Επιφάνειες κοπής και υγιεινή

Το «Εθνικό Κέντρο Πληροφοριών Βιοτεχνολογίας», ένα αμερικανικό κυβερνητικό ερευνητικό κέντρο, δημοσίευσε στην «Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής» διάφορες μελέτες και έρευνες που εξετάζουν την υγιεινή των ξύλινων σε σύγκριση με τις πλαστικές σανίδες κοπής.

Τα παρακάτω αποτελέσματα αποδεικνύουν πέραν πάσης αμφιβολίας ότι οι ξύλινες σανίδες κοπής είναι κατά πολύ ανώτερες από τις πλαστικές. Όχι μόνο επειδή φροντίζουν τα πολύτιμα μαχαίρια σας πολύ καλύτερα από τις πλαστικές (ειδικά εκείνες με εγκάρσια κοπή, όπως έχουμε εξηγήσει λεπτομερώς στην ενότητα για τις σανίδες κοπής), αλλά, το πιο σημαντικό, για λόγους υγιεινής.

Όπως αναφέρεται παρακάτω:

«Οι σανίδες κοπής θεωρούνται συνήθως ως σημαντικοί φορείς διασταυρούμενης μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνους παράγοντες όπως τα είδη Salmonella, παρά την έλλειψη υποστηρικτικών επιδημιολογικών δεδομένων. Για την κατασκευή επιφανειών εργασίας για κοπή έχουν χρησιμοποιηθεί διάφορα είδη ξύλου και πλαστικών. Γενικά, το ξύλο θεωρείται ότι αμβλύνει λιγότερο τα μαχαίρια σε σύγκριση με το πλαστικό, ενώ το πλαστικό θεωρείται λιγότερο πορώδες από το ξύλο. Έχουν διεξαχθεί έρευνες για τη μοντελοποίηση της υποθετικής διασταυρούμενης μόλυνσης με διάφορους τρόπους, οι οποίες έχουν αποφέρει ποικίλα αποτελέσματα.»

Τουλάχιστον ορισμένες από τις έρευνες σχετικά με το πλαστικό που φέρει σημάδια από μαχαίρι υποδεικνύουν ότι η επιφάνεια είναι πολύ δύσκολο να καθαριστεί και να απολυμανθεί, αν και αυτό μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τα πολυμερή που χρησιμοποιούνται. Το πολυαιθυλένιο υψηλής πυκνότητας, το οποίο χρησιμοποιείται περισσότερο σε εμπορικές εφαρμογές, έχει αποδειχθεί ότι αποκολλάται ως αντίδραση στα σημάδια από μαχαίρι. Το ξύλο είναι εγγενώς πορώδες, γεγονός που επιτρέπει στους χυμούς των τροφίμων και στα βακτήρια να διεισδύουν στο εσωτερικό του ξύλου, εκτός εάν η επιφάνειά του καλύπτεται από ένα εξαιρετικά υδρόφοβο υπόλειμμα. Η υγρασία απορροφάται μέσω της τριχοειδούς δράσης έως ότου δεν υπάρχει πλέον ελεύθερο υγρό στην επιφάνεια, οπότε και η διείσδυση σταματά.

Τα βακτήρια που βρίσκονται στους πόρους του ξύλου δεν εξοντώνονται αμέσως, αλλά ούτε και επανέρχονται στην επιφάνεια. Η δειγματοληψία με καταστροφή του δείγματος αποκαλύπτει την παρουσία μολυσματικών βακτηρίων για ώρες, αλλά δεν έχει αποδειχθεί η αναγέννηση αυτών των βακτηρίων μέσω των λεπίδων των μαχαιριών. Οι μικρές πλαστικές σανίδες κοπής μπορούν να πλυθούν στο πλυντήριο πιάτων (όπως και ορισμένες ειδικά επεξεργασμένες ξύλινες σανίδες), αλλά το πλυντήριο πιάτων ενδέχεται να μεταφέρει τα βακτήρια σε άλλες επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Οι περισσότερες μικρές ξύλινες σανίδες (δηλαδή, εκείνες που δεν περιέχουν μεταλλικά συνδετικά στοιχεία) μπορούν να αποστειρωθούν σε φούρνο μικροκυμάτων, αλλά αυτό δεν θα πρέπει να είναι απαραίτητο εφόσον αποφεύγεται η συσσώρευση υπολειμμάτων τροφίμων. Ωστόσο, δύο επιδημιολογικές μελέτες φαίνεται να δείχνουν ότι οι συνήθειες καθαρισμού των σανίδων κοπής έχουν μικρή επίδραση στη συχνότητα εμφάνισης σποραδικών κρουσμάτων σαλμονέλλωσης. Επιπλέον, μία από αυτές τις μελέτες έδειξε ότι

Η χρήση πλαστικών σανίδων κοπής στις οικιακές κουζίνες είναι επικίνδυνη, ενώ η χρήση ξύλινων σανίδων κοπής δεν είναι.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16640304/

Μελετήθηκε η μικροβιολογία των πλαστικών και ξύλινων σανίδων κοπής, όσον αφορά τη διασταυρούμενη μόλυνση των τροφίμων στις οικιακές κουζίνες. Νέες και μεταχειρισμένες πλαστικές (τέσσερα πολυμερή και σκληρό καουτσούκ) και ξύλινες (εννέα είδη σκληρού ξύλου) σανίδες κοπής κόπηκαν σε τετράγωνα 5 cm («μπλοκ»). Escherichia coli (δύο μη παθογόνα στελέχη και το στέλεχος τύπου O157:H7), Listeria innocua, L. monocytogenes ή Salmonella typhimurium εφαρμόστηκαν στην επιφάνεια του τετραγώνου των 25 cm² σε θρεπτικό ζωμό ή ζωμό κοτόπουλου και ανακτήθηκαν με εμβάπτιση της επιφάνειας σε θρεπτικό ζωμό ή με πίεση του τετραγώνου πάνω σε θρεπτικό άγαρ, εντός 3-10 λεπτών ή έως και περίπου 12 ώρες αργότερα.

Τα βακτήρια που εμβολιάστηκαν σε πλαστικά μπλοκ ανακτήθηκαν εύκολα μέσα σε λίγα λεπτά έως ώρες και πολλαπλασιάζονταν αν παραμείναν εκεί όλη τη νύχτα. Οι ανακτήσεις από ξύλινα μπλοκ ήταν γενικά μικρότερες από αυτές των πλαστικών μπλοκ, ανεξάρτητα από το αν ήταν καινούργια ή μεταχειρισμένα· οι διαφορές αυξάνονταν με την πάροδο του χρόνου διατήρησης. Τα καθαρά ξύλινα μπλοκ συνήθως απορροφούσαν πλήρως το εμβόλιο εντός 3-10 λεπτών. Εάν αυτά τα υγρά περιείχαν 10³-10⁴ CFU βακτηρίων που πιθανώς προέρχονταν από ωμό κρέας ή πουλερικά, τα βακτήρια γενικά δεν μπορούσαν να ανακτηθούν μετά την εισχώρησή τους στο ξύλο. Εάν εφαρμόζονταν ≥10⁶ CFU, τα βακτήρια ενδέχεται να ανακτώνται από το ξύλο μετά από 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και υψηλή υγρασία, αλλά ο αριθμός τους μειωνόταν κατά τουλάχιστον 98%, και συχνά κατά περισσότερο από 99,9%. Η επεξεργασία της επιφάνειας του ξύλου με ορυκτέλαιο είχε ελάχιστη επίδραση στα μικροβιολογικά ευρήματα.

Αυτά τα αποτελέσματα δεν επιβεβαιώνουν τον συχνά ακουόμενο ισχυρισμό ότι οι πλαστικές σανίδες κοπής είναι πιο υγιεινές από τις ξύλινες.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31113021/

Ας δούμε κι άλλα…

«Όσον αφορά τις ξύλινες σανίδες κοπής, αποτελούν ανανεώσιμο πόρο και είναι πιο ανθεκτικές. Οι περισσότεροι προτιμούν να τις χρησιμοποιούν, καθώς δεν χαράζονται τόσο εύκολα όσο οι πλαστικές. Οι ξύλινες σανίδες όχι μόνο διαρκούν περισσότερο, αλλά βοηθούν επίσης τα μαχαίρια να παραμένουν κοφτερά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι ξύλινες σανίδες δεν αμβλύνουν τις λεπίδες τόσο γρήγορα όσο οι πλαστικές. Το ξύλο έχει την ικανότητα να αναστέλλει την ανάπτυξη και να εξοντώνει τα βακτήρια στην επιφάνειά του. Τόσο οι καινούργιες όσο και οι μεταχειρισμένες ξύλινες σανίδες κοπής διατηρούν αυτή την ικανότητα εξίσου καλά.

Όπως αναφέρεται σε μια μελέτη που διεξήχθη στο Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν, οι ερευνητές εξέτασαν ποια επιφάνεια ήταν καλύτερη, χρησιμοποιώντας βακτήρια για τα οποία είναι γνωστό ότι προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, συγκεκριμένα τη σαλμονέλα, τη λιστέρια και την εντεροαιμορραγική E. coli. Τα βακτήρια αυτά τοποθετήθηκαν σε ξύλα κοπής κατασκευασμένα από επτά διαφορετικά είδη δέντρων και τέσσερις τύπους πλαστικού.

«Όλες οι ξύλινες σανίδες είχαν σταθερά καλύτερες επιδόσεις από τις πλαστικές». (διαβάστε περισσότερα)

Τα αποτελέσματα της ίδιας μελέτης δημοσιεύτηκαν επίσης στην εφημερίδα «The New York Times»

https://www.nytimes.com/1993/02/10/health/wooden-cutting-boards-found-safer-than-plastic.html