Πώς να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι σας

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές κοπής που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Ο τρόπος που το χρησιμοποιείτε εξαρτάται από το υλικό που κόβετε, το σχήμα που θέλετε να κόψετε το υλικό σας, το προφίλ του μαχαιριού σας, καθώς και την προσωπική σας προτίμηση.

Η εκμάθηση αυτών των διαφορετικών κινήσεων του μαχαιριού και το πώς να χρησιμοποιείτε το μαχαίρι σας είναι απαραίτητη και η πρώτη ύλη σε κάθε σχολή μαγειρικής. Όπως είπε ο Kenji Lopez-Alt, «το μαγείρεμα χωρίς να μάθεις αυτές τις βασικές κινήσεις, είναι σαν να προσπαθείς να τρέξεις χωρίς να ξέρεις να δένεις τα παπούτσια σου».

Υπάρχουν πολλές τεχνικές κίνησης μαχαιριού κατά την κοπή. Παρακάτω οι πιο συνηθισμένες και το πιο κατάλληλο προφίλ μαχαιριού για κάθε μία:

• Chop (Κοπή) – κάθετη κίνηση προς την επιφάνεια κοπής και παράλληλη προς το υλικό.

• Rock chop (Κοπή με ταλάντωση) – η μύτη του μαχαιριού παραμένει σε επαφή με την επιφάνεια κοπής, ενώ το υπόλοιπο της λεπίδας κινείται κάθετα πάνω-κάτω, παράλληλα προς το υλικό. Αυτό απαιτεί ένα κυρτό μαχαίρι gyuto (ή άλλο τύπο με κυρτή κοιλιά).

• Push slice (Κοπή με ώθηση) – Κίνηση κοπής προς τα εμπρός μέχρι το μαχαίρι να αγγίξει την επιφάνεια κοπής.

• Pull slice (ή Back slice) (Κοπή με τράβηγμα) – Η λεπίδα αγγίζει το υλικό και τραβιέται πίσω και κάτω με μία κίνηση (η κίνηση κοπής sashimi, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε γωνία 45 μοιρών στο sashimi).

• Push cut (ή Locomotive) (Κοπή με ώθηση ή Ατμομηχανή) – Παρόμοια με την κοπή με ώθηση, αλλά με μικρότερη κίνηση προς τα εμπρός.

• Sawing cut (Κοπή με πριόνισμα) – κίνηση μπρος-πίσω όπως με ένα πριόνι.

• Horizontal cut (Οριζόντια κοπή) – κίνηση του μαχαιριού παράλληλα προς την επιφάνεια κοπής και κάθετα προς το υλικό (χρησιμοποιείται σε κρεμμύδια για μικρότερα κομμάτια – ψιλοκομμένο).

• Katsuramuki – εξειδικευμένη κοπή στην ιαπωνική και ασιατική κουζίνα και η πιο δύσκολη στην εκμάθηση. Αρχικά το υλικό κόβεται σε κύλινδρο. Στη συνέχεια κρατιέται στο χέρι και το μαχαίρι το κόβει σε λεπτές φέτες, περιστρέφοντας το υλικό. Χρησιμοποιείται για ιαπωνικό ραπανάκι (daikon), αγγούρια, καρότα κ.λπ.

Όπως οι κινήσεις / τεχνικές κοπής του μαχαιριού υπάρχουν για συγκεκριμένους λόγους, έτσι και διαφορετικοί τύποι μαχαιριών υπάρχουν για τους ίδιους λόγους. Στο άρθρο μας Τύποι μαχαιριών έχουμε παρουσιάσει τους διαφορετικούς τύπους ιαπωνικών μαχαιριών. Ανάλογα με το ποια είναι η αγαπημένη σας τεχνική κοπής και τι συνήθως κόβετε, είναι ένας σημαντικός παράγοντας που θα καθορίσει το καλύτερο μαχαίρι για εσάς.