Vor etwa 15 Jahren kaufte ich mein erstes „richtiges“ Messer. Es war ein Gyuto mit 180 mm Klingenlänge – deutsch, gute Qualität, bekannte Marke –, und ich war so begeistert, dass ich zu Hause sofort alles kleinschnitt, was ich auf der Arbeitsplatte und im Kühlschrank finden konnte. Es fühlte sich an wie ein neues Auto. Das Lustige daran: Damals dachte ich, ich hätte mir einen Ferrari gekauft … Wenn ich es damals nur besser gewusst hätte.
Die Freude an diesem Messer brachte mich dazu, mich intensiver mit Messern zu beschäftigen. Ich fing an zu lesen, Videos anzusehen und neue Schneidtechniken auszuprobieren; ich kaufte mir sogar meinen ersten Kombi-Schleifstein und unternahm meine ersten (gescheiterten) Schleifversuche.
Mein zweites Messer war wieder ein deutsches: ein Santoku mit 210 mm von einer noch angeseheneren Marke. Ich dachte: „Jetzt habe ich es geschafft.“ Ich glaubte, bereits am Gipfel der Messerwelt angekommen zu sein. Die Freude währte nicht lange, denn ich las ständig weiter und merkte, dass ich in Wahrheit erst am Fuß des Berges stand. Je mehr ich las und recherchierte, desto fester wurde mein Entschluss, tief in die Tasche zu greifen und meinen ersten Ausflug auf die japanische Seite zu wagen. Meine Wahl fiel auf ein industriell gefertigtes „japanisches“ Gyuto mit gutem Ruf – und wieder glaubte ich naiverweise, am Ende des Weges angekommen zu sein.
Ich erinnere mich noch genau, wie beeindruckt ich war, als ich es zum ersten Mal benutzte. Erst da verstand ich, dass nichts von dem, was ich über japanische Messer gelesen hatte, übertrieben war. Mühelos glitt es durch Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten und alles andere, was ich ihm vorsetzte – ein wunderbares Gefühl … Einmal las ich in einem Blog von einem Mann, der japanische Messer sammelte. Als sein Professor von diesem Hobby erfuhr, zog er ihn auf: „Sie essen doch nur Obst – wozu brauchen Sie all diese Messer?“ Der Mann antwortete: „Stimmt, aber jedes Mal, wenn ich mit einem meiner Messer mein Obst schneide, muss ich lächeln.“ Genau so ging es mir (und ich esse nicht nur Obst).
Seitdem habe ich einen langen Weg zurückgelegt. Die Suche nach dem besten Messer wurde zur Leidenschaft: Ich entdeckte handgefertigte Messer und kaufte auf meiner Suche nach dem Heiligen Gral der Messer immer „bessere“. Eine Suche ohne Ende.
Viele Jahre und Dutzende Messer später wurde mir eine einfache Tatsache klar: Den Heiligen Gral gibt es nicht. Doch die Suche, die Reise sollte nicht enden. Man genießt einfach den Weg. Und glauben Sie mir: Ich genieße ihn noch immer.
Vor vielen Jahren hatte ich die Gelegenheit, einen Master of Wine kennenzulernen. Er gehörte zu einem sehr exklusiven Kreis – damals gab es weltweit nur rund 250 von ihnen –, dessen Mitglieder sich ein Jahrzehnt lang mit allem rund um den Wein beschäftigen und anschließend Prüfungen ablegen müssen, um den Titel „Master of Wine“ zu erhalten; acht von zehn Kandidaten fallen durch. Sie gelten als die größten Weinkenner überhaupt. Während unseres Gesprächs kam mir die Idee, ihn zu fragen: „Sagen Sie, welcher ist denn nun der beste Wein?“ Er sah mich lächelnd an und antwortete: „Ganz einfach. Der, der IHNEN am besten schmeckt.“
Die meisten Messerexperten und Sammler sind überzeugt, die besten Messer zu besitzen.
Und sie haben alle recht!
Trotz dieser kleinen Geschichte und ihrer tiefen Wahrheit ist die Wahl der richtigen Messer keine einfache Aufgabe. Es ist gut, Rückmeldungen und Meinungen von „Experten“ einzuholen, doch am Ende kommt es auf Sie an: auf Ihren persönlichen Geschmack, Ihren Sinn für Ästhetik, Ihre Kochgewohnheiten, Ihre Erfahrung, sogar auf die Größe Ihrer Hände und darauf, wie Sie mit Ihren Werkzeugen umgehen.
Bedenken Sie zuerst Ihre Kochgewohnheiten und die Messer, die Sie bereits besitzen. Den meisten Hobbyköchen genügt ein Set aus einem Petty (kleines Allzweckmesser), einem Gyuto und einem Tranchiermesser (Sujihiki). Wenn Sie lieber Gemüse als Fleisch essen, können Sie das Tranchiermesser durch ein Nakiri ersetzen. Bei Profiköchen sieht die Sache natürlich ganz anders aus …
Als Nächstes kommt die Ästhetik – Ihr persönlicher Geschmack. Bevorzugen Sie die rustikale Oberfläche eines Nashiji oder Kurouchi (schwarze Schmiedehaut), die markante Optik eines Tsuchime (Hammerschlag) oder das glatte, seidenmatte oder sogar polierte Aussehen eines Migaki (poliert)? Das bleibt ganz Ihnen überlassen. Dasselbe gilt für Aussehen und Art des Griffs: Wa-Griff (japanisch) oder westlicher Griff? Dunkles Holz oder die klassische japanische Magnolie? Mit Ringen oder ohne? Auffällige Farben oder schlicht? Natürlich spielt bei der Wahl des Griffs auch die Praxistauglichkeit eine Rolle – und was am besten zu Ihnen passt.
Der dritte Faktor ist, wie Sie Ihr Messer behandeln, reinigen und pflegen möchten. Gehören Sie zu denen, die das Messer gern bis nach dem Abendessen in der Spüle liegen lassen? Oder zu denen, die es nach jedem Gebrauch oder sogar zwischendurch reinigen und trocken wischen? Hier kommt die Wahl des Stahls ins Spiel: rostfrei, rostfrei ummantelt oder Kohlenstoffstahl? Wenn Sie zur ersten Gruppe gehören, vergessen Sie die beiden letzten Varianten lieber und entscheiden Sie sich für rostfreien Stahl. Vor allem Kohlenstoffstahl braucht viel Zuwendung und Pflege – wählen Sie ihn also nur, wenn Sie bereit sind, ihn entsprechend zu behandeln.
Danach sollten Sie überlegen, wie viel Platz Sie zur Verfügung haben. Wenn Sie viel Platz haben, empfiehlt sich ein großes Schneidebrett, auf dem Sie mit größeren Messern experimentieren können – zum Beispiel mit einem Gyuto mit 240 mm. Sobald Sie sich daran gewöhnt haben, werden Sie es nicht mehr hergeben wollen. Ist der Platz knapper, stehen viele kleinere Größen zur Auswahl.
Zu guter Letzt: Ihre Erfahrung im Schleifen. Wenn Sie neu in dieser befreienden, fast meditativen Erfahrung namens Schleifen sind, wählen Sie Stähle, die sich leichter schleifen lassen. Vielleicht ist ein Shirogami oder Aogami das Richtige für Sie. Haben Sie dagegen Erfahrung, schleifen Sie gern und sind bereit für eine Herausforderung, können Sie sich an Aogami Super oder sogar an Pulverstähle wagen.
Wir helfen Ihnen gern, das beste Messer zu finden. Das beste Messer FÜR SIE.
Lassen Sie uns darüber sprechen. Kontaktieren Sie uns – wir helfen Ihnen sehr gern weiter, ob Sie neu in der Welt der japanischen Messer sind oder als erfahrener Nutzer neue Marken, Messerarten und Stähle ausprobieren möchten.
Bis bald,
George
