Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά ατσάλια στην αγορά. Όσον αφορά την απόδοση του ατσαλιού, διάφορες ιδιότητες παίζουν ρόλο. Η διατήρηση της κόψης, η αντοχή στην οξείδωση(σκουριά), η αντοχή στη κρούση, είναι μόνο μερικές που πρέπει να αναφερθούν και όλες παίζουν σημαντικό ρόλο στη συνολική απόδοση ενός μαχαιριού στην κουζίνα. Χωρίς υπερανάλυση, θα δώσουμε έναν απλό και περιεκτικό οδηγό για τα πιο διάσημα ατσάλια που χρησιμοποιούνται στα ιαπωνικά μαχαίρια και τι να περιμένετε από το καθένα.

Τα κοινά ατσάλια που χρησιμοποιούνται στα ιαπωνικά μαχαίρια μπορούν να κατηγοριοποιηθούν στις ακόλουθες κατηγορίες:

Ατσάλια υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα (Μη ανοξείδωτα)

Shirogami 1 (Λευκό 1): Πολύ διάσημο μεταξύ των ιαπωνικών μαχαιριών κουζίνας, καθώς είναι πολύ καθαρό και αποκτά την καλύτερη κόψη μεταξύ των ατσαλιών Aogami και Shirogami, προσφέροντας εντυπωσιακές κοπές. Φτάνει υψηλούς αριθμούς στην κλίμακα Rockwell, διατηρεί καλή κόψη για ατσάλι χαμηλής κραματοποίησης και ακονίζεται εύκολα. Είναι πολύ αντιδραστικό (θα σκουριάσει αν δεν συντηρηθεί), οπότε χρειάζεται υψηλή συντήρηση. Έχει το ίδιο προφίλ με το Blue 1 αλλά χωρίς χρώμιο και βολφράμιο.

Shirogami 2 (Λευκό 2): Ουσιαστικά το ίδιο ατσάλι με το Shirogami 1 αλλά με λιγότερο άνθρακα. Μπορεί να επιτύχει σχεδόν την ίδια σκληρότητα και να αποκτήσει εξαιρετικά λεπτή κόψη, με λίγο περισσότερη αντοχή στη κρούση από το Shirogami 1 και επίσης πολύ καθαρό, όπως το White 1.

Shirogami 3 (Λευκό 3): Το ίδιο ατσάλι με το Shirogami 2 αλλά με λιγότερο άνθρακα. Ίσως παρατηρήσετε ότι όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός αναφοράς της σειράς, τόσο χαμηλότερος είναι ο άνθρακας, πράγμα που σημαίνει χαμηλότερη επιτεύξιμη σκληρότητα και λιγότερη διατήρηση της κόψης, αλλά αυξημένη αντοχή στη κρούση!

Aogami 1 (Μπλε 1): Ένα άλλο διάσημο ατσάλι από τη σειρά Aogami, είναι μια εξαιρετική επιλογή για μαχαίρια κουζίνας. Όπως αναμένεται, δεν είναι ανοξείδωτο και μπορεί να αποκτήσει πολύ λεπτή κόψη και να επιτύχει υψηλή σκληρότητα που βοηθά στη σταθερότητα της κόψης και στην αντοχή στη φθορά. Ακονίζεται εύκολα και μπορεί να αποκτήσει κόψη ξυραφιού μέσα σε λίγα λεπτά.

Aogami 2 (Μπλε 2): Το δεύτερο της σειράς Aogami και ουσιαστικά το ίδιο με το Aogami 1. ‘Εχει λίγο πιο μεγάλη αντοχή στη κρούση αλλά και λιγότερο ανθεκτικό στη φθορά και στη διατήρηση της κόψης.

Aogami Super (Μπλε Super): Πιθανώς το πιο γνωστό μεταξύ των ατσαλιών Aogami. Αυτό το ατσάλι αποκτά εκπληκτική κόψη, φτάνει υψηλούς αριθμούς HRC και διατηρεί εξαιρετική κόψη (η καλύτερη αντοχή στη φθορά στη σειρά Aogami). Έχει τη μικρότερη αντοχή στη κρούση από τα άλλα ατσάλια της σειράς και απαιτεί μεγάλη προσοχή κατά τις κοπές αλλά και στη συντήρηση.

Συμπερασματικά, τα ατσάλια Shirogami αποκτούν την καλύτερη κόψη, με το Shirogami 1 να είναι ο πρωταθλητής και το Shirogami 3 το πιο ανθεκτικό στην κρούση. Τα ατσάλια Aogami έχουν καλύτερη διατήρηση της κόψης από τα Shirogamis, με το Blue Super να έχει τη μεγαλύτερη διάρκεια κόψης και το Blue 1 να έχει την μεγαλύτερη αντοχή στη κρούση!

Ενδιαφέρουσα σημείωση: Τα ατσάλια Shirogamis και Aogamis ονομάζονταν Λευκά ή Μπλε από τις λευκές ή μπλε ετικέτες που τους επισυνάπτονται όταν αποστέλλονταν στους μαχαιροποιούς.

Ανοξείδωτα κράματα ατσαλιών (ανοξείδωτα και ημι-ανοξείδωτα)

VG – 10: Ένα από τα πιο διάσημα ατσάλια στον κόσμο των μαχαιριών. Είναι ένα ανθεκτικό στη διάβρωση ατσάλι (ανοξείδωτο) που αποκτά πολύ κοφτερή κόψη. Λόγω της υψηλής σκληρότητάς του, μπορεί να διατηρήσει καλή κόψη, αλλά είναι επίσης επιρρεπές σε θραύση, καθώς η αντοχή στη κρούση δεν είναι πολύ υψηλή.

Ginsan: Ένα παρόμοιο ατσάλι με το VG-10, αν και λίγο πιο απλό. Έχει παρόμοιες ποσότητες άνθρακα και χρωμίου και σχεδιάστηκε για τη βιομηχανία μαχαιροποιίας.

SLD: είναι ένα ημι-ανοξείδωτο ατσάλι που κατασκευάζεται από την Hitachi και συνδυάζει τα οφέλη του ανθρακούχου χάλυβα ενώ καλή αντίσταση στην οξείδωση (ημιανοξείδωτο).

Ατσάλια Κονιομεταλλουργίας (τόσο ανοξείδωτα όσο και ανθεκτικά στους λεκέδες)

Η κονιομεταλλουργία είναι μια μέθοδος κατασκευής που χρησιμοποιεί μια ειδική διαδικασία και κάνει τον τελικό κόκκο των ατσαλιών πολύ ομοιογενή, καθαρό και λεπτό. Βοηθά στην αντοχή στη φθορά, τη σκληρότητα, την ακαμψία και πολλά άλλα.

SG-2 (R2) – Ένα εξαιρετικό ατσάλι που έχει μεγάλη ισορροπία μεταξύ διατήρησης της κόψης, αντοχής στους λεκέδες και οξύτητας. Έχει μια ποσότητα βαναδίου που το καθιστά αρκετά ανθεκτικό στη φθορά και αρκετό χρώμιο για να το κάνει ουσιαστικά ανοξείδωτο.

ZDP – 189 – Ο βασιλιάς της διατήρησης της κόψης στα ιαπωνικά ατσάλια. Αυτό το ατσάλι έχει τεράστια ποσότητα άνθρακα (3%) οπότε μπορεί να επιτύχει εκπληκτική σκληρότητα (64-67 HRC) και να διατηρήσει μια κόψη ξυραφιού για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Έχει μεγάλη ποσότητα χρωμίου αλλά δεν είναι ανοξείδωτο, το μεγαλύτερο μέρος αυτού του χρωμίου συνδέεται με τον άνθρακα και σχηματίζει καρβίδια χρωμίου που συμβάλλουν στην αντοχή στη φθορά. Όσον αφορά το ακόνισμα, απαιτεί υπομονή και εμπειρία. Λόγω της υψηλής σκληρότητας και του μεγάλου όγκου καρβιδίων, το ατσάλι χρειάζεται φροντίδα και προσεκτική χρήση, διαφορετικά μπορεί να σπάσει εύκολα.

Cowry X – Ουσιαστικά τα ίδια ατσάλια με το ZDP 189. Έχει την ίδια ποσότητα άνθρακα και χρωμίου, οπότε σκληραίνει στο ίδιο εύρος και σχηματίζει σχεδόν την ίδια ποσότητα καρβιδίων χρωμίου που βοηθούν στην αντοχή στη φθορά. Όπως και στο ZDP 189, είναι δύσκολο να ακονιστεί και σπάει εύκολα σε υψηλή σκληρότητα.

HAP – 40 – Ένα σκληρό ατσάλι PM που έχει μεγάλη ποσότητα βαναδίου και βολφραμίου, δύο από τους μεγαλύτερους σχηματιστές καρβιδίων, οπότε θα παρουσιάσει εξαιρετικές ιδιότητες αντοχής στη φθορά. Έχει χαμηλή ποσότητα χρωμίου, οπότε δεν είναι ανοξείδωτο, αλλά έχει επίσης μολυβδαίνιο που βοηθά στην αντοχή στη διάβρωση, οπότε είναι κάπως ημι-ανοξείδωτο.

Παρακαλούμε σημειώστε ότι η σκληρότητα παίζει ρόλο στη συνολική απόδοση ενός μαχαιριού. Γενικά, όσο πιο σκληρό είναι το ατσάλι (καλύτερη διατήρηση της κόψης) τόσο λιγότερη αντοχή στη κρούση έχει (πιο επιρρεπές σε θραύση). Η σκληρότητα είναι μόνο μια ένδειξη και ποικίλλει μεταξύ των ατσαλιών, π.χ. δεν μπορείτε να συγκρίνετε ένα ZDP 189 στα 64HRC και ένα Shirogami στα 64HRC όσον αφορά τη διατήρηση της κόψης. Επίσης, παρακαλούμε σημειώστε ότι η ικανότητα κοπής (πάχος πίσω από την κόψη, πάχος ράχης κ.λπ.) παίζει σημαντικό ρόλο στην απόδοση ενός μαχαιριού.

*Καρβίδια: Σκληρά σωματίδια που σχηματίζονται μεταξύ άνθρακα και άλλων στοιχείων. Συμβάλλουν σημαντικά στην αντοχή στη φθορά, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορούν να μειώσουν την αντοχή στη κρούση σε ένα ατσάλι. Η διαδικασία της κονιομεταλλουργίας (PM) βοηθά στη μείωση του μεγέθους αυτών των καρβιδίων και έτσι βελτιώνει τη σκληρότητα διατηρώντας υψηλή αντοχή στη φθορά.