Wetzen

Ganz gleich, wie gut ein Messer gefertigt ist und aus welchem Stahl es besteht – irgendwann wird es stumpf und muss nachgeschliffen werden. Wie oft Ihr Messer Pflege braucht, ist individuell verschieden und hängt von der Nutzung ab (wie oft Sie es verwenden, was Sie damit schneiden, ob Sie eine geeignete Schneidunterlage nutzen usw.).

Was ist Wetzen & worin unterscheiden sich Schleifen und Wetzen?

Nach dem Schleifen beginnt sich die Schneide schon bei den ersten Einsätzen zur einen oder anderen Seite umzubiegen. Beim Wetzen richten wir diese umgebogene Schneide wieder gerade aus. Wetzen richtet die Schneide auf und soll dabei kaum Stahl abtragen. Mit der Zeit wird die Schneide jedoch flacher (stumpf) und muss geschliffen werden (Materialabtrag), um eine neue, scharfe Schneide mit einem spitzeren Schneidenscheitel zu erzeugen. Gewetzt wird also, sobald das optimale Schneidgefühl nachlässt und die Schneide umgebogen (aber noch nicht abgeflacht) ist – meist schon nach den ersten Einsätzen.

Wenn Wetzen nicht mehr hilft, ist es Zeit, das Messer zu schleifen und so einen neuen Schneidenscheitel zu formen.

Es gibt verschiedene Arten von Wetzstäben:

  • Stahl – die klassische Variante. Wetzstähle können völlig glatt oder gerillt sein. Für japanische Messer sind sie nicht zu empfehlen: Deren Stahl ist so hart, dass die Schneide an einem Wetzstahl ausbrechen kann.
  • Diamant – Diamant-Wetzstäbe sind so hart, dass sie die Schneide nicht nur ausrichten, sondern das Messer regelrecht schleifen und dabei aggressiv Metall abtragen. Bei japanischen Stählen schadet das meist mehr, als es nützt, denn das Wetzen muss behutsam erfolgen.
  • Keramik – die beste Wahl, um eine Schneide auszurichten. Keramik-Wetzstäbe sind härter als Messerstahl und weniger aggressiv als Diamant-Wetzstäbe. Sie tragen etwas Metall ab, richten eine umgebogene Schneide aber schon mit wenigen Zügen wieder aus. Gehen Sie vorsichtig mit ihnen um, denn sie können zerbrechen, wenn sie herunterfallen.

So wetzen Sie Ihr Messer

Legen Sie ein trockenes Tuch auf die Arbeitsfläche. Nehmen Sie den Wetzstab in die Hand und setzen Sie seine Spitze fest auf das Tuch. Nehmen Sie das Messer in die andere Hand und ziehen Sie es auf der einen Seite SANFT in einer gleichmäßigen Bewegung nach hinten UND nach unten über den Stab. Wiederholen Sie dies auf der anderen Seite und prüfen Sie nach 5–6 leichten Zügen, ob die Schneide wieder ausgerichtet ist. Halten Sie dabei stets den richtigen Winkel ein (den ursprünglichen Schleifwinkel).

Darauf sollten Sie achten:

  • Traditionelle handgefertigte japanische Messer sind sehr hart. Hart bedeutet aber auch spröde und anfällig für Ausbrüche. Für diese Messer kommt daher nur ein Keramik-Wetzstab mit feiner Körnung in Frage, und beim Wetzen sollten Sie nur minimalen Druck ausüben.
  • Wählen Sie lieber einen längeren Wetzstab: Er bietet mehr Platz, um die Klinge in einer durchgehenden, bequemen Bewegung darüberzuziehen.
  • Keramik-Wetzstäbe müssen – wie alle Wetzstäbe – von Zeit zu Zeit gereinigt werden. Um die Metallspäne (Schleifabrieb) vom Stab zu entfernen, verwenden Sie einen speziellen Reinigungsradierer, den Sie in unserem Shop finden. Alternativ geben Sie etwas nicht reaktives Öl (ein Öl, das nicht ranzig wird) auf ein Tuch und wischen den Stab damit auf und ab, bis die Späne entfernt sind.

Schleifen

Was ist Schleifen?

Beim Schleifen wird Stahl von der Schneide abgetragen, indem man die Klinge in einem bestimmten Winkel über eine harte Oberfläche führt – mit dem Ziel, die Schneide so dünn wie möglich zu machen.

Je nachdem, wie stumpf ein Messer ist oder welche Schäden es aufweist (Ausbrüche, abgebrochene Spitze), muss der Schleifer die passende Schleiffläche wählen. Wie hart bzw. grob diese sein muss, hängt natürlich davon ab, wie stumpf das Messer ist.

Es gibt verschiedene Arten von Schleifsteinen, die sich in zwei große Gruppen einteilen lassen:

Naturschleifsteine

Sie werden üblicherweise in drei Körnungen angeboten – grob, mittel und fein (die Körnung bezeichnet die Größe der Schleifkörner). Als Schmiermittel dienen Öl oder Wasser. Das Hauptproblem bei Natursteinen: Man kennt nie die genaue Körnung, denn als Naturprodukt kann sie variieren – sogar innerhalb ein und desselben Steins. Die gängigsten Arten sind:

  • Novaculit (Arkansas-Steine)
  • Traditionelle japanische Steine
  • Traditionelle Steine aus anderen Regionen

Synthetische Steine:

  • Keramische Wassersteine (Schleifsteine) – Sie heißen Wassersteine, weil beim Schleifen Wasser als Schmiermittel dient. Es gibt sie in zahlreichen Körnungen von 120 bis 30000. Sie sind die zuverlässigste und einfachste Möglichkeit, Ihr Messer zu schleifen.
  • Diamantsteine – Winzige Industriediamanten auf einer harten Metalloberfläche. Sie sind in den Grundkörnungen erhältlich und tragen Stahl schnell und aggressiv ab. Praktisch bei besonders verschleißfesten Stählen.
    Am besten schleifen Sie ein Messer auf synthetischen Steinen oder Natursteinen. In den letzten Jahren haben synthetische Steine den Markt erobert: Sie sind einfach zu verwenden, haben eine durchgehend definierte Körnung und kosten deutlich weniger (ein japanischer Naturstein kann beispielsweise zwischen 400 und 1.000 € kosten – für den alltäglichen Messernutzer keine kleine Anschaffung).

Synthetische Steine werden meist aus Siliziumkarbid (SiC), Aluminiumoxid (Korund) und Zirkonkorund hergestellt. Die Schleifkörner werden mit Bindemitteln gebunden. Diese bestehen meist aus synthetischen Stoffen wie Polyacrylaten, Polyvinylalkohol oder verschiedenen Kunstharzen; mitunter kommen aber auch Naturstoffe wie Zellulose, Wachs, Ton und sogar Magnesium zum Einsatz. Sowohl die Präzision bei der Herstellung der Körnung als auch das verwendete Bindemittel machen den entscheidenden Unterschied und wirken sich direkt auf die Schleifleistung aus.

Synthetische Wassersteine müssen 10–15 Minuten in Wasser liegen, damit sie sich vollsaugen und richtig arbeiten. Inzwischen gibt es auch sofort einsatzbereite Steine („Splash and Go“), die nicht gewässert werden müssen – etwas Wasser auf der Oberfläche genügt.

Es gibt viele Hersteller synthetischer Steine, und auch hier sind die Japaner führend. Die Steine von Shapton und Suehiro Cerax gehören zu den Marktführern.

Abziehen

Der letzte Schritt beim Schärfen ist das Abziehen. Ziehen Sie die Klinge mit sanften, langen, durchgehenden Zügen rückwärts (von der Schneide zum Klingenrücken) über das Abziehleder und achten Sie darauf, dass die gesamte Schneide erfasst wird. Wechseln Sie nach jedem Zug die Seite. Der Winkel sollte derselbe sein wie beim Schleifen auf den Steinen. Das Abziehen entfernt einen eventuell verbliebenen Grat vom Abziehstein, richtet den Schneidenscheitel aus und poliert die Schneide zusätzlich. Lassen Sie diesen Schritt keinesfalls aus – er macht einen großen Unterschied.

Schleifzubehör

Schleifsteinhalter, um Ihre Steine beim Schleifen zu fixieren. Es gibt viele verschiedene Steinhalter. Manche Steine werden mit eigenem Halter geliefert, andere nicht – ein universeller Schleifsteinhalter ist daher eine gute Investition.

Abrichtplatte, um Ihre Steine abzurichten. Einer der wichtigsten Faktoren für ein gutes Schleifergebnis ist eine absolut plane Steinoberfläche. Nach mehreren Einsätzen wird die Oberfläche der Steine hohl, weil manche Stellen beim Schleifen stärker beansprucht werden als andere. Auch Abrichtplatten gibt es in verschiedenen Materialien, Formen, Größen und Körnungen. Als die besten gelten Diamant-Abrichtplatten, da sie am langlebigsten sind und am schnellsten arbeiten. Sie sind teurer als andere, halten aber ein Leben lang. Vergewissern Sie sich also vor jedem Schleifen, dass Ihre Steine völlig plan sind (dazu können Sie ein Lineal verwenden); andernfalls richten Sie sie mit der Abrichtplatte ab. (Wie Sie Ihre Steine mit einer Abrichtplatte abrichten, erfahren Sie weiter unten.)

Abziehleder – Das Abziehleder kommt nach dem feinsten Stein im letzten Schritt des Schärfens zum Einsatz. Es richtet die Schneide final aus, poliert sie und entfernt einen eventuell verbliebenen Grat (ein winziges Stück Metall, das an der Schneide haften bleibt).

Abziehleder bestehen meist aus Leder, es können aber auch andere Materialien verwendet werden. Sowohl Velours- als auch Glattleder – fachsprachlich Fleischseite und Narbenseite – kommen zum Einsatz; welches Leder Sie verwenden, ist Geschmackssache.

Abziehleder können pur oder mit Polierpaste (feinsten Schleifpartikeln, etwa Diamantpartikeln) verwendet werden. Auch das ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.

Weiteres Zubehör

Schleifwanne – im Grunde ein großer, rechteckiger Behälter aus Kunststoff oder Metall, der unter Steinhalter und Stein steht. Sie wird zur Hälfte mit Wasser gefüllt, dient zum Wässern der Steine vor dem Gebrauch und verhindert, dass Wasser auf die Arbeitsfläche spritzt. Die meisten Schleifwannen werden mit einer aufgesetzten Spülbeckenbrücke (einem Steinhalter) geliefert.

Nagura – ein extrem feiner Stein, mit dem auf der Oberfläche synthetischer Wassersteine ein Schleifschlamm erzeugt wird. Dieser beschleunigt das Schleifen und poliert gleichzeitig die Schneide. Ein Nagura kann auch zum Abrichten der Steine verwendet werden, Abrichtplatten arbeiten jedoch viel schneller und liefern bessere Ergebnisse.

Marker und Bleistift – Mit dem Marker markieren Sie die Schneide, um zu sehen, welchen Bereich Sie auf dem Stein tatsächlich schleifen. Mit dem Bleistift zeichnen Sie Kreuzlinien auf die Steine und prüfen nach dem Abrichten, ob noch unebene Stellen vorhanden sind (an hohlen Stellen sind die Bleistiftlinien noch zu sehen).

Sprühflasche – zum Befeuchten der Steine, wenn sie antrocknen.

So schleifen Sie Ihr Messer

Wässern Sie Ihre Steine. Die meisten Steine müssen etwa 10 Minuten in Wasser liegen (legen Sie sie in einen Eimer) bzw. so lange, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. „Splash and Go“-Steine müssen nicht gewässert werden.

Richten Sie Ihre Steine ab – Stellen Sie zuerst sicher, dass Ihre Steine vollkommen plan sind (neue oder kaum benutzte Steine müssen nicht abgerichtet werden).

Wenn Sie unsicher sind, zeichnen Sie mit einem Bleistift Kreuzlinien über die gesamte Oberfläche des Steins, sodass die ganze Fläche markiert ist (siehe Abbildung unten).

Befeuchten Sie den Stein vorher und verwenden Sie Ihre Abrichtplatte (falls Sie keine haben, nehmen Sie Ihren gröbsten Stein mit der niedrigsten Körnung und reiben Sie beide Steine in Form einer „8“ aneinander). Sie werden sehen, dass die Bleistiftlinien verschwinden, sobald der Stein plan wird. Machen Sie weiter, bis alle Linien verschwunden sind – dann ist Ihr Stein einsatzbereit.

Wählen Sie die Körnungen aus – Welche Körnungen Sie benötigen, hängt vom Zustand Ihres Messers ab. Die meisten Schleifer arbeiten mit einer Abfolge von drei Steinen, andere mit vier oder mehr. Ist Ihr Messer in gutem Zustand, müssen Sie nicht unter Körnung 1000 gehen. Hat es Ausbrüche oder muss das Profil neu geformt oder nachgearbeitet werden, beginnen Sie unter Umständen schon bei Körnung 400 oder sogar 220. Körnung 1000 gilt bei einem Messer in gutem Zustand weithin als Grundkörnung. Eine gängige Abfolge ist: 220 oder 400 (falls nötig) – 1000 – 3000 – 5000 – 8000 für eine hochglanzpolierte Schneide. Manche gehen noch weiter bis 10000 oder 16000, doch die meisten professionellen Schleifer sind sich einig, dass Körnungen über 5000 für die Arbeit in der Küche keinen echten Unterschied machen. Natürlich gibt es zur Wahl und Abfolge der Körnungen viele Meinungen und endlose Diskussionen – solange Sie die Körnungen in logischen Schritten steigern, funktioniert jede Abfolge.

Beginnen Sie mit dem Schleifen – Nehmen Sie zunächst die richtige Position ein. Der Schleifstein sollte knapp oberhalb Ihrer Taille liegen. Je nachdem, ob Sie Rechts- oder Linkshänder sind, setzen Sie den entsprechenden Fuß etwas zurück – so stehen Sie stabil, und Ihr Arbeitsarm hat mehr Freiheit für die Vor- und Zurückbewegung.

Fassen Sie das Messer mit Ihrer dominanten Hand möglichst nah an der Klinge am Griff – nahezu im sogenannten Zangengriff („Pinch Grip“).

Es gibt Dutzende Schleiftechniken und zahlreiche Variablen beim Schleifen: wie das Messer gehalten wird, in welchem Winkel es zum Stein steht, ob man für die andere Seite die Hand wechselt, lange oder kürzere Züge, wie viel Druck man ausübt, ob man schiebend oder ziehend schleift und vieles mehr …

Es gibt unzählige Artikel und Lehrvideos – sehen Sie sich einige an und wählen Sie die Methode, die Ihnen am meisten einleuchtet und die besten Ergebnisse bringt. Einen einfachen Weg gibt es beim Schleifen nicht; am besten lernen Sie durch Ausprobieren. Üben Sie daher am besten zunächst mit einem alten, günstigen Messer – und nicht mit Ihrem wertvollen japanischen.

Bedenken Sie: Es gibt keine falsche Technik, solange Sie eine gerade und rasiermesserscharfe Schneide erzielen.

Und denken Sie daran – die zwei wichtigsten Dinge beim Schleifen sind:

Halten Sie den Winkel konstant

Der Winkel zwischen Messer und Stein muss bei allen Zügen und über alle Körnungen hinweg gleich bleiben. (Der einzige Grund, den Schleifwinkel zu ändern, ist das Entfernen des Grats; das geschieht auf den letzten Steinen mit den letzten Zügen und gehört bereits zum fortgeschrittenen Schleifen.) Bei den meisten japanischen Messern beträgt der Winkel 8 bis 12 Grad pro Seite, bei westlichen Messern 15 bis 20 Grad.

Achten Sie auf den Grat – Der Grat ist eine Verformung des Metalls am Schneidenscheitel. Er sieht aus wie eine dünne Folie, die an der Schneide haftet, und entsteht beim Schleifen immer.

Am entstehenden Grat erkennen Sie, wann eine Seite fertig geschliffen ist und Sie die Seite wechseln können. Bildet sich beim Schleifen kein Grat, haben Sie entweder nicht den richtigen Schleifwinkel gefunden oder nicht lange genug geschliffen.

Um den Grat zu ertasten, fahren Sie sanft und vorsichtig mit dem Daumen quer zur Schneide (auf der Seite gegenüber der Fase, die Sie gerade schleifen) und fühlen Sie nach dieser Metallfolie. Bei niedrigen Körnungen spüren Sie ihn leicht mit dem Daumennagel oder dem Daumen, bei hohen Körnungen ist das kaum noch möglich. Hat sich der Grat gebildet, wechseln Sie die Seite oder gehen zum nächsten Stein über.

Wichtiger Hinweis: Die Gratbildung hängt direkt vom Stahl und seiner Wärmebehandlung ab. Bei sehr harten, hochlegierten Stählen bildet sich der Grat schwerer und es dauert länger. Außerdem gibt es Stähle mit hartnäckigem Grat, der sich nur schwer entfernen lässt – die Schneide fühlt sich dann nicht „scharf“ an.

Einseitig geschliffene Messer schleifen

Das Schleifen einseitig geschliffener Messer folgt denselben Grundsätzen wie bei beidseitig geschliffenen, unterscheidet sich aber in einigen wesentlichen Punkten.

Zunächst zur Klärung: Einseitig geschliffene Messer haben eine Seite, die flach aussieht, und eine Seite, die in einem Winkel zur Fase geschliffen ist. Die „flache“ Seite ist in Wirklichkeit leicht konkav (hohl), damit sich das Schnittgut besser von der Klinge löst; diesen Hohlschliff nennt man Urasuki.

Beim Schleifen eines einseitig geschliffenen Messers wird zunächst die angeschliffene Seite über alle erforderlichen Körnungen geschliffen (je nach Zustand des Messers von 400 oder 1000 bis zu den Abziehsteinen Ihrer Wahl – 5000, 8000 oder höher). Anschließend wird die „flache“ Seite nur mit einem feinen Stein (ab 5000) bearbeitet, um den Grat zu entfernen und sie zu polieren.

Sehen wir uns die einzelnen Schritte genauer an:

Beginnen Sie mit der angeschliffenen Seite

Geschliffen wird unterhalb der Linie, an der die Fase beginnt (der Shinogi-Linie), und zwar in zwei Abschnitten. Zuerst die oberen knapp zwei Drittel (von der Shinogi-Linie bis zur Lagengrenze, falls vorhanden): mit etwas flacherem Winkel und mit den Fingern auf der gegenüberliegenden Seite auf Höhe der Shinogi-Linie. Der Grund: Beim Schleifen der Schneide tragen wir Material ab. Mit der Zeit wird der Winkel der Schneide dadurch größer, weil das Messer oberhalb der Schneide dicker wird.

Um den ursprünglichen Winkel zu erhalten, müssen wir auch oberhalb der Schneide Material abtragen und die Shinogi-Linie im gleichen Maß nach oben verschieben, wie die Schneide nach oben wandert. So bleibt der ursprüngliche Winkel des Messers (12 bis 16 Grad) erhalten. In diesem ersten Schritt bildet sich noch kein Grat, da Sie nicht an der Schneide selbst schleifen. Das geschieht erst im zweiten Schritt.

Im zweiten Schritt folgt das untere Drittel der Fase (unterhalb der Lagengrenze, falls vorhanden, bis zur Schneide), die sogenannte Kiriha. Hier stellen wir den Winkel etwas steiler und üben mit den Fingern Druck auf den untersten Bereich der Klinge nahe der Schneide aus. Jetzt bildet sich der Grat. Sobald er sich gleichmäßig über die gesamte Schneide gebildet hat, wechseln wir zur nächsten Körnung.

Denken Sie daran: In beiden Schritten muss der Winkel bei allen Vor- und Zurückbewegungen konstant bleiben.

Haben Sie in Ihrer Schleiffolge etwa Körnung 5000 oder höher erreicht, ist die flache Rückseite (Ura) an der Reihe – dieser Schritt heißt Uraoshi. Legen Sie das Messer dazu vollkommen flach auf den Schleifstein, die Schneide zeigt dabei nach vorn (von Ihnen weg). Wichtig ist, dass Sie mit den Fingern auf Höhe der Shinogi-Linie Druck auf die Klinge ausüben – aber nur bei den schiebenden Zügen, nicht bei den ziehenden. Der Grund: Wer in beide Richtungen Druck ausübt, trägt den oberen Bereich nahe dem Klingenrücken stärker und schneller ab als den Bereich an der Schneide. Das Ergebnis ist ungleichmäßig, und mit der Zeit wird der Klingenrücken dünner und geschwächt.

Zum Schluss wenden wir das Messer, bearbeiten die angeschliffene Seite mit dem feinsten Abziehstein – und sind fertig.

Als nächsten Schritt können Sie bei Bedarf eine Mikrofase anlegen. Welche Vorteile eine Mikrofase bietet, erläutern wir in einem eigenen Artikel.

Ein passendes Video folgt in Kürze.