Η αναζήτηση του καλύτερου μαχαιριού. Ποιο είναι το ΙΔΑΝΙΚΟ για εσάς;

Ήταν πριν από περίπου 15 χρόνια που αγόρασα το πρώτο μου «σοβαρό» μαχαίρι. Ήταν ένα Gyuto 180 mm, γερμανικής κατασκευής, καλής ποιότητας, γνωστής μάρκας, και ήμουν τόσο ενθουσιασμένος που, μόλις το έφερα σπίτι, άρχισα να κόβω ό,τι έβρισκα στον πάγκο της κουζίνας και στο ψυγείο. Ένιωθα σαν να είχα αγοράσει καινούργιο αυτοκίνητο. Το αστείο είναι ότι, εκείνη την εποχή, νόμιζα ότι είχα αγοράσει μια Ferrari… Αν μόνο το ήξερα!

Η χρήση και η απόλαυση αυτού του μαχαιριού με οδήγησαν να εμβαθύνω στον κόσμο των μαχαιριών. Άρχισα να διαβάζω, να παρακολουθώ βίντεο, να δοκιμάζω νέες τεχνικές κοπής· αγόρασα μάλιστα τον πρώτο μου ακονιστικό λίθο διπλής όψης και ξεκίνησα τις πρώτες μου (αποτυχημένες) προσπάθειες ακονίσματος.

Το δεύτερο μαχαίρι μου ήταν και πάλι γερμανικό. Ένα Santoku 210 mm ακόμη πιο φημισμένης μάρκας και σκέφτηκα: «Αυτό είναι!» Ήμουν ήδη στην κορυφή του κόσμου των μαχαιριών! Η χαρά μου δεν κράτησε πολύ, καθώς συνέχιζα να διαβάζω και συνειδητοποίησα ότι στην πραγματικότητα βρισκόμουν στους πρόποδες του βουνού. Διαβάζοντας και ερευνώντας όλο και περισσότερο, αποφάσισα να «σπάσω την τράπεζα» και να κάνω την πρώτη μου βουτιά στον κόσμο των ιαπωνικών μαχαιριών. Η επιλογή μου ήταν ένα εργοστασιακά κατασκευασμένο, φημισμένο «ιαπωνικό» Gyuto και, πάλι, σαν ανόητος, ένιωσα ότι είχα φτάσει στο τέλος του δρόμου.

Θυμάμαι πολύ καλά πόσο εντυπωσιάστηκα την πρώτη φορά που το χρησιμοποίησα και μόνο τότε συνειδητοποίησα ότι όλα όσα είχα διαβάσει για τα ιαπωνικά μαχαίρια δεν ήταν υπερβολές. Κόβοντας χωρίς καμία προσπάθεια κρεμμύδια, πατάτες, ντομάτες και οτιδήποτε άλλο μπορούσα να του δώσω, μου έδωσε μια υπέροχη αίσθηση… Διάβασα κάποτε σε ένα blog για έναν τύπο που ήταν συλλέκτης ιαπωνικών μαχαιριών. Όταν ο καθηγητής του έμαθε για το χόμπι του, τον πείραξε λέγοντας: «Εσύ τρως μόνο φρούτα, γιατί χρειάζεσαι όλα αυτά τα μαχαίρια;». Ο τύπος απάντησε: «Ναι, αλλά κάθε φορά που χρησιμοποιώ ένα από τα μαχαίρια μου για να κόψω τα φρούτα μου, μου φέρνει ένα χαμόγελο στο πρόσωπο». Αυτό ακριβώς ένιωθα κι εγώ (και δεν τρώω μόνο φρούτα!).

Έχει περάσει πολύς καιρός από τότε. Έγινα εμμονικός με την αναζήτηση του καλύτερου μαχαιριού, ασχολήθηκα με τα χειροποίητα και άρχισα να αγοράζω «όλο και καλύτερα» μαχαίρια στην προσπάθειά μου να βρω το Άγιο Δισκοπότηρο των μαχαιριών. Μια αναζήτηση που δεν τελειώνει ποτέ.

Πολλά χρόνια και δεκάδες μαχαίρια αργότερα, συνειδητοποίησα το απλό γεγονός ότι το Άγιο Δισκοπότηρο δεν υπάρχει. Όμως η αναζήτηση, το ταξίδι δεν πρέπει να σταματήσει. Απλά απολαμβάνεις τη διαδρομή. Και πίστεψέ με, εξακολουθώ να λατρεύω αυτή τη διαδρομή.

Πριν από πολλά χρόνια είχα την ευκαιρία να γνωρίσω έναν άντρα που ήταν Master of Wine. Ανήκε σε μια πολύ κλειστή ομάδα ανθρώπων – μόλις περίπου 250 σε ολόκληρο τον πλανήτη εκείνη την εποχή – οι οποίοι μελετούν για μια δεκαετία όλα όσα σχετίζονται με το κρασί και στη συνέχεια πρέπει να περάσουν εξετάσεις για να αποκτήσουν τον τίτλο του «Master of Wine», μια δοκιμασία στην οποία αποτυγχάνουν 8 στους 10. Θεωρούνται οι άνθρωποι που βρίσκονται στην κορυφή της γνώσης για το κρασί. Κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας σκέφτηκα να τον ρωτήσω: «Λοιπόν, πες μου, ποιο είναι το καλύτερο κρασί που υπάρχει;» Με κοίταξε χαμογελώντας και απάντησε: «Αυτό είναι εύκολο. Αυτό που σου αρέσει περισσότερο».

Οι περισσότεροι ειδικοί και συλλέκτες μαχαιριών πιστεύουν ότι διαθέτουν τα καλύτερα μαχαίρια.
Και έχουν όλοι δίκιο!

Μετά από αυτή τη μικρή ιστορία και το βαθύ της συμπέρασμα, η επιλογή των μαχαιριών σας δεν είναι απλή υπόθεση. Είναι καλό να λαμβάνετε σχόλια και απόψεις από «ειδικούς», αλλά τελικά εξαρτάται από το προσωπικό σας γούστο, την αισθητική σας, τις μαγειρικές σας συνήθειες, την εμπειρία σας, ακόμη και το μέγεθος των χεριών σας και τον τρόπο με τον οποίο έχετε συνηθίσει να χειρίζεστε τα εργαλεία σας.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι οι μαγειρικές σας συνήθειες και τα είδη μαχαιριών που διαθέτετε ήδη. Για τους περισσότερους ερασιτέχνες μάγειρες, ένα σετ που αποτελείται από ένα Petty (Pairing), ένα Gyuto και ένα μαχαίρι κοπής (sujihiki) είναι αρκετό (??). Αν προτιμάτε τα λαχανικά αντί για το κρέας, μπορείτε να αντικαταστήσετε το μαχαίρι κοπής με ένα Nakiri. Όσον αφορά τους επαγγελματίες μάγειρες, τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά…

Στη συνέχεια έρχεται η αισθητική. Το προσωπικό σας γούστο. Προτιμάτε το ρουστίκ φινίρισμα ενός Nashiji ή ενός Kurouchi, την επιθετική εμφάνιση ενός Tsuchime (σφυρηλατημένου) ή την απαλή, σατινέ ή ακόμα και γυαλισμένη όψη ενός Migaki (γυαλισμένου); Αυτό εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Το ίδιο ισχύει και για την εμφάνιση και τον τύπο της λαβής. Wa (ιαπωνική) ή δυτική; Σκούρο ξύλο ή η κλασική ιαπωνική μανόλια; Με δακτυλίους ή χωρίς; Με φανταχτερά χρώματα ή απλή; Φυσικά, η επιλογή του τύπου της λαβής έχει να κάνει και με την πρακτικότητα, καθώς και με το τι σας ταιριάζει καλύτερα.

Ο τρίτος παράγοντας είναι ο τρόπος με τον οποίο θέλετε να φροντίζετε, να καθαρίζετε και να συντηρείτε το μαχαίρι σας. Είστε από αυτούς που συνήθως αφήνουν το μαχαίρι στο νεροχύτη μέχρι μετά το δείπνο; Ή από αυτούς που το καθαρίζουν και το σκουπίζουν καλά μετά από κάθε χρήση ή ακόμα και ανάμεσα στις κοπές; Εδώ έρχεται η επιλογή του τύπου χάλυβα: ανοξείδωτος, ανοξείδωτος με επένδυση ή ανθρακούχος χάλυβας; Αν ανήκετε στην πρώτη κατηγορία, καλύτερα να ξεχάσετε τους δύο τελευταίους τύπους χάλυβα και να επιλέξετε τον ανοξείδωτο. Ειδικά ο ανθρακούχος χάλυβας χρειάζεται πολλή «TLC» (Tender Love and Care, δηλαδή τρυφερή αγάπη και φροντίδα), οπότε επιλέξτε τον μόνο αν είστε έτοιμοι να του προσφέρετε τη σωστή φροντίδα.

Στη συνέχεια, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τον διαθέσιμο χώρο που έχετε. Αν διαθέτετε μεγάλο χώρο, θα ήταν σκόπιμο να προμηθευτείτε μια μεγάλη σανίδα κοπής, όπου θα μπορείτε να αρχίσετε να πειραματίζεστε με μαχαίρια μεγαλύτερου μεγέθους, ξεκινώντας με ένα Gyuto 240 mm. Μόλις το συνηθίσετε, δεν θα το αντικαταστήσετε ποτέ. Αν ο χώρος σας είναι πιο περιορισμένος, υπάρχουν πολλά μικρότερα μεγέθη από τα οποία μπορείτε να επιλέξετε.

Τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, η εμπειρία σας στο ακόνισμα. Αν είστε αρχάριος σε αυτή την απελευθερωτική, ζεν-όμορφη εμπειρία που ονομάζεται ακόνισμα, τότε προτιμήστε χάλυβες που ακονίζονται πιο εύκολα. Ίσως ένας Shirogami ή ένας Aogami να είναι η κατάλληλη επιλογή για εσάς. Αν όμως έχετε την εμπειρία και την αγάπη για το ακόνισμα και είστε έτοιμοι να αναλάβετε την πρόκληση, μπορείτε να επιλέξετε το Aogami Super ή ακόμα και τους χάλυβες Powder.

Είμαστε εδώ για να σας βοηθήσουμε να επιλέξετε το καλύτερο μαχαίρι. Το καλύτερο μαχαίρι ΓΙΑ ΕΣΑΣ!

Ας το συζητήσουμε. Επικοινωνήστε μαζί μας και θα χαρούμε πολύ να σας βοηθήσουμε, είτε είστε αρχάριος στον κόσμο των ιαπωνικών μαχαιριών είτε έμπειρος χρήστης που θέλει να δοκιμάσει νέες μάρκες ή τύπους μαχαιριών και είδη χάλυβα.

Τα λέμε σύντομα,
Γιώργος