Beim Schneiden gibt es verschiedene Techniken. Welche Sie anwenden, hängt vom Schneidgut ab, von der Form, in die Sie es schneiden möchten, vom Profil Ihres Messers und nicht zuletzt von Ihren persönlichen Vorlieben.
Diese verschiedenen Schnittbewegungen zu beherrschen und den richtigen Umgang mit dem Messer zu lernen, ist unverzichtbar – an jeder Kochschule ist es die allererste Lektion. Oder, wie Kenji López-Alt es formuliert: „Kochen, ohne diese grundlegenden Bewegungen gelernt zu haben, ist, als wollte man laufen, ohne zu wissen, wie man sich die Schuhe bindet.“
Es gibt zahlreiche Schnitttechniken. Hier die gängigsten – und das Messerprofil, das sich jeweils am besten dafür eignet:
- Hacken – senkrechte Bewegung auf das Schneidebrett zu, parallel zum Schneidgut.
- Wiegeschnitt – Die Messerspitze bleibt auf dem Schneidebrett, während der übrige Teil der Klinge parallel zum Schneidgut senkrecht auf und ab bewegt wird. Dafür braucht es ein Gyuto mit gebogenem Profil (oder ein anderes Messer mit ausgeprägtem Klingenbauch).
- Vorwärtsschnitt (Push Slice) – Schneidende Vorwärtsbewegung, bis das Messer das Schneidebrett berührt.
- Zugschnitt (ziehender Schnitt) – Die Klinge wird am Schneidgut angesetzt und in einem einzigen Zug nach hinten und unten gezogen (die typische Sashimi-Schnittbewegung, bei Sashimi auch im 45-Grad-Winkel).
- Schubschnitt („Lokomotive“) – Ähnlich wie der Vorwärtsschnitt, jedoch mit einer kürzeren Vorwärtsbewegung.
- Sägeschnitt – Vor- und Zurückbewegung wie mit einer Säge.
- Horizontalschnitt – Das Messer wird parallel zum Schneidebrett und senkrecht zum Schneidgut geführt (etwa bei Zwiebeln, um sie fein zu würfeln).
- Katsuramuki – Eine Spezialtechnik der japanischen und asiatischen Küche und die am schwierigsten zu meisternde. Zunächst wird das Schneidgut zu einem Zylinder zugeschnitten. Dann hält man es in der Hand, dreht es und schält es dabei mit dem Messer zu einem hauchdünnen Band. Verwendet wird die Technik für japanischen Rettich (Daikon), Gurken, Karotten usw.
So wie es die verschiedenen Schnitttechniken aus gutem Grund gibt, gibt es aus denselben Gründen auch verschiedene Messerarten. In unserem Artikel Messerarten stellen wir die verschiedenen japanischen Messer vor. Welche Schnitttechnik Sie bevorzugen und was Sie üblicherweise schneiden, ist ein wichtiger Faktor bei der Wahl des richtigen Messers für Sie.
