Τα ιαπωνικά μαχαίρια κατασκευάζονται σε πολλά διαφορετικά σχήματα, μεγέθη, χάλυβες και τεχνικές σφυρηλάτησης/επένδυσης, ανάλογα με τη χρήση τους. Παρακάτω θα βρείτε όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζετε για τα ιαπωνικά μαχαίρια και γιατί είναι κορυφαία.

Ιαπωνικά εναντίον Δυτικών

Σε σύγκριση με τα δυτικά, τα ιαπωνικά μαχαίρια – που ονομάζονται Wabocho – έχουν πολύ σημαντικές διαφορές και πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με τους «συγγενείς» τους.

Παραδοσιακά, τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι κατασκευασμένα με «μισή λάμα» (half tang), πράγμα που σημαίνει ότι το μέταλλο από τη λεπίδα εισχωρεί μέσα στην ξύλινη λαβή και όχι μέχρι το τέλος του μαχαιριού με προσαρτημένες φολίδες, όπως στα δυτικά μαχαίρια, κάτι που προσφέρει καλύτερη ισορροπία.

Είναι συνήθως «μονής ακμής» (single bevel) (τροχισμένα από τη μία πλευρά, βλέπε εικόνα παρακάτω) πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να προσφέρουν καλύτερες, πιο λεπτές κοπές. Πρόσφατα, υπάρχουν και εκδόσεις διπλής ακμής, για να ικανοποιήσουν όλα τα γούστα.

Χρησιμοποιούν σκληρότερους χάλυβες και αυτό σημαίνει ότι η κόψη τους μπορεί να υποστηρίξει πολύ χαμηλότερες γωνίες τροχίσματος, οδηγώντας σε μεγαλύτερη ικανότητα κοπής.

Υπάρχουν περισσότεροι από 130 διαφορετικοί τύποι μαχαιριών, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχουν πολλοί τύποι μαχαιριών σχεδιασμένοι και κατασκευασμένοι με βάση συγκεκριμένες ανάγκες και εργασίες.

Εν ολίγοις, τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι φτιαγμένα για να είναι πιο κοφτερά, ελαφρύτερα, πιο ισορροπημένα και να δίνουν στον μάγειρα περισσότερες επιλογές από τα υπόλοιπα.

Διπλή ακμή εναντίον Μονής ακμής

Τι είναι η ακμή μαχαιριού; Η ακμή μαχαιριού είναι η περιοχή που έχει διαμορφωθεί με τρόχισμα για να σχηματιστούν οι πλευρές του μαχαιριού μέχρι την κόψη. Εάν υπάρχει και στις δύο πλευρές, τότε είναι μαχαίρι διπλής ακμής. Εάν υπάρχει μόνο στη μία πλευρά, τότε είναι μαχαίρι μονής ακμής. Όσο μικρότερη είναι η γωνία της ακμής, τόσο καλύτερη είναι η ικανότητα κοπής του μαχαιριού.

Προσοχή, η ακμή δεν είναι η κόψη του μαχαιριού. Η κόψη είναι το πιο κοφτερό τελικό μέρος της ακμής που καθιστά δυνατή την κοπή. Η ακμή είναι οι «πλευρές», η γωνιακή περιοχή που οδηγεί στην κόψη.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, τα περισσότερα δυτικά μαχαίρια είναι διπλής ακμής, ενώ τα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια είναι μονής ακμής. Αυτό σημαίνει ότι η μία πλευρά της λεπίδας είναι επίπεδη μέχρι την κόψη (στην πραγματικότητα ελαφρώς κοίλη), ενώ η άλλη είναι τροχισμένη για να σχηματίσει την γωνιακή ακμή. Τα μαχαίρια μονής ακμής συνήθως έχουν καλύτερη ικανότητα κοπής από αυτά διπλής ακμής λόγω της χαμηλότερης τελικής γωνίας (βλέπε εικόνα παραπάνω), αλλά απαιτούν τεχνική και εμπειρία για να χρησιμοποιηθούν σωστά, καθώς έχουν την τάση να «στρίβουν» προς την επίπεδη πλευρά κατά την κοπή. Υπάρχουν επίσης διαφορετικά για δεξιόχειρες ή αριστερόχειρες, καθώς η τροχισμένη πλευρά πρέπει να βρίσκεται στην εξωτερική πλευρά του μαχαιριού καθώς το χρησιμοποιούμε (στα δεξιά για τους δεξιόχειρες και στα αριστερά για τους αριστερόχειρες).

Σχήματα και χρήσεις μαχαιριών

Παρακάτω θα βρείτε μια μικρή, περιεκτική λίστα με τους πιο κοινούς τύπους ιαπωνικών μαχαιριών και μια σύντομη περιγραφή χρήσης.

Gyuto

Συνήθης διάσταση 180mm – 240mm

Διατίθεται σε μονή και διπλή ακμή

Με την έννοια «μαχαίρι βοδινού» στα ιαπωνικά, το Gyuto, το πιο κοινό και βασικό από όλα τα μαχαίρια, είναι η ιαπωνική εκδοχή του κλασικού δυτικού μαχαιριού σεφ. Είναι ένα μαχαίρι πολλαπλών χρήσεων, κατάλληλο για ένα ευρύ φάσμα εργασιών και με ποικιλία διαφορετικών τεχνικών κοπής. Είναι διαμορφωμένο για την κοπή της συντριπτικής πλειοψηφίας κρεάτων, ψαριών, λαχανικών και φρούτων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με σχεδόν όλες τις διαφορετικές τεχνικές κοπής (βλέπε τεχνικές κοπής).

Santoku

Συνήθης διάσταση 165mm – 190mm

Με ψηλή λεπίδα και στρογγυλεμένη μύτη, το Santoku είναι ένα ευέλικτο, γενικής χρήσης μαχαίρι, κατάλληλο για κοπή κρέατος, ψαριού ή λαχανικών. Το όνομα Santoku σημαίνει «Τρεις χρήσεις» (αρετές). Χρησιμοποιείται κυρίως με τεχνικές κοπής με πίεση και ψιλοκοψίματος.

Nakiri

Συνήθης διάσταση 165mm – 180mm

Αυτός ο τύπος μαχαιριού που μοιάζει με μικρό μπαλτά είναι ειδικός για λαχανικά. Το Nakiri είναι ένα μαχαίρι διπλής ακμής και έχει ψηλή, λεπτή λεπίδα. Είναι ένα πολύ δημοφιλές μαχαίρι σε όλη την Ιαπωνία. Είναι ευέλικτο στο χέρι παρά το μέγεθός του και η λεπτή του λεπίδα είναι σχεδιασμένη για ακριβείς κοπές. Ιδανικό για ψιλοκόψιμο, τεμαχισμό και κοπές με πίεση.

Usuba

Συνήθης διάσταση 165mm – 180mm

Αυτή είναι η έκδοση μονής ακμής του τύπου μαχαιριού Nakiri. Όπως και στην περίπτωση του Nakiri, είναι σχεδιασμένο για την κοπή λαχανικών που συνήθως σερβίρονται ωμά. Με την λεπτή, κοφτερή λεπίδα του, παράγει την ελάχιστη κυτταρική βλάβη και ελαχιστοποιεί την πιθανότητα αποχρωματισμού και αλλαγής γεύσης λόγω οξείδωσης. Είναι το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για το περίφημο «Katsuramuki» (τεχνική ξεφλουδίσματος που χρησιμοποιείται ευρέως στις ιαπωνικές κουζίνες για ραπανάκια, αγγούρια και πολλά άλλα). Ιδανικό για κοπές με πίεση.

Sujihiki

Συνήθης διάσταση 240mm – 330mm

Κοπτικό διπλής ακμής για κρέας και ψάρι χωρίς κόκαλα. Το όνομα μεταφράζεται ως «κόφτης μυών». Είναι συνήθως μακρύ και λεπτό με χαμηλό προφίλ και ο σκοπός του είναι η κοπή με μία μόνο κίνηση για να δημιουργηθεί ελάχιστη κυτταρική βλάβη (αυτό διατηρεί την αρχική υφή και γεύση της πρωτεΐνης). Ιδανικό για τεμαχισμό και κινήσεις κοπής με τράβηγμα προς τα πίσω.

Yanagi (ή Yanagiba)

Συνήθης διάσταση 240mm – 330mm

Η έκδοση μονής ακμής του Sujihiki. Όπως και ο «αδελφός» του, έχει μακρύ, χαμηλό προφίλ, αλλά εκτελεί καλύτερα μακριές και λεπτές κοπές, ειδικά όταν πρόκειται για χρήση σε σούσι και σασίμι. Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για τεμαχισμό και κοπές με τράβηγμα προς τα πίσω.

Petty

Συνήθης διάσταση 75mm – 135mm

Ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μαχαίρια στην κουζίνα. Ένα μικρό, γενικής χρήσης μαχαίρι που χρησιμοποιείται για ξεφλούδισμα, διαμόρφωση και τεμαχισμό φρούτων και λαχανικών, ψιλοκόψιμο βοτάνων και δημιουργία γαρνιτούρων που μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε κοπές στο χέρι.

Honesuki

Συνήθης διάσταση 150mm – 160mm

Ένα μικρό μαχαίρι ειδικά δημιουργημένο για φιλετάρισμα κοτόπουλου. Είναι το ιαπωνικό αντίστοιχο του μαχαιριού αποκοκάλωσης με πιο επίπεδο και ψηλότερο προφίλ. Αυτός ο σχεδιασμός διευκολύνει την κοπή των αρθρώσεων του κοτόπουλου (κουνελιών κ.λπ.) όταν τα φιλετάρετε. Η μύτη του μαχαιριού είναι συνήθως λεπτή, ώστε να μπορεί να γλιστράει εύκολα μέσα στη σάρκα. Η φτέρνα της λεπίδας χρησιμοποιείται για σκληρά σημεία και η μύτη για λεπτομερή τεμαχισμό.

Deba

Συνήθης διάσταση 110mm – 210mm


Αυτό είναι μαχαίρι μονής ακμής, παραδοσιακά σχεδιασμένο για φιλετάρισμα μικρών και μεσαίων ψαριών. Σήμερα, χρησιμοποιείται από πολλούς για την τεμαχισμό και το φιλετάρισμα μικρών πουλερικών. Η βαριά, στιβαρή του δομή του επιτρέπει να κόβει εύκολα μικρά κόκαλα ψαριών και πουλερικών, αλλά δεν συνιστάται για μεγαλύτερα κόκαλα, καθώς μπορεί να σπάσει. Υπάρχουν διαφορετικές εκδόσεις του μαχαιριού Deba ανάλογα με τη συγκεκριμένη χρήση του:

  • Hon-deba (αληθινό Deba) το πιο χοντρό και βαρύ deba
  • Ko-deba—μικρότερο, σχεδιασμένο για κοπή μικρών ψαριών
  • Kanisaki-deba—ειδικά σχεδιασμένο για κοπή οστρακοειδών όπως καβούρια και αστακοί
  • Miroshi-deba—έχει λεπτότερη, μακρύτερη λεπίδα για φιλετάρισμα ψαριών

Kiritsuke

Συνήθης διάσταση 180mm – 240mm

Διατίθεται σε εκδόσεις μονής ή διπλής ακμής. Ένα μαχαίρι συνδυασμού για την εκτέλεση τόσο των εργασιών ενός κοπτικού (όπως το Sujihiki) όσο και ενός γενικής χρήσης (όπως το Gyuto). Το μεγαλύτερο μέρος της κοιλιάς είναι επίπεδο για χρήση με κοπές με πίεση και με μια ελαφρώς καμπύλη μύτη «K tip» είναι ιδανικό για μικρό τεμαχισμό και ακριβείς κοπές. Συνιστάται κυρίως για κοπή με πίεση, τεμαχισμό και ψιλοκόψιμο.

Bunka

Συνήθης διάσταση 165mm – 210mm

Ένα μαχαίρι πολλαπλών χρήσεων και παρόμοιο με το Nakiri, συνήθως με ψηλότερο προφίλ και ελαφρώς διαφορετικό σχήμα μύτης. Συνιστάται κυρίως για τεχνικές κοπής με πίεση, τεμαχισμού και ψιλοκοψίματος (βλέπε τεχνικές κοπής)

Takohiki (Takobiki)

Συνήθης διάσταση 240mm – 330mm

Μια παραλλαγή του Yanagi από την περιοχή Κάντο (Τόκιο), αυτό το μαχαίρι μονής ακμής εκτελεί τις ίδιες εργασίες, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την κοπή των κουλουριασμένων πλοκαμιών χταποδιού («Tako» σημαίνει χταπόδι και «hiki» σημαίνει τραβάω). Ο αστικός μύθος λέει ότι στην περίοδο Έντο, οι σεφ της περιοχής Κάντο/Τόκιο συνήθιζαν να δείχνουν τα yanagibas τους προς τους ευγενείς πελάτες τους και καθώς αυτό φαινόταν απειλητικό, αποφάσισαν να τετραγωνίσουν την άκρη των μαχαιριών τους.

Sakimaru Takohiki

Συνήθης διάσταση 270mm – 330mm

Αυτό το μαχαίρι μονής ακμής είναι το πιο κοντινό σε προφίλ στα αυθεντικά σπαθιά Κατάνα. Παρόμοιο με το Takohiki σε εμφάνιση και χρήσεις, αλλά με μια μικρή καμπύλη προς τη μύτη και μια διαφορετική, σαν Κατάνα, άκρη.

Chukabocho (Κινέζικος μπαλτάς)

Συνήθης διάσταση 180mm – 220mm

Το αγαπημένο και μερικές φορές το μόνο μαχαίρι που χρησιμοποιούν οι Κινέζοι σεφ, καθώς και το αγαπημένο πολλών οικιακών μαγείρων σε όλο τον κόσμο. Διατίθενται σε ποικιλία πάχους λεπίδας και βάρους ανάλογα με την προβλεπόμενη χρήση τους. Τα ελαφρύτερα, λεπτότερα χρησιμοποιούνται για ψιλοκόψιμο μεγάλων ή μικρών λαχανικών και βοτάνων και τα βαρύτερα, παχύτερα για τεμαχισμό κρέατος. Συνιστάται κυρίως για κοπή με πίεση, κοπή με τράβηγμα, τεμαχισμό και ψιλοκόψιμο.

Funayuki

Συνήθης διάσταση 120mm – 180mm

Το παραδοσιακό μαχαίρι μονής ακμής των Ιαπώνων ψαράδων (Funayuki σημαίνει «πηγαίνοντας με βάρκα»). Το σχήμα μοιάζει με το Deba, αλλά αυτό το μαχαίρι είναι ελαφρύτερο, λεπτότερο και πιο ευέλικτο. Κατάλληλο για αποκοκάλωση μικρών έως μεσαίων ψαριών και τεμαχισμό πουλερικών. Συνιστάται κυρίως για κοπή με πίεση και κοπή με τράβηγμα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για κίνηση κουνήματος.

Maguro bocho

Συνήθης διάσταση από 400mm – έως 1500mm

Λιγότερο κοινοί και εξειδικευμένοι τύποι μαχαιριών:

  • Menkiri – Ειδικό μαχαίρι για κοπή νουντλς
  • Unagisaki – Ειδικό μαχαίρι για φιλετάρισμα χελιών
  • Sushikiri – Ειδικό μαχαίρι για ρολά σούσι. Σχήμα σαν Nakiri αλλά καμπύλη κόψη
  • Garasuki – Βασικά μια μεγαλύτερη έκδοση του Honesuki
  • Hankotsu – Μαχαίρι κρεοπωλείου
  • Reito – Ισχυρό, στιβαρό μαχαίρι, συνήθως με οδοντωτή κόψη για κοπή κατεψυγμένων τροφίμων.
  • Fuguhiki – Ειδικό μαχαίρι για σασίμι από ψάρι φούσκα
  • Mukimono – Μικρό μαχαίρι ειδικό για σχέδια και γαρνιτούρες

Μέθοδοι Κατασκευής και Επένδυσης

Υπάρχουν δύο βασικές τεχνικές κατασκευής στα ιαπωνικά μαχαίρια:

  • Honyuaki 本焼 (σημαίνει πραγματικά ψημένο) – Σφυρηλατημένο από ένα κομμάτι χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα (Hagane) ημι-καλυμμένο με πηλό για να δημιουργηθεί ένα hamon (πιο μαλακή ράχη και πιο σκληρή κόψη για να λειτουργεί ως απορροφητής κραδασμών και να αντέχει χτυπήματα χωρίς να σπάει) είναι πιο κοντά στην παραδοσιακή τεχνική σφυρηλάτησης των ιαπωνικών σπαθιών nihonto από οτιδήποτε άλλο.
  • Kasumi – Σφυρηλατημένο από δύο χάλυβες με τη σύνδεση ενός κομματιού μαλακού σιδήρου (Jigane) με ένα κομμάτι χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα (Hagane). Ο ανθρακούχος χάλυβας σχηματίζει την κόψη της λεπίδας και ο μαλακότερος σίδηρος χρησιμοποιείται ως επένδυση στον ανθρακούχο χάλυβα. Ο χάλυβας επένδυσης μπορεί να είναι είτε πάλι ανθρακούχος χάλυβας, αλλά πιο μαλακός και με πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε άνθρακα, είτε ανοξείδωτος χάλυβας για την προστασία του πυρήνα από τη σκουριά.

Υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές Kasumi για τη χρήση των δύο χάλυβων:

  • Ni Mai – χρησιμοποιείται σε μαχαίρια μονής ακμής, το Jingane τοποθετείται στη μία πλευρά της λεπίδας μέχρι εκεί που αρχίζει η ακμή, ενώ στην άλλη πλευρά το Hagane είναι εκτεθειμένο.
  • San Mai – χρησιμοποιείται σε μαχαίρια διπλής ακμής, το Jingane καλύπτει και τις δύο πλευρές της λεπίδας σχεδόν μέχρι εκεί που αρχίζει η ακμή, αλλά αφήνει εκτεθειμένο το επάνω μέρος του Hagane – τη ράχη.
  • Warikomi – χρησιμοποιείται σε μαχαίρια διπλής ακμής, το Jingane καλύπτει και τις δύο πλευρές της λεπίδας σχεδόν μέχρι εκεί που αρχίζει η ακμή, αλλά καλύπτει επίσης το επάνω μέρος του Hagane – τη ράχη.

Χάλυβες

Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικοί χάλυβες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ιαπωνικά μαχαίρια.

Οι πιο κοινοί μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε 3 κύριες κατηγορίες

Χάλυβες υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα

Ανθεκτικοί στη διάβρωση ή ανοξείδωτοι χάλυβες

Χάλυβες σε σκόνη
Λευκός χάλυβας Νο.1 και Νο.2 (Shirogami)

VG – 10

SG-2 (R2)
Μπλε χάλυβας Νο.1 και Νο.2 (Aogami)

Ginsan

ZDP – 189
Aogami Super

Σουηδικός χάλυβας

HAP – 40

Cowry X

Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τους χάλυβες, ανατρέξτε στη σελίδα μας Χάλυβες μαχαιριών.