Bei einem scharfen Messer geht es nicht nur um das Vergnügen beim Schneiden. Es gibt noch weitere wichtige Gründe: Geschmack und Hygiene.
Sehen wir uns die Fakten an.
Gemüse lebt und atmet auch nach der Ernte weiter. Der einfachste Beweis dafür: Knoblauch treibt nach einiger Zeit einen grünen Trieb aus, Kartoffeln keimen, und Sellerie bildet neue Blätter.
Die Zellen von geerntetem Gemüse leben also weiter, bis es für die Zubereitung geschnitten wird. Beim Schneiden werden die Zellen verletzt und reagieren darauf – mit Stress, ähnlich wie bei anderen Belastungen, etwa extremer Hitze, extremer Kälte, Austrocknung oder anderen physikalischen Einflüssen. Dieser Stress führt zum Austritt von Elektrolyten (etwa Kalium und Calcium), was den Nährwert und den Geschmack des Lebensmittels insgesamt verschlechtert – wie eine im Journal of Food Science & Technology veröffentlichte Studie belegt.
Ein scharfes Messer minimiert die Schäden an den Zellen und verringert das Risiko von Bakterienwachstum und übermäßigem Weichwerden.
Auch empfindliche Zutaten wie aromatische Kräuter bleiben länger frisch, wenn Sie ein scharfes Messer verwenden. Ein stumpfes Messer beschädigt Zellen und Fasern viel stärker, sodass die Kräuter welken und sich verfärben. Frische Kräuter, die mit einem scharfen Messer geschnitten werden, setzen mehr ätherische Öle frei. Eine Tomate verliert ihren Saft nicht, und eine mit einem scharfen Messer geschnittene Zwiebel bräunt besser, weil der saubere Schnitt sie beim Zerkleinern nicht austrocknen lässt.
Ein weiterer wichtiger Faktor: Unterschiedlich große Stücke brauchen unterschiedlich lange Garzeiten. Mit einem stumpfen Messer ist es unmöglich, alle Stücke gleichmäßig zu schneiden. Das führt zu ungleichmäßigen Garzeiten – manche Stücke sind verkocht, andere noch nicht gar – und beeinträchtigt letztlich den Geschmack Ihres Essens.
Fazit: Wer richtig und mit einem scharfen Messer schneidet, beeinflusst nicht nur, wie unser Essen aussieht, sondern auch, wie es schmeckt.
Doch das ist noch nicht alles. Auch Eiweiß ist betroffen!
Sehen wir uns an, was mit Fisch und Fleisch passiert: Schneiden Sie Sashimi mit einem scharfen Messer in einem einzigen Zug, bleibt die Struktur des Fischfleisches unversehrt. Dadurch ist nicht nur die Textur beim Essen eine ganz andere – der Fisch saugt beim leichten Eintauchen in Sojasauce auch kaum Sauce auf, die sonst seinen Eigengeschmack überdecken würde. Ein stumpfes Messer dagegen zerdrückt die Struktur des Fischfleisches, macht es saugfähiger und wirkt sich unmittelbar auf seine Textur beim Essen aus.
Interessant ist außerdem: Eine ungleichmäßig geschnittene Oberfläche hat mehr Kontakt mit der Luft, sodass Keime leichter eindringen können. Ein seidenglatter Schnitt und eine glatte Oberfläche verringern dieses Risiko erheblich und halten das Lebensmittel länger frisch. Einer der wichtigsten Faktoren für die Entwicklung von Washoku (der traditionellen japanischen Küche, die 2013 von der UNESCO, der Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur, als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde) war, dass japanische Messer den Fisch zu Zeiten, als es kaum Kühlmöglichkeiten gab, länger frisch hielten.
Für Fleisch gelten dieselben Prinzipien. Es ist zwar weniger empfindlich als Fisch, doch ein scharfes Messer sorgt auch hier für eine bessere Schnittfläche und Textur. Das Fleisch trocknet weniger aus, weil es weniger Saft verliert – sowohl beim Schneiden vor dem Garen als auch beim Aufschneiden nach dem Garen. Jeder hat schon einmal gesehen, wie ein stumpfes Messer auf gegartes Fleisch drückt und dessen kostbaren Saft auf das Schneidebrett presst.
Quellen
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