Οι Ιάπωνες σεφ χρησιμοποιούν πάντα μια βρεγμένη και μια στεγνή πετσέτα δίπλα στην επιφάνεια κοπής τους για να σκουπίζουν το μαχαίρι τους ανάμεσα στις κοπές. Πρώτα χρησιμοποιούν τη βρεγμένη και μετά τη στεγνή πετσέτα. Αυτή η πρακτική είναι πολύ σημαντική, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε ένα μαχαίρι από χάλυβα υψηλής αντιδραστικότητας. Αφού ολοκληρώσετε την προετοιμασία του γεύματός σας, καθαρίστε σχολαστικά το μαχαίρι σας με χλιαρό νερό, ήπιο απορρυπαντικό και ένα μαλακό σφουγγάρι. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε ισχυρά απορρυπαντικά, συρμάτινα σφουγγάρια ή την σκληρή πλευρά του σφουγγαριού. Αμέσως μετά το πλύσιμο, σκουπίστε προσεκτικά το μαχαίρι σας με μια μαλακή, απορροφητική πετσέτα. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο στέγνωμα κάποιων δύσκολων σημείων, όπως η περιοχή μετάβασης λαβής/λεπίδας.

Εφαρμογή λαδιού

Τα περισσότερα χειροποίητα ιαπωνικά μαχαίρια (με εξαίρεση αυτά από ανοξείδωτο ατσάλι) είναι εξαιρετικά αντιδραστικά και επιρρεπή στη σκουριά. Μετά τον καθαρισμό και το στέγνωμα, και πριν την αποθήκευση, συνιστάται η χρήση ορυκτέλαιου στη λεπίδα για την πρόληψη της διάβρωσης. Τα κατάλληλα λάδια είναι ορυκτέλαια ποιότητας τροφίμων, όπως το λάδι σπόρων καμέλιας. Χρησιμοποιώντας ένα πανί, απλά εφαρμόζετε μια λεπτή στρώση αυτού του λαδιού στη λεπίδα σας. Εάν εμφανιστεί σκουριά, χρησιμοποιήστε μια γόμα σκουριάς (σύνδεσμος) – μια ένωση καουτσούκ δεσμευμένη με μέτριο ή λεπτό λειαντικό κόκκο που χρησιμοποιείται σε μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα για την εύκολη αφαίρεση της σκουριάς. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με νερό ή με συνδυασμό νερού και μαγειρικής σόδας.

Καθαρισμός των ακονόπετρων και της Nagura

Ένα σημαντικό βήμα που συνήθως ξεχνιέται είναι ο καθαρισμός των ακονόπετρων. Βάλτε τα κάτω από τρεχούμενο νερό (όχι ζεστό) και τρίψτε τα είτε με το χέρι σας, είτε με μια μαλακή πλαστική βούρτσα, είτε με την πέτρα nagura σας μέχρι να φύγουν όλα τα σημάδια και τα σωματίδια χάλυβα. Βάλτε τις πέτρες στη σχάρα πιάτων σας για να στεγνώσουν και αποθηκεύστε τις μόνο αφού στεγνώσουν εντελώς. Ποτέ μην εκθέτετε τις πέτρες σας σε άμεσο ηλιακό φως για να στεγνώσουν. Ξεπλύνετε με νερό τον υπόλοιπο εξοπλισμό σας, στεγνώστε και αποθηκεύστε τον.