Japanische Köche haben neben dem Schneidebrett immer ein feuchtes und ein trockenes Tuch liegen, um ihr Messer zwischen den Schnitten abzuwischen – zuerst mit dem feuchten, dann mit dem trockenen Tuch. Diese Gewohnheit ist besonders wichtig, wenn Sie ein Messer aus stark reaktivem Stahl verwenden. Wenn Sie mit der Zubereitung fertig sind, reinigen Sie Ihr Messer gründlich mit warmem (nicht heißem) Wasser, mildem Spülmittel und einem weichen Schwamm. Verwenden Sie niemals scharfe Reinigungsmittel, Drahtschwämme oder die raue Seite des Schwamms. Trocknen Sie das Messer direkt nach dem Spülen sorgfältig mit einem weichen, saugfähigen Tuch ab. Achten Sie besonders auf schwer zugängliche Stellen wie den Übergang zwischen Griff und Klinge.

Einölen der Klinge

Die meisten handgefertigten japanischen Messer – mit Ausnahme der rostfreien – sind stark reaktiv und rostanfällig. Wir empfehlen, die Klinge nach dem Reinigen und Abtrocknen und vor dem Verstauen mit einem lebensmittelechten Öl zu behandeln, um Korrosion vorzubeugen. Geeignet sind etwa lebensmittelechtes Mineralöl oder Kamelienöl (Tsubaki-Öl). Tragen Sie das Öl mit einem Tuch einfach in einer dünnen Schicht auf die Klinge auf. Sollte sich Rost bilden, verwenden Sie einen Rostradierer – einen Gummiblock mit eingebundenem Schleifmittel mittlerer oder feiner Körnung, mit dem sich Rost von Messern aus Kohlenstoffstahl leicht entfernen lässt. Er kann mit Wasser oder mit einer Mischung aus Wasser und Natron verwendet werden.

Reinigung der Schleifsteine und des Nagura

Ein wichtiger Schritt, der häufig vergessen wird, ist das Reinigen der Schleifsteine. Halten Sie sie unter fließendes Wasser (nicht heiß) und reiben Sie sie mit der Hand, einer weichen Kunststoffbürste oder Ihrem Nagura (Reinigungs- und Aufschlämmstein) ab, bis alle Schleifspuren und Stahlpartikel verschwunden sind. Stellen Sie die Steine zum Trocknen in Ihr Abtropfgestell und verstauen Sie sie erst, wenn sie vollständig trocken sind. Lassen Sie Ihre Steine niemals in direktem Sonnenlicht trocknen. Spülen Sie auch das übrige Zubehör mit Wasser ab, trocknen Sie es und räumen Sie es weg.