Auf dem Markt gibt es Hunderte verschiedener Stähle. Wie gut ein Stahl sich bewährt, hängt von mehreren Eigenschaften ab: Schnitthaltigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Zähigkeit sind nur einige davon, und alle haben großen Einfluss darauf, wie ein Messer in der Küche schneidet. Ohne uns in Details zu verlieren, geben wir Ihnen hier einen einfachen und klaren Überblick über die bekanntesten Stähle für japanische Messer – und darüber, was Sie von jedem einzelnen erwarten können.

Die gängigen Stähle für japanische Messer lassen sich in folgende Gruppen einteilen:

Kohlenstoffreiche Stähle (nicht rostfrei)

Shirogami 1 (White 1): Bei japanischen Küchenmessern sehr beliebt, denn er ist sehr rein, nimmt unter den Aogami- und Shirogami-Stählen die feinste Schneide an und sorgt für beeindruckende Schnitte. Er erreicht hohe Werte auf der Rockwell-Skala, ist für einen niedrig legierten Stahl gut schnitthaltig und lässt sich leicht schärfen. Da er sehr reaktiv ist (ohne Pflege rostet er), ist er allerdings pflegeintensiv. Seine Zusammensetzung entspricht der von Blue 1, jedoch ohne Chrom und Wolfram.

Shirogami 2 (White 2): Im Wesentlichen derselbe Stahl wie Shirogami 1, aber mit weniger Kohlenstoff. Er erreicht nahezu dieselbe Härte und nimmt eine hervorragende, feine Schneide an. Er ist etwas zäher als Shirogami 1 und ebenso rein wie White 1.

Shirogami 3 (White 3): Derselbe Stahl wie Shirogami 2, aber mit noch weniger Kohlenstoff. Sie sehen: Je höher die Nummer innerhalb der Reihe, desto geringer der Kohlenstoffgehalt – das bedeutet eine geringere erreichbare Härte und Schnitthaltigkeit, aber eine höhere Zähigkeit.

Aogami 1 (Blue 1): Ein weiterer bekannter Stahl der Aogami-Reihe und eine ausgezeichnete Wahl für Küchenmesser. Wie zu erwarten, ist er nicht rostfrei. Er nimmt eine sehr feine Schneide an und erreicht eine hohe Härte, die der Stabilität der Schneide und der Verschleißfestigkeit zugutekommt. Er lässt sich leicht schärfen und ist in wenigen Minuten wieder rasiermesserscharf.

Aogami 2 (Blue 2): Der zweite Stahl der Aogami-Reihe, im Wesentlichen identisch mit Aogami 1. Er ist etwas zäher, dafür aber weniger verschleißfest und weniger schnitthaltig.

Aogami Super (Blue Super): Wohl der bekannteste der Aogami-Stähle. Er nimmt eine hervorragende Schneide an, erreicht hohe HRC-Werte und hält seine Schärfe sehr lange (die beste Verschleißfestigkeit der Aogami-Reihe). Er ist zugleich der am wenigsten zähe Stahl der Reihe und verlangt beim Schneiden wie bei der Pflege viel Aufmerksamkeit.

Fazit: Shirogami-Stähle nehmen die feinste Schneide an – Spitzenreiter ist Shirogami 1, der zäheste ist Shirogami 3. Aogami-Stähle sind schnitthaltiger als Shirogami-Stähle; Aogami Super ist der verschleißfesteste, Aogami 2 der zäheste.

Übrigens: Shirogami- und Aogami-Stähle verdanken ihre Namen „White“ (weiß) und „Blue“ (blau) den weißen bzw. blauen Papieretiketten, mit denen sie an die Schmiede geliefert werden.

Korrosionsbeständige legierte Stähle (rostfrei und rostträge)

VG-10: Einer der bekanntesten Stähle in der Welt der Messer. Er ist korrosionsbeständig (rostfrei) und nimmt eine sehr scharfe Schneide an. Dank seiner hohen Härte ist er gut schnitthaltig, neigt aber auch zu Ausbrüchen, da seine Zähigkeit nicht allzu hoch ist.

Ginsan (Silver 3): Ein ähnlicher Stahl wie VG-10, wenn auch etwas einfacher aufgebaut. Er enthält ähnliche Anteile an Kohlenstoff und Chrom und wurde eigens für die Schneidwarenindustrie entwickelt.

SLD: Ein rostträger Stahl (nicht vollständig rostfrei) von Hitachi, der die Vorzüge von Kohlenstoffstahl mit einer guten Korrosionsbeständigkeit verbindet.

Pulverstähle (rostfrei und rostträge)

Die Pulvermetallurgie ist ein spezielles Herstellungsverfahren, das dem Stahl ein sehr homogenes, reines und feines Gefüge verleiht. Das verbessert unter anderem Verschleißfestigkeit, Zähigkeit und Härte.

SG2 (R2) – Ein außergewöhnlicher Stahl mit einer hervorragenden Balance aus Schnitthaltigkeit, Korrosionsbeständigkeit und Schärfe. Sein Vanadiumanteil macht ihn recht verschleißfest, und er enthält genug Chrom, um praktisch rostfrei zu sein.

ZDP-189 – Der König der Schnitthaltigkeit unter den japanischen Stählen. Dieser Stahl hat einen enorm hohen Kohlenstoffgehalt (3 %) und erreicht daher eine außergewöhnliche Härte (64–67 HRC); seine rasiermesserscharfe Schneide hält er sehr lange. Er enthält viel Chrom, ist aber nicht rostfrei, denn ein Großteil des Chroms verbindet sich mit dem Kohlenstoff zu Chromkarbiden, die zur Verschleißfestigkeit beitragen. Das Nachschärfen erfordert Geduld und Erfahrung. Wegen seiner hohen Härte und des hohen Karbidanteils verlangt der Stahl Pflege und einen behutsamen Umgang, sonst bricht die Schneide leicht aus.

Cowry X – Im Wesentlichen derselbe Stahl wie ZDP-189. Er hat denselben Kohlenstoff- und Chromgehalt, erreicht daher dieselben Härtewerte und bildet nahezu dieselbe Menge an Chromkarbiden, die die Verschleißfestigkeit erhöhen. Wie ZDP-189 ist er schwer zu schärfen und neigt bei hoher Härte leicht zu Ausbrüchen.

HAP40 – Ein zäher Pulverstahl mit einem hohen Anteil an Vanadium und Wolfram, zwei der stärksten Karbidbildner – entsprechend hervorragend ist seine Verschleißfestigkeit. Er enthält wenig Chrom und ist daher nicht rostfrei; das enthaltene Molybdän verbessert jedoch die Korrosionsbeständigkeit, sodass er gewissermaßen rostträge ist.

Bitte beachten Sie: Die Härte spielt eine wichtige Rolle für die Gesamtleistung eines Messers. Allgemein gilt: Je härter der Stahl (bessere Schnitthaltigkeit), desto weniger zäh ist er (höhere Neigung zu Ausbrüchen). Die Härte ist jedoch nur ein Anhaltspunkt und von Stahl zu Stahl unterschiedlich zu bewerten: Ein ZDP-189 mit 64 HRC und ein Shirogami mit 64 HRC lassen sich in puncto Schnitthaltigkeit nicht vergleichen. Beachten Sie außerdem, dass auch die Schneidgeometrie (Stärke hinter der Schneide, Rückenstärke usw.) maßgeblich bestimmt, wie gut ein Messer schneidet.

*Karbide: Harte Partikel, die sich aus Kohlenstoff und anderen Elementen bilden. Sie tragen erheblich zur Verschleißfestigkeit bei, können in großen Mengen jedoch die Zähigkeit eines Stahls verringern. Das pulvermetallurgische Verfahren (PM) verkleinert diese Karbide und verbessert so die Zähigkeit, ohne die hohe Verschleißfestigkeit einzubüßen.