόψη

 Το ακόνισμα ξεκινάει κάτω από το σημείο που βρίσκεται η κόψη και πρέπει να γίνει σε δύο βήματα: Στο πρώτο στάδιο, θα ασχοληθούμε με τα 2/3 του υψηλότερου σημείου (από τη γραμμή Shinogi μέχρι τη γραμμή lamination, αν υπάρχει) και θα εφαρμόσουμε μια ελαφρώς μικρότερη γωνία και θα τοποθετήσουμε τα δάχτυλά μας στην αντίθετη πλευρά από όπου ξεκινάει γραμμή shinogi. Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι ότι όταν ακονίζουμε την ακμή του μαχαιριού αφαιρούμε υλικό, γεγονός που συνεπάγεται ότι μετά από λίγο καιρό η γωνία της τελικής ακμής αυξάνεται καθώς το μαχαίρι γίνεται πιο χοντρό πάνω από την ακμή.

Για να διατηρήσουμε την αρχική γωνία χρειάζεται να αφαιρέσουμε υλικό από το πάνω μέρος της ακμής και να μετακινήσουμε τη γραμμή shinogi όσο μετακινούμε την ακμή αφαιρώντας μέταλο. Η διαδικασία αυτή θα διατηρήσει την αρχική γωνία του μαχαιριού (12-15°). Σε αυτό το αρχικό στάδιο δεν θα νιώσετε το γρέζι καθώς δεν ακονίζουμε την ακμή . Αυτό θα συμβεί στο δεύτερο στάδιο.

Το δεύτερο στάδιο αφορά το 1/3 του χαμηλότερου σημείου της κόψης (κάτω από τη γραμμή lamination, αν έχει, προς την ακμή το οποίο ονομάζεται Kireha). Σε αυτό το σημείο θα χρειαστεί να αυξήσουμε τη γωνία που χρησιμοποιούμε και θα ασκήσουμε παραπάνω πίεση με τα δάχτυλά μας στο χαμηλότερο σημείο της επίπεδης πλευράς, κοντά στην ακμή. Τώρα, περιμένουμε να νιώσουμε το γρέζι. Όταν νιώσουμε ότι έχει δημιουργηθεί γρέζι και ότι είναι ίσο και συνεχόμενο κατά μήκος της ακμής τότε είμαστε έτοιμοι να συνεχίσουμε με την επόμενη πέτρα.

Θυμηθείτε ότι και στα δύο στάδια η γωνία πρέπει να παραμείνει σταθερή κατά τα περάσματα.

Όταν φτάσουμε στη πέτρα κόκκωσης 5000 ή με υψηλότερη, τότε είναι η ώρα να κανονίσουμε και την Uraoshi «επίπεδη» πλευρά. Σε αυτή την περίπτωση τοποθετούμε το μαχαίρι παράλληλα πάνω στην πέτρα ακονίσματος και βάζουμε την ακμή να κοιτάει  προς το έξω (δεν κοιτάει προς το σώμα σας). Σε αυτή τη διαδικασία είναι σημαντικό να ασκήσουμε πίεση στο μαχαίρι τοποθετώντας τα δύο δάχτυλα μας στη γραμμή Shinogi αλλά κάνοντας μόνο push motions (κίνηση με ώθηση προς τα εμπρός) και όχι pull motions (κίνηση με τράβηγμα προς τα πίσω). Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι επειδή αν ασκήσουμε πίεση και με τους δύο τρόπους το υψηλότερο σημείο κοντά μου στη ραχοκοκαλιά του μαχαιριού θα τριφτεί περισσότερο και γρηγορότερα από ότι το κομμάτι της ακμής με αποτέλεσμα το μαχαίρι να μην είναι ίσο και με τον καιρό η ραχοκοκαλιά θα λεπτύνει πολύ και θα είναι αδύναμη.

Έπειτα, χρησιμοποιούμε την πέτρα φινιρίσματος με την υψηλότερη κόκκωση στην πλευρά της κόψης και τελειώσαμε!

Το επόμενο στάδιο, αν το επιθυμούμε, μπορεί να είναι η δημιουργία micro bevel. Θα συζητήσουμε σε άλλο άρθρο τα πλεονεκτήματα αυτής της διαδικασίας.

     Σχετικό video σύντομα!