Japanische Messer gibt es je nach Verwendungszweck in vielen verschiedenen Formen, Größen und Stählen sowie mit unterschiedlichen Schmiede- und Ummantelungstechniken. Im Folgenden finden Sie alles Wissenswerte über japanische Messer – und erfahren, warum sie anderen Messern überlegen sind.

Japanische und westliche Messer im Vergleich

Im Vergleich zu westlichen Messern weisen japanische Messer – Wabocho genannt – deutliche Unterschiede und viele Vorteile auf.

Traditionell haben japanische Messer einen sogenannten „Halb-Erl“: Der Erl der Klinge steckt im Holzgriff (Steckangel) und reicht nicht wie bei westlichen Messern mit aufgesetzten Griffschalen bis zum Griffende. Das sorgt für eine bessere Balance.

Meist sind sie einseitig geschliffen (siehe Abbildung unten) und ermöglichen dadurch bessere, feinere Schnitte. Inzwischen gibt es aber auch beidseitig geschliffene Ausführungen – für jeden Geschmack.

Sie bestehen aus härteren Stählen, deren Schneide auch sehr kleine Schleifwinkel verträgt – das Ergebnis ist eine höhere Schneidleistung.

Es gibt mehr als 130 verschiedene japanische Messerarten – viele davon wurden eigens für ganz bestimmte Anforderungen und Aufgaben entwickelt und gebaut.

Kurz gesagt: Japanische Messer sind schärfer, leichter und besser ausbalanciert und bieten dem Koch mehr Möglichkeiten als andere Messer.

Beidseitiger und einseitiger Schliff im Vergleich

Was ist eine Fase? Die Fase ist der Bereich, der durch Schleifen so geformt wurde, dass die Flanken des Messers zur Schneide hin zulaufen. Befindet sie sich auf beiden Seiten, ist das Messer beidseitig geschliffen. Befindet sie sich nur auf einer Seite, ist es einseitig geschliffen. Je kleiner der Winkel der Fase, desto besser die Schneidleistung des Messers.

Achtung: Die Fase ist nicht die Schneide des Messers. Die Schneide ist der äußerste, schärfste Teil der Fase, der das Schneiden erst möglich macht. Die Fase bildet die „Flanken“ – den angeschrägten Bereich, der zur Schneide führt.

Wie oben erwähnt, sind die meisten westlichen Messer beidseitig geschliffen, traditionelle japanische Messer dagegen einseitig. Das heißt: Eine Seite der Klinge ist bis zur Schneide flach (genau genommen leicht hohl), während die andere zur schrägen Fase geschliffen ist. Einseitig geschliffene Messer schneiden dank des kleineren Gesamtwinkels an der Schneide (siehe Abbildung oben) meist besser als beidseitig geschliffene. Sie erfordern jedoch Technik und Erfahrung, da sie beim Schneiden dazu neigen, zur flachen Seite hin abzudriften. Außerdem gibt es unterschiedliche Ausführungen für Rechts- und Linkshänder, denn die angeschliffene Seite muss beim Schneiden außen liegen (bei Rechtshändern rechts, bei Linkshändern links).

Messerformen und ihre Verwendung

Im Folgenden finden Sie eine kurze, kompakte Übersicht der gängigsten japanischen Messerarten mit einer kurzen Beschreibung ihrer Verwendung.

Gyuto

Übliche Größe: 180–240 mm

Einseitig und beidseitig geschliffen erhältlich

Das Gyuto – japanisch für „Rindfleischmesser“ – ist das gebräuchlichste und grundlegendste aller Messer, die japanische Version des klassischen westlichen Kochmessers. Es ist ein Allzweckmesser für eine Vielzahl von Aufgaben und unterschiedlichste Schneidtechniken. Seine Form eignet sich für die allermeisten Fleisch- und Fischsorten sowie für Gemüse und Obst. Es lässt sich mit nahezu allen Schneidtechniken verwenden (siehe Schneidtechniken).

Santoku

Übliche Größe: 165–190 mm

Mit seiner hohen Klinge und der abgerundeten Spitze ist das Santoku ein vielseitiges Allroundmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse. Der Name Santoku bedeutet „drei Tugenden“ – gemeint sind drei Verwendungszwecke. Vor allem zum Hacken und für den Schubschnitt.

Nakiri

Übliche Größe: 165–180 mm

Diese Messerart, die an ein kleines Hackmesser erinnert, ist auf Gemüse spezialisiert. Das Nakiri ist beidseitig geschliffen und hat eine hohe, dünne Klinge. In ganz Japan ist es sehr beliebt. Trotz seiner Größe liegt es leicht und wendig in der Hand; die dünne Klinge ist für präzise Schnitte ausgelegt. Ideal zum Hacken, Aufschneiden und für den Schubschnitt.

Usuba

Übliche Größe: 165–180 mm

Die einseitig geschliffene Variante des Nakiri. Wie das Nakiri ist es zum Schneiden von Gemüse gedacht, das meist roh serviert wird. Die dünne, scharfe Klinge verletzt die Zellen so wenig wie möglich und verringert so das Risiko von Verfärbungen und Geschmacksveränderungen durch Oxidation. Mit ihm wird die berühmte Katsuramuki-Technik ausgeführt (eine Schältechnik, die in japanischen Küchen häufig für Rettich, Gurken und vieles mehr verwendet wird). Ideal für den Schubschnitt.

Sujihiki

Übliche Größe: 240–330 mm

Beidseitig geschliffenes Tranchiermesser für Fleisch und Fisch ohne Knochen. Der Name bedeutet übersetzt „Muskelschneider“. Die Klinge ist meist lang und schmal mit niedrigem Profil. Sie ist dafür gemacht, in einem einzigen Zug zu schneiden und die Zellstruktur dabei so wenig wie möglich zu verletzen – so bleiben Textur und Geschmack erhalten. Ideal zum Aufschneiden mit ziehendem Schnitt.

Yanagi (oder Yanagiba)

Übliche Größe: 240–330 mm

Die einseitig geschliffene Variante des Sujihiki. Wie sein Verwandter hat es eine lange Klinge mit niedrigem Profil, eignet sich aber noch besser für lange, feine Schnitte – vor allem bei Sushi und Sashimi. Es wird fast ausschließlich zum Aufschneiden mit ziehendem Schnitt verwendet.

Petty

Übliche Größe: 75–135 mm

Eines der am häufigsten verwendeten Messer in der Küche. Ein kleines Allzweckmesser zum Schälen, Formen und Schneiden von Obst und Gemüse, zum Hacken von Kräutern und zum Garnieren – auch für Schnitte in der Hand geeignet.

Honesuki

Übliche Größe: 150–160 mm

Ein kleines Messer, das speziell zum Zerlegen von Hähnchen entwickelt wurde. Es ist das japanische Pendant zum Ausbeinmesser, mit flacherem und höherem Profil. Dank dieser Form lassen sich beim Zerlegen die Gelenke von Hähnchen (oder Kaninchen usw.) leicht durchtrennen. Die Spitze ist meist dünn, sodass sie mühelos durch das Fleisch gleitet. Die Ferse der Klinge dient für harte Stellen, die Spitze für präzise Schnitte.

Deba

Übliche Größe: 110–210 mm


Das Deba ist ein einseitig geschliffenes Messer, das traditionell zum Filetieren kleiner und mittelgroßer Fische dient. Heute nutzen es viele auch zum Zerlegen und Filetieren von kleinem Geflügel. Dank seiner schweren, robusten Bauweise durchtrennt es mühelos kleine Gräten und Knochen von Fisch und Geflügel. Für größere Knochen ist es nicht geeignet, da die Schneide ausbrechen kann. Je nach Verwendungszweck gibt es verschiedene Varianten des Deba:

  • Hon-Deba („echtes Deba“) – das dickste und schwerste Deba
  • Ko-Deba – kleiner, zum Zerlegen kleiner Fische
  • Kanisaki-Deba – speziell zum Zerteilen von Krustentieren wie Krabben und Hummern
  • Mioroshi-Deba – mit dünnerer, längerer Klinge zum Filetieren von Fisch

Kiritsuke

Übliche Größe: 180–240 mm

Erhältlich in einseitig und beidseitig geschliffener Ausführung. Ein Kombinationsmesser, das sowohl als Tranchiermesser (wie ein Sujihiki) als auch als Allrounder (wie ein Gyuto) dient. Der Klingenbauch ist größtenteils flach und damit für den Schubschnitt geeignet; dank der leicht geschwungenen Spitze (K-Tip) ist es ideal für kleine Schnitte und präzise Arbeiten. Empfohlen vor allem für Schubschnitt, Aufschneiden und Hacken.

Bunka

Übliche Größe: 165–210 mm

Ein Allzweckmesser, ähnlich dem Nakiri, meist mit höherem Profil und etwas anders geformter Spitze. Empfohlen vor allem für Schubschnitt, Aufschneiden und Hacken (siehe Schneidtechniken).

Takohiki (Takobiki)

Übliche Größe: 240–330 mm

Eine Variante des Yanagiba aus der Kanto-Region (Tokio). Dieses einseitig geschliffene Messer erfüllt dieselben Aufgaben, eignet sich aber auch zum Schneiden der eingerollten Tentakel von Oktopus („Tako“ bedeutet Oktopus, „hiki“ ziehen). Einer Legende zufolge richteten die Köche der Kanto-Region um Tokio in der Edo-Zeit ihre Yanagibas auf ihre adligen Gäste – und weil das wie eine Drohung wirkte, beschlossen sie, die Spitze ihrer Messer gerade abzuschneiden.

Sakimaru Takohiki

Übliche Größe: 270–330 mm

Dieses einseitig geschliffene Messer kommt im Profil dem ursprünglichen Katana-Schwert am nächsten. In Aussehen und Verwendung ähnelt es dem Takohiki, hat aber eine leichte Krümmung zur Spitze hin und eine andere, katanaähnliche Spitze.

Chukabocho (Chinesisches Kochmesser)

Übliche Größe: 180–220 mm

Das Lieblingsmesser chinesischer Köche – für manche sogar das einzige Messer überhaupt – und zugleich der Favorit vieler Hobbyköche weltweit. Es gibt diese Messer je nach Verwendungszweck in unterschiedlichen Klingenstärken und Gewichten. Leichtere, dünnere Modelle dienen zum Zerkleinern von großem und kleinem Gemüse sowie Kräutern, schwerere, dickere zum Zerlegen von Fleisch. Empfohlen vor allem für Schub- und Zugschnitt, Aufschneiden und Hacken.

Funayuki

Übliche Größe: 120–180 mm

Das traditionelle einseitig geschliffene Messer japanischer Fischer (Funayuki bedeutet „mit dem Boot hinausfahren“). Es ähnelt in der Form dem Deba, ist aber leichter, dünner und wendiger. Geeignet zum Entgräten kleiner bis mittelgroßer Fische und zum Zerlegen von Geflügel. Empfohlen vor allem für Schub- und Zugschnitt, lässt sich aber auch im Wiegeschnitt verwenden.

Maguro Bocho (Thunfischmesser)

Übliche Größe: 400–1500 mm

Weniger verbreitete Spezialmesser:

  • Menkiri – Spezialmesser zum Schneiden von Nudeln
  • Unagisaki – Spezialmesser zum Filetieren von Aalen
  • Sushikiri – Spezialmesser für Sushi-Rollen; ähnlich geformt wie ein Nakiri, jedoch mit gebogener Schneide
  • Garasuki – im Grunde eine größere Version des Honesuki
  • Hankotsu – Zerlegemesser für Fleisch
  • Reito – kräftiges, robustes Messer, meist mit Wellenschliff, zum Schneiden von Tiefkühlware
  • Fuguhiki – Spezialmesser für Sashimi vom Kugelfisch (Fugu)
  • Mukimono – kleines Messer für dekorative Schnitzarbeiten und Garnituren

Herstellungs- und Ummantelungsverfahren

Bei japanischen Messern gibt es zwei grundlegende Herstellungsverfahren:

  • Honyaki 本焼 (bedeutet „echt gebrannt“) – aus einem einzigen Stück hochkohlenstoffhaltigem Stahl (Hagane) geschmiedet, das beim Härten teilweise mit Lehm bedeckt wird. So entsteht eine Härtelinie (Hamon): Der Rücken bleibt weicher, die Schneide wird härter, sodass die Klinge Stöße abfedern kann, ohne zu brechen. Dieses Verfahren kommt der traditionellen Schmiedetechnik japanischer Schwerter (Nihonto) näher als jedes andere.
  • Awase – aus zwei Werkstoffen geschmiedet, indem ein Stück Weicheisen (Jigane) mit einem Stück hochkohlenstoffhaltigem Stahl (Hagane) verbunden wird. Der Kohlenstoffstahl bildet die Schneide, das weichere Eisen dient als Mantel um den Kohlenstoffstahl. Der Mantel kann ebenfalls aus Kohlenstoffstahl bestehen – dann jedoch weicher und mit deutlich geringerem Kohlenstoffgehalt – oder aus rostfreiem Stahl, der den Kern vor Rost schützt.

Für die Kombination der beiden Werkstoffe gibt es verschiedene Kasumi-Techniken:

  • Ni Mai – bei einseitig geschliffenen Messern: Das Jigane liegt auf einer Seite der Klinge bis zum Beginn der Fase, während auf der anderen Seite das Hagane offen liegt.
  • San Mai – bei beidseitig geschliffenen Messern: Das Jigane bedeckt beide Seiten der Klinge fast bis zum Beginn der Fase, lässt aber den oberen Teil des Hagane – am Klingenrücken – frei.
  • Warikomi – bei beidseitig geschliffenen Messern: Das Jigane bedeckt beide Seiten der Klinge fast bis zum Beginn der Fase und umschließt auch den oberen Teil des Hagane – den Klingenrücken.

Stähle

Für japanische Messer kommen Hunderte verschiedener Stähle in Frage.

Die gängigsten lassen sich in drei Hauptgruppen einteilen:

Kohlenstoffstähle

Korrosionsbeständige bzw. rostfreie Stähle

Pulverstähle
Shirogami 1 und 2 (White Steel)

VG-10

SG2 (R2)
Aogami 1 und 2 (Blue Steel)

Ginsan (Silver 3)

ZDP-189
Aogami Super

Schwedischer Stahl

HAP40

Cowry X

Weitere Informationen zu Stählen finden Sie auf unserer Seite Messerstähle.