Ποιο είναι το καλύτερο μαχαίρι για ΕΣΕΝΑ;

Έχουν περάσει 15 χρόνια από όταν αγόρασα το πρώτο «σοβαρό» μου μαχαίρι. Ήταν ένα γερμανικό, καλής ποιότητας, πολύ γνώστης μάρκας Gyuto 180χιλ. ‘Ημουν τόσο ενθουσιασμένος που όταν το πήγα σπίτι άρχισα να ψιλοκόβω οτιδήποτε μπορούσε να βρω στον πάγκο της κουζίνας και στο ψυγείο. Ήταν λες και αγόρασα ένα καινούργιο αμάξι. Το αστείο της υπόθεσης είναι ότι τότε πίστευα ότι είχα αγοράσει μία Ferrari … αχ και να ‘ξερα.

Απολάμβανα και χρησιμοποιούσα τόσο πολύ εκείνο το μαχαίρι που με έκανε να ψάξω πολύ περισσότερο για αυτά. Άρχισα να διαβάζω, να βλέπω βίντεο, να δοκιμάζω καινούργιες τεχνικές κοψίματος και αγόρασα ακόμα και τις πρώτες διπλής όψεως whetstones και έκανα τις πρώτες -αποτυχημένες- προσπάθειες για ακόνισμα.

Το δεύτερο μαχαίρι μου ήταν και αυτό γερμανικό. Ήταν ένα Santoku 210χιλ., μιας ακόμα πιο υψηλού κύρους μάρκας, και πίστεψα ότι αυτό είναι το καλύτερο. Εξάλλου ήταν ήδη κορυφαίο στον κόσμο των μαχαιριών. Η χαρά μου δεν κράτησε όσο διάβαζα ότι θα κρατήσει και συνειδητοποίησα ότι ήμουν ακόμα στους πρόποδες του βουνού. Διαβάζοντας και ψάχνοντας όλο και περισσότερο αποφάσισα να δώσω μία περιουσία και να πάω στην ιαπωνική πλευρά. Η επιλογή μου ήταν ένα εργοστάσιο το οποίο κατασκεύαζε πολύ γνωστά ιαπωνικά Gyuto και πάλι, σαν χαζός, ένιωθα ότι τα είχα καταφέρει.

Θυμάμαι πολύ καθαρά πόσο πολύ είχα εντυπωσιαστεί την πρώτη φορά που το χρησιμοποίησα και μόνο τότε συνειδητοποίησα ότι όσα είχα διαβάσει για τα ιαπωνικά μαχαίρια δεν ήταν υπερβολές. Περνούσε με απίστευτη ευκολία ανάμεσα από κρεμμύδια, πατάτες, ντομάτες και οποιοδήποτε άλλο υλικό. Μου έδινε μία απίστευτη αίσθηση! Μία φορά είχα διαβάσει σε ένα blog μια ιστορία για έναν συλλέκτη ιαπωνικών μαχαιριών. Όταν ο καθηγητής του έμαθα για το χόμπι του τον πείραξε λέγοντάς του: «Αφού τρως μόνο φρούτα τί χρειάζεσαι αυτά τα μαχαίρια;». Αυτός απάντησε: «Ναι, τρώω φρούτα αλλά κάθε φορά που χρησιμοποιώ αυτά τα μαχαίρια για να κόψω τα φρούτα μου χαίρομαι αληθινά». Έτσι ακριβώς νιώθω και εγώ…και δεν τρώω μόνο φρούτα!

Έχει περάσει πολύς καιρός από τότε και σταδιακά έπαθα εμμονή με το να ψάχνω το καλύτερο μαχαίρι. Αγόρασα χειροποίητα και άρχισα να βρίσκω καλύτερα και καλύτερα κατά την αποστολή μου να βρω το Holy Grail το μαχαιριών. Μία ατελείωτη αποστολή!

Πολλά χρόνια και μαχαίρια μετά συνειδητοποίησα ότι απλά το Holy Grail δεν υπάρχει. Ταυτοχρόνως όμως συνειδητοποίησα ότι το ταξίδι αυτό δεν σταματάει. Απλώς απολαμβάνεις τη διαδρομή! Και πιστέψτε με, ακόμα αγαπώ αυτή τη διαδρομή!

Πολλά χρόνια πριν, είχα την τύχη να συναντήσω κάποιον ο οποίος ήταν «Μάστερ του Κρασιού». Ήταν μέλος ενός πολύ κλειστού γκρουπ ανθρώπων, μόνο 250 άτομα σε όλο τον πλανήτη τότε, οι οποίοι μελετούσαν για μία δεκαετία οτιδήποτε σχετίζεται με το κρασί και μετά έπρεπε να δώσουν εξετάσεις για να πάρουν τον τίτλο του Master of wine –μία εξέταση στην οποία 8 στους 10 αποτύγχαναν. Θεωρούνται οι άνθρωποι με την κορυφαία γνώση στο κρασί. Κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας σκέφτηκα να τον ρωτήσω: «Σε παρακαλώ, πες μου ποιο είναι το καλύτερο κρασί που υπάρχει». Με κοίταξε χαμογελώντας και απάντησε: «Αυτό είναι εύκολο. Αυτό που αρέσει σε ΕΣΕΝΑ περισσότερο!»

Έχοντας πλέον πει την ιστορία η απάντηση είναι προφανής. Η επιλογή μαχαιριών δεν είναι τόσο απλή. Είναι πολύ καλό να ακούτε τη γνώμη και τα σχόλια των ειδικών αλλά τελικά έχει να κάνει με το προσωπικό σας γούστο, την αισθητική, τις μαγειρικές σας συνήθειες, τις εμπειρίες αλλά ακόμα και με το μέγεθος του χεριού σας αλλά και με το πως συνηθίζεται να συμπεριφέρεστε στα εργαλεία σας.

Το πρώτο βήμα είναι να σκεφτείτε τις μαγειρικές σας συνήθειες και τα είδη μαχαιριών που ήδη έχετε. Για τους περισσότερους ερασιτέχνες μάγειρες ένα σετ Petty (pairing), ένα Gyuto και ένα μαχαίρι για φιλετάρισμα (Sujihiki) είναι αρκετά. Αν αγαπάτε πιο πολύ τα λαχανικά από ότι το κρέας μπορείτε να αντικαταστήσετε το μαχαίρι φιλεταρίσματος με ένα Nakiri. Αν μιλάμε τώρα για επαγγελματίες μάγειρες τότε τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά.

Ο δεύτερος παράγοντας είναι η αισθητική. Το προσωπικό σας γούστο. Προτιμάτε το ρουστίκ φινίρισμα του Nashiji ή ένα Kurouchi φινίρισμα; Ή μήπως τη σκληρή εμφάνιση ενός Tsuchime (σφυρήλατο) ή μία πιο απαλή, σατινέ ή ακόμα και γυαλισμένη όψη ενός Migaki (γυαλισμένο). Εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Το ίδιο ισχύει και για την όψη και το είδος της λαβής. Wa (ιαπωνικό) ή δυτικό; Σκούρο ξύλο ή την κλασσική ιαπωνική μανόλια; Με ring ή χωρίς; Φανταχτερά χρώματα ή κάτι πιο απλό; Προφανώς, η επιλογή του τύπου λαβής έχει να κάνει και με πιο πρακτικά θέματα αλλά και με το ποιά ταιριάζει καλύτερα στο χέρι σας.

Ο τρίτος παράγοντας είναι το πώς θέλετε να συμπεριφέρεστε, να καθαρίζετε και να διατηρείτε το μαχαίρι σας. Είστε ο άνθρωπος που συνήθως αφήνει το μαχαίρι στο νιπτήρα μέχρι να τελειώσει το δείπνο; Είστε ο άνθρωπος που θα το καθαρίσει και θα το στεγνώσει μετά από κάθε χρήση ή ακόμα ενδιάμεσα από τα κοψίματα; Σε αυτό το σημείο λοιπόν έρχεται η επιλογή του κατάλληλου ατσαλιού: ανοξείδωτο, με ανοξείδωτη επίστρωση ή ανθρακούχο ατσάλι; Αν είσαι ο πρώτος τύπου ανθρώπου καλύτερα να ξεχάσετε τα δύο τελευταία είδη ατσαλιού και να προτιμήσετε ένα ανοξείδωτο. Ιδιαίτερα το ανθρακούχο ατσάλι χρειάζεται πολύ προσοχή, αγάπη και φροντίδα οπότε επιλέξτε το μόνο αν είστε έτοιμοι να του δώσετε την κατάλληλη περιποίηση.

Έπειτα πρέπει να λάβετε υπόψιν σας το χώρο που έχετε στη διάθεση σας. Αν έχετε έναν μεγάλο χώρο που χωράει ένα μεγάλο ξύλο κοπής τότε μπορείτε να ξεκινήσετε να πειραματίζεστε με μεγαλύτερα μεγέθη μαχαιριών ξεκινώντας με ένα Gyuto 240χιλ. Όταν το συνηθίσετε πραγματικά δεν θα το αντικαταστήσετε ποτέ. Αν ο χώρος σας είναι πιο περιορισμένος υπάρχουν πολλά μικρότερα μεγέθη από τα οποία μπορείτε να διαλέξετε.

Τέλος, πρέπει να έχετε στο νου σας την πείρα σας στο ακόνισμα. Αν είστε καινούργιος σε αυτή την απελευθερωτική, ζεν εμπειρία που ονομάζεται ακόνισμα τότε επιλέξτε ατσάλια που είναι πιο εύκολο να ακονίσετε. Ίσως ένα Shirogami ή ένα Aogami ναι είναι ιδανικό για σας. Αλλά αν έχετε εμπειρία και αγάπη για το ακόνισμα και είστε έτοιμοι για αυτή την πρόκληση μπορείτε να επιλέξετε ένα Aogami Super ή ακόμα και ένα Powder steel.

Είμαστε στη διάθεσή σας για να σας βοηθήσουμε να βρείτε το καλύτερo μαχαίρι. Το καλύτερο μαχαίρι για ΕΣΑΣ

Θα χαρούμε πραγματικά πολύ να σας βοηθήσουμε! Επικοινωνήστε μαζί μας είτε είστε νέος στον κόσμο των ιαπωνικών μαχαιριών ή ακόμα και αν είστε έμπειρος αλλά προσπαθείτε να πειραματιστείτε με καινούργιες μάρκες ή είδη μαχαιριών και ατσαλιών.

Τα λέμε σύντομα,

Γιώργος