Das zweitwichtigste Werkzeug jedes Profi- oder Hobbykochs – nach einem scharfen Messer – ist das Schneidebrett.

Seine Bedeutung wird häufig unterschätzt, und oft wird es nur nach der Optik ausgewählt. Dabei sollten Sie Folgendes bedenken:

Messerpflege

Ein gutes Schneidebrett ist entscheidend, damit Ihre Messer lange in gutem Zustand bleiben. Auf einer ungeeigneten Oberfläche werden sie viel schneller stumpf. Mit dem falschen Schneidebrett steigt außerdem das Risiko, dass die Schneide ausbricht, sich umlegt oder sogar bricht. Ein gut durchdachtes Schneidebrett minimiert diese Risiken und macht das Schneiden deutlich sicherer und angenehmer.

Hygiene und Sicherheit

Ungeeignete Schneidebretter erhöhen das Risiko einer Kreuzkontamination von Lebensmitteln und der Vermehrung von Bakterien (etwa Salmonellen) und können zu ernsten gesundheitlichen Problemen führen (mehr dazu hier).

Mehrere wissenschaftliche Studien belegen, dass Holzschneidebretter Kunststoffbrettern hygienisch überlegen sind.

„… die Verwendung von Kunststoff-Schneidebrettern in privaten Küchen ist gefährlich, die Verwendung von Holzschneidebrettern dagegen nicht.“

Quelle: Cutting boards in Salmonella cross-contamination

Arten von Schneidebrettern

Schneidebretter gibt es in unterschiedlichen Materialien, Formen und Größen. Hier die gängigsten Varianten auf dem Markt.

  • Schneidebretter aus Stein, Marmor, Granit oder Glas – Sie sehen vielleicht gut aus und lassen sich leicht reinigen, für Ihre Messer sind sie jedoch absolut tabu. Schneller können Sie Ihre wertvollen Messer kaum stumpf machen oder ruinieren. Also: Finger weg.
  • Schneidebretter aus Bambus – Bambus gilt zwar als günstiges und umweltfreundliches Material, ist aber recht hart – und wird durch die große Menge Leim, die für die Herstellung nötig ist, noch härter. Verwenden Sie ein Bambusbrett lieber als hübsches Servierbrett.
  • Schneidebretter aus Verbundwerkstoff – Meist aus Karton, Papier, Holzfasern usw. Diese Materialien sind zwar messerschonend, doch die Harze, die sie zusammenhalten, sind nach dem Aushärten extrem hart – sie machen Ihre Messer stumpf und beschädigen sie. Außerdem splittern und blättern solche Bretter nach einiger Zeit leicht ab.
  • Kunststoff-Schneidebretter – Sie sind zwar messerschonend und dank ihres geringen Gewichts handlich, doch umfangreiche Studien zeigen: Die Schnittspuren der Messer führen nicht nur zu Verfärbungen und erschweren die Reinigung, sondern bergen vor allem ernste Gesundheitsrisiken. Neuere Studien belegen, dass das Risiko einer Vermehrung von Bakterien und Salmonellen auf Kunststoff-Schneidebrettern deutlich höher ist als auf Holzbrettern (mehr dazu hier).
  • Gummi-Schneidebretter – Sie scheinen eine gute Alternative zu sein, denn sie sind messerschonend (wenn auch natürlich nicht so sehr wie Holz) und leicht zu reinigen. Ihr Nachteil: Sie sind meist sehr schwer und eignen sich nicht als Untersetzer für heiße Töpfe, da sie schmelzen können.
  • Holzschneidebretter – Mit Abstand die beste Wahl von allen, und zwar aus folgenden Gründen:
    • Die messerschonendste Oberfläche
    • Das beste Schneidgefühl und die beste Kontrolle über das Messer
    • Die hygienischste Oberfläche
    • Schöne Designs, passend für jede Küche
    • Natürliches Material
    • Lassen sich selbst nach sehr intensiver Nutzung durch Schleifen oder Hobeln wieder aufarbeiten
    • Halten bei richtiger Pflege jahrzehntelang

Als Nachteil kann man ihr höheres Gewicht sehen (das bei manchen Schnitttechniken allerdings auch ein Vorteil ist) sowie ihren höheren Pflegebedarf.

Holzschneidebretter gibt es aus verschiedenen Hölzern, in unterschiedlichen Größen und Stärken und in verschiedenen Bauweisen. Je nachdem, wie das Holz zugeschnitten und verleimt wird, unterscheidet man drei Haupttypen:

  • Längsholz, flach verleimt (Face Grain)

  • Längsholz, hochkant verleimt (Edge Grain)

  • Stirnholz (End Grain)

Alle drei gelten als gute Wahl, doch eine Bauweise sticht wirklich hervor: Stirnholz

Stirnholzbretter sind zwar am seltensten und in der Herstellung am aufwendigsten (sie bestehen aus vielen kleinen, miteinander verleimten Stirnholzwürfeln), gelten aber aus gutem Grund als die besten:

  • Da die Holzfasern senkrecht zur Schneidfläche nach oben zeigen, weichen sie zur Seite aus, sobald die Klinge beim Schneiden die Oberfläche berührt. Das sorgt nicht nur für einen besonders sanften Schnitt, sondern auch für einen „Selbstheilungseffekt“: Die Fasern kehren in ihre ursprüngliche Lage zurück, sobald das Messer zurückgezogen wird. So hinterlässt das Messer deutlich weniger Schnittspuren im Holz – das erhält Aussehen, Lebensdauer und Hygiene des Brettes und ist viel schonender für die Schneide Ihres Messers.
  • Keine Gefahr durch Splitter: Anders als bei flach oder hochkant verleimtem Längsholz können sich durch die nach oben gerichteten Fasern keine Splitter lösen.
  • Aufgrund ihrer Bauweise und Stärke verziehen sich Stirnholz-Schneidebretter so gut wie nie. Natürlich müssen auch sie wie alle Holzbretter richtig gepflegt werden.
  • Auch die Ästhetik sollte man nicht unterschätzen – sie macht das kreative Kochen zu einem noch größeren Vergnügen. Jedes handgefertigte Stirnholzbrett hat ein einzigartiges Muster und ist ein wunderschönes Stück Handwerkskunst für jede Küche.

Zu den besten Holzarten für Schneidebretter gehören:

  • Ahorn
  • Eiche
  • Kirschbaum
  • Sapeli-Mahagoni
  • Esche
  • Akazie
  • Walnuss
  • Teak

So pflegen Sie ein Holzschneidebrett

NACH DEM GEBRAUCH: Spülen Sie das Brett nach jedem Gebrauch mit reichlich warmem Wasser ab und verwenden Sie dazu einen weichen Schwamm oder eine Bürste mit Kunststoff- oder Naturborsten sowie ein mildes Spülmittel. Trocknen Sie das saubere Brett mit einem trockenen Tuch ab und lassen Sie es dann hochkant im Abtropfgestell oder an die Wand gelehnt 6 Stunden lang bzw. bis zur vollständigen Trocknung stehen, bevor Sie es verstauen.

PFLEGE: Für eine lange Lebensdauer und die Sicherheit Ihres Brettes empfehlen wir, es gelegentlich in zwei Schichten zu behandeln: zuerst lebensmittelechtes Mineralöl mit einem Pinsel auftragen, nach dem Trocknen Bienenwachs mit einem weichen Tuch. Das dauert nicht länger als 5 Minuten, pflegt und schützt Ihr Schneidebrett und sorgt dafür, dass es Ihnen ein Leben lang erhalten bleibt. Von Zeit zu Zeit können Sie Ihr Schneidebrett auf drei Arten desinfizieren:

Bedecken Sie das Brett mit einer Schicht Salz und lassen Sie es über Nacht einwirken. Wiederholen Sie dies auf der anderen Seite. Spülen Sie das Brett gründlich ab und lassen Sie es trocknen.

Mischen Sie 50 % Wasser und 50 % Essig und besprühen Sie damit beide Seiten. Spülen Sie das Brett nach einer Weile gründlich mit Wasser ab. (Der Essig kann einen leichten Geruch hinterlassen.)

Geben Sie einen Esslöffel Chlorbleiche auf einen Liter Wasser und besprühen Sie damit beide Seiten des Brettes. Lassen Sie die Lösung einige Minuten einwirken und spülen Sie das Brett dann gründlich mit Wasser ab.

Nicht mit kochendem Wasser übergießen.

Nicht in der Spülmaschine reinigen.

Keine aggressiven Reinigungsmittel verwenden.

Keine Messer mit grobem Wellenschliff auf dem Brett verwenden, da sie es beschädigen können.