Das „National Center for Biotechnology Information“, ein staatliches Forschungszentrum der USA, hat in seiner „National Library of Medicine“ verschiedene Studien veröffentlicht, die die Hygiene von Holzschneidebrettern im Vergleich zu Kunststoffbrettern untersuchen.
Die folgenden Ergebnisse belegen zweifelsfrei, dass Holzschneidebretter Kunststoffbrettern weit überlegen sind – nicht nur, weil sie Ihre wertvollen Messer viel besser schonen (vor allem Stirnholzbretter, wie wir in unserem Bereich über Schneidebretter ausführlich erklärt haben), sondern vor allem aus hygienischen Gründen.
Dort heißt es:
„Schneidebretter gelten gemeinhin als wichtige Überträger bei der Kreuzkontamination von Lebensmitteln mit Erregern wie Salmonella spp., obwohl es dafür keine stützenden epidemiologischen Daten gibt. Arbeitsflächen zum Schneiden werden aus einer Vielzahl von Hölzern und Kunststoffen hergestellt. Allgemein heißt es, Holz mache Messer weniger stumpf als Kunststoff, während Kunststoff als weniger porös gilt als Holz. Die Forschung hat die hypothetische Kreuzkontamination auf unterschiedlichste Weise modelliert und ist zu unterschiedlichsten Ergebnissen gekommen.
Zumindest einige Arbeiten mit von Messern zerkratztem Kunststoff deuten darauf hin, dass sich die Oberfläche nur sehr schwer reinigen und desinfizieren lässt, wobei dies je nach verwendetem Polymer variieren kann. Für Polyethylen hoher Dichte (HDPE), das im gewerblichen Bereich am häufigsten verwendet wird, wurde nachgewiesen, dass es sich infolge der Schnittspuren in Schichten ablöst. Holz ist von Natur aus porös, sodass Lebensmittelsäfte und Bakterien in das Holz eindringen können, sofern die Oberfläche nicht von einem stark wasserabweisenden Rückstand bedeckt ist. Die Feuchtigkeit wird durch Kapillarwirkung aufgesogen, bis sich keine freie Flüssigkeit mehr auf der Oberfläche befindet; dann endet das Eindringen.
Bakterien in den Holzporen werden zwar nicht sofort abgetötet, gelangen aber auch nicht wieder an die Oberfläche. Bei zerstörender Probenahme lassen sich noch stundenlang infektiöse Bakterien nachweisen; dass diese über Messerschneiden wieder an die Oberfläche geholt werden, wurde jedoch nicht nachgewiesen. Kleine Kunststoff-Schneidebretter lassen sich in der Spülmaschine reinigen (ebenso wie einige speziell behandelte Holzbretter), doch die Spülmaschine kann die Bakterien auf andere Oberflächen verteilen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Die meisten kleinen Holzbretter (d. h. solche ohne Metallverbinder) lassen sich in der Mikrowelle sterilisieren; das sollte jedoch unnötig sein, wenn man verhindert, dass sich Lebensmittelreste ansammeln. Zwei epidemiologische Studien scheinen allerdings zu zeigen, dass die Art der Reinigung von Schneidebrettern kaum Einfluss auf die Häufigkeit sporadischer Salmonellosen hat. Darüber hinaus ergab eine dieser Studien, dass
die Verwendung von Kunststoff-Schneidebrettern in privaten Küchen gefährlich ist, die Verwendung von Holzschneidebrettern dagegen nicht.“
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16640304/
„Untersucht wurde die Mikrobiologie von Kunststoff- und Holzschneidebrettern im Hinblick auf die Kreuzkontamination von Lebensmitteln in privaten Küchen. Neue und gebrauchte Schneidebretter aus Kunststoff (vier Polymere sowie Hartgummi) und Holz (neun Harthölzer) wurden in Quadrate mit 5 cm Kantenlänge („Blöcke“) geschnitten. Escherichia coli (zwei nicht pathogene Stämme sowie der Typ O157:H7), Listeria innocua, L. monocytogenes oder Salmonella typhimurium wurden in Nährbouillon oder Hähnchensaft auf die 25 cm² große Blockoberfläche aufgebracht und innerhalb von 3–10 Minuten oder bis zu ca. 12 Stunden später wiedergewonnen, indem die Oberfläche in Nährbouillon getränkt oder der Block auf Nähragar gedrückt wurde.
Auf Kunststoffblöcke aufgebrachte Bakterien ließen sich über Minuten bis Stunden problemlos wiedergewinnen und vermehrten sich, wenn die Blöcke über Nacht aufbewahrt wurden. Die Wiederfindung bei Holzblöcken war durchweg geringer als bei Kunststoffblöcken, unabhängig davon, ob sie neu oder gebraucht waren; die Unterschiede nahmen mit der Standzeit zu. Saubere Holzblöcke nahmen das Inokulum in der Regel innerhalb von 3–10 Minuten vollständig auf. Enthielten diese Flüssigkeiten 10³–10⁴ KBE (koloniebildende Einheiten) von Bakterien, wie sie typischerweise von rohem Fleisch oder Geflügel stammen, ließen sich die Bakterien nach dem Eindringen ins Holz in der Regel nicht mehr wiedergewinnen. Wurden ≥10⁶ KBE aufgebracht, konnten nach 12 Stunden bei Raumtemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit zwar noch Bakterien aus dem Holz gewonnen werden, ihre Zahl war jedoch um mindestens 98 % und oft um mehr als 99,9 % reduziert. Eine Behandlung der Holzoberfläche mit Mineralöl hatte kaum Einfluss auf die mikrobiologischen Ergebnisse.
Diese Ergebnisse stützen die oft gehörte Behauptung nicht, Kunststoff-Schneidebretter seien hygienischer als Holz.“
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31113021/
Sehen wir uns noch weitere Ergebnisse an …
„Das Holzschneidebrett besteht aus einem nachwachsenden Rohstoff und ist langlebiger. Die meisten Menschen bevorzugen es, weil es nicht so leicht zerkratzt wie Kunststoff. Holzbretter halten nicht nur länger, sie tragen auch dazu bei, dass Messer länger scharf bleiben – Holz stumpft die Klingen nicht so schnell ab wie Kunststoff. Außerdem kann Holz das Wachstum von Bakterien auf seiner Oberfläche hemmen und sie abtöten. Neue und gebrauchte Holzschneidebretter besitzen diese Fähigkeit gleichermaßen.
In einer Studie der University of Wisconsin wurde getestet, welche Oberfläche besser abschneidet. Dazu verwendete man Bakterien, die bekanntermaßen Lebensmittelvergiftungen auslösen, nämlich Salmonellen, Listerien und enterohämorrhagische E. coli (EHEC). Diese Bakterien wurden auf Schneidebretter aus sieben verschiedenen Holzarten und vier Kunststoffarten aufgebracht.
Alle Holzbretter schnitten durchweg besser ab als die Kunststoffbretter.“ (mehr dazu)
Dieselben Studienergebnisse wurden auch in der New York Times veröffentlicht:
https://www.nytimes.com/1993/02/10/health/wooden-cutting-boards-found-safer-than-plastic.html
