Ακόνισμα & Λείανση

Πώς να ακονίσετε

Μουλιάστε τις πέτρες σας. Οι περισσότερες πέτρες απαιτούν μούλιασμα 10 λεπτών σε νερό (τοποθετήστε τις σε έναν κουβά) ή μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν φυσαλίδες. Οι πέτρες «Splash n’ go» δεν χρειάζονται μούλιασμα!

Ισιώστε τις πέτρες σας – Το πρώτο πράγμα που πρέπει να βεβαιωθείτε είναι ότι οι πέτρες σας είναι τέλεια επίπεδες (οι καινούργιες ή ελάχιστα χρησιμοποιημένες πέτρες δεν χρειάζονται ισοπέδωση).

Αν έχετε αμφιβολίες, πάρτε την πέτρα σας και με ένα μολύβι σχεδιάστε διασταυρούμενες γραμμές σε όλη την επιφάνεια της πέτρας με τρόπο ώστε να σημαδευτεί όλη η όψη της πέτρας σας (δείτε την παρακάτω εικόνα).

Βρέξτε την πέτρα εκ των προτέρων και χρησιμοποιήστε την πλάκα λείανσης (σε περίπτωση που δεν έχετε, χρησιμοποιήστε την πιο χοντρή / χαμηλότερης κοκκομετρίας πέτρα που έχετε, τρίβοντάς τις μεταξύ τους, με μια κίνηση που σχηματίζει τον αριθμό «8»). Θα παρατηρήσετε ότι καθώς οι πέτρες αρχίζουν να ισιώνουν, οι γραμμές του μολυβιού αρχίζουν να εξαφανίζονται. Συνεχίστε μέχρι να εξαφανιστούν όλες οι γραμμές και η πέτρα σας να είναι έτοιμη.

Επιλέξτε τις κοκκομετρίες πέτρας που θα χρησιμοποιηθούν – Η επιλογή της κοκκομετρίας εξαρτάται από την κατάσταση του μαχαιριού σας. Οι περισσότεροι ακονιστές χρησιμοποιούν μια ακολουθία 3 πετρών, άλλοι 4 ή περισσότερες. Εάν το μαχαίρι σας είναι σε καλή κατάσταση, δεν χρειάζεται να πάτε κάτω από το Grit 1000. Εάν το μαχαίρι σας έχει σπάσει ή το προφίλ του χρειάζεται αναμόρφωση / διόρθωση, ίσως χρειαστεί να ξεκινήσετε από 400 ή ακόμα και 220. Το Grit 1000 θεωρείται από τους περισσότερους ως η βασική κοκκομετρία όταν το μαχαίρι είναι σε καλή κατάσταση. Μια κοινή ακολουθία πετρών είναι: 220 ή 400 (αν χρειάζεται) – 1000 – 3000 – 5000 – 8000 για φινίρισμα με υψηλή γυαλάδα. Κάποιοι μπορεί να φτάσουν μέχρι 10000 ή 16000, αλλά οι περισσότεροι επαγγελματίες ακονιστές συμφωνούν ότι για την προετοιμασία φαγητού το να πάτε ψηλότερα από 5000 δεν κάνει πραγματική διαφορά. Φυσικά υπάρχουν πολλές απόψεις και ατελείωτες συζητήσεις σχετικά με την επιλογή κοκκομετρίας και την εξέλιξη της κοκκομετρίας, όλα θα λειτουργήσουν αρκεί να διατηρήσετε ένα λογικό βήμα εξέλιξης της κοκκομετρίας.

Ξεκινήστε το ακόνισμα – Πρώτα πάρτε τη σωστή θέση. Η ακονόπετρα πρέπει να βρίσκεται στο ύψος λίγο πάνω από τη μέση σας. Ανάλογα με το αν είστε αριστερόχειρας ή δεξιόχειρας, το αντίστοιχο πόδι πρέπει να είναι λίγο πιο πίσω ώστε να σας δίνει σταθερή θέση και περισσότερη ελευθερία στο καλό σας χέρι να κινείται μπρος-πίσω.

Πιάστε το μαχαίρι με το καλό σας χέρι από τη λαβή του όσο το δυνατόν πιο κοντά στη λεπίδα, χρησιμοποιώντας σχεδόν αυτό που ονομάζουμε «λαβή τσιμπίδας»

Υπάρχουν δεκάδες τεχνικές ακονίσματος και μεταβλητές στο ακόνισμα. Πώς πρέπει να κρατιέται το μαχαίρι, η γωνία του μαχαιριού στην πέτρα, η αλλαγή του χεριού για την αντίθετη πλευρά του μαχαιριού, μακριές ή κοντύτερες κινήσεις, πόση πίεση να ασκήσετε, ακόνισμα με ώθηση ή έλξη και πολλά άλλα…

Υπάρχουν χιλιάδες άρθρα και εκπαιδευτικά βίντεο που μπορείτε να παρακολουθήσετε και να επιλέξετε αυτό που σας φαίνεται πιο λογικό και σας δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Δεν υπάρχει εύκολος τρόπος στο ακόνισμα, η δοκιμή και το λάθος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μάθετε και έτσι καλύτερα να αρχίσετε να εξασκείστε χρησιμοποιώντας το παλιό, φθηνό σας μαχαίρι (παρά το πολύτιμο ιαπωνικό σας!)

Να θυμάστε ότι δεν υπάρχει λάθος τεχνική, αρκεί να μπορείτε να δημιουργήσετε μια ίσια και κοφτερή σαν ξυράφι κόψη!

Και να θυμάστε, τα δύο πιο σημαντικά πράγματα στο ακόνισμα είναι:

Διατηρήστε σταθερή γωνία!

Η γωνία του μαχαιριού στην πέτρα πρέπει να είναι πάντα η ίδια κατά τις κινήσεις σας και την εξέλιξη της κοκκομετρίας (ο μόνος λόγος για να αλλάξετε τη γωνία ακονίσματος είναι για την αφαίρεση γρεζιών και γίνεται στις τελευταίες πέτρες στις τελικές κινήσεις, αλλά αυτό είναι σε προχωρημένο ακόνισμα). Η γωνία που χρησιμοποιείται στα περισσότερα ιαπωνικά μαχαίρια είναι 8 έως 12 μοίρες ανά πλευρά, ενώ στα δυτικά μαχαίρια 15 έως 20.

Προσέξτε για το γρέζι – Το γρέζι είναι η παραμόρφωση του μετάλλου στην κορυφή της κοπτικής ακμής. Μοιάζει με ένα φύλλο κολλημένο στην κόψη και δημιουργείται πάντα κατά το ακόνισμα!

Η δημιουργία και η παρατήρηση του γρεζιού, σας επιτρέπει να γνωρίζετε πότε η μία πλευρά έχει ακονιστεί και είναι έτοιμη να αλλάξετε πλευρά. Εάν δεν σχηματιστεί γρέζι κατά τη διαδικασία ακονίσματος, τότε είτε δεν βρήκατε τη σωστή γωνία για το ακόνισμα είτε δεν το ακονίσατε αρκετά.

Για να αισθανθείτε το γρέζι, μετακινήστε απαλά και προσεκτικά τον αντίχειρά σας κάθετα (στην αντίθετη πλευρά της λοξότμησης που ακονίζετε) και ελέγξτε για αυτό το μεταλλικό φύλλο. Σε χαμηλότερες κοκκομετρίες θα μπορείτε να το αισθανθείτε εύκολα με το νύχι ή τον αντίχειρά σας, ενώ σε υψηλότερες κοκκομετρίες δεν είναι δυνατό. Όταν σχηματιστεί το γρέζι, είτε αλλάξτε πλευρά είτε προχωρήστε στην επόμενη πέτρα.

Σημαντική Σημείωση: Ο σχηματισμός γρεζιού σχετίζεται άμεσα με το ατσάλι και τη θερμική του επεξεργασία. Τα σκληρότερα, υψηλής κραματοποίησης ατσάλια είναι πιο δύσκολο να δημιουργήσουν γρέζι και απαιτούν περισσότερο χρόνο, καθώς υπάρχουν και ατσάλια που έχουν επίμονο γρέζι που δεν αφαιρείται εύκολα και έτσι δεν αισθάνονται «κοφτερά».