Πώς τα μαχαίρια επηρεάζουν τη γεύση και την υγιεινή

Η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού δεν έχει να κάνει μόνο με την απόλαυση της κοπής. Υπάρχουν και άλλοι σημαντικοί λόγοι: η γεύση και η υγιεινή.

Ας δούμε τα γεγονότα.

Τα λαχανικά παραμένουν ζωντανά και αναπνέουν μετά τη συγκομιδή τους. Η πιο απλή απόδειξη γι’ αυτό είναι ότι μπορούμε να δούμε το σκόρδο να βγάζει ένα πράσινο στέλεχος μετά από κάποιο διάστημα, μια πατάτα να βγάζει «μάτια» ή τα σέλινα να βγάζουν νέα φύλλα.

Έτσι, τα κύτταρα των συγκομισμένων λαχανικών συνεχίζουν να αναπτύσσονται μέχρι τη στιγμή που κόβονται για την παρασκευή του γεύματος. Κατά τη διάρκεια της κοπής, τα κύτταρα των λαχανικών τραυματίζονται και αναπτύσσουν αντιδράσεις λόγω τραυματισμού – δηλαδή στρες – οι οποίες είναι παρόμοιες με άλλες μορφές στρες, όπως η ακραία ζέστη, το ακραίο κρύο, η αφυδάτωση και άλλες φυσικές συνθήκες. Αυτό το στρες οδηγεί σε διαρροή ηλεκτρολυτών (όπως το κάλιο και το ασβέστιο), η οποία υποβαθμίζει τη συνολική θρεπτική αξία και τη γεύση του συστατικού, όπως αποδείχθηκε σε μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Journal of Food Science & Technology».

Η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού ελαχιστοποιεί τη φθορά των κυττάρων, μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης βακτηρίων και την υπερβολική μαλάκυνση.

Ωστόσο, τα ευαίσθητα συστατικά, όπως τα αρωματικά βότανα, θα παραμείνουν φρέσκα για περισσότερο χρόνο αν χρησιμοποιείτε ένα κοφτερό μαχαίρι. Ένα αμβλύ μαχαίρι θα προκαλέσει πολύ μεγαλύτερη ζημιά στα κύτταρα και τις ίνες, με αποτέλεσμα να μαλακώσουν και να αποχρωματιστούν. Τα φρέσκα βότανα που κόβονται με κοφτερό μαχαίρι θα απελευθερώσουν περισσότερα αρωματικά έλαια. Μια ντομάτα δεν θα χάσει τους χυμούς της και ένα κρεμμύδι που κόβεται με κοφτερό μαχαίρι θα ροδίσει καλύτερα, καθώς η κοφτερή κοπή δεν θα προκαλέσει την αφυδάτωσή τους κατά το ψιλοκόψιμο.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι ότι τα διαφορετικά μεγέθη των κομματιών επηρεάζουν τον χρόνο μαγειρέματος. Με ένα αμβλύ μαχαίρι είναι αδύνατο να κόψετε ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια των συστατικών σας, με αποτέλεσμα οι χρόνοι μαγειρέματος να μην είναι ομοιόμορφοι – ορισμένα κομμάτια θα μαγειρευτούν υπερβολικά, ενώ άλλα θα μείνουν άψητα – και αυτό τελικά επηρεάζει τη γεύση του φαγητού σας.

Συμπερασματικά, το κόψιμο με ένα κοφτερό μαχαίρι με τον σωστό τρόπο δεν επηρεάζει μόνο την εμφάνιση του φαγητού μας, αλλά και τη γεύση του.

Αλλά περιμένετε, δεν είναι μόνο αυτό. Επηρεάζονται και οι πρωτεΐνες!

Ας δούμε τι συμβαίνει με το ψάρι και το κρέας… Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, το κόψιμο του σασίμι με μία μόνο κίνηση δεν θα καταστρέψει τη δομή της σάρκας του ψαριού. Όχι μόνο η υφή θα είναι πολύ διαφορετική όταν το δοκιμάζετε, αλλά και όταν το βουτάτε ελαφρά στη σόγια σος, δεν θα απορροφήσει μεγάλη ποσότητα από αυτήν, κάτι που θα κατέστρεφε τη γεύση του ψαριού. Αν χρησιμοποιήσετε ένα αμβλύ μαχαίρι, θα καταστρέψετε τη δομή της σάρκας του ψαριού και θα την κάνετε πιο απορροφητική, κάτι που θα επηρεάσει άμεσα την υφή του κατά τη γεύση.

Ένα άλλο ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι μια επιφάνεια που έχει κοπεί άνισα θα οδηγήσει σε μεγαλύτερη επαφή με τον αέρα, πράγμα που σημαίνει ότι τα μικρόβια μπορούν να εισχωρήσουν πιο εύκολα. Μια λεία κοπή και επιφάνεια θα μειώσει δραστικά αυτόν τον κίνδυνο και θα διατηρήσει το προϊόν φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ένας από τους κύριους παράγοντες που συνέβαλαν στην ανάπτυξη του Washoku (της παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας – η οποία καταχωρήθηκε ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά από τον Οργανισμό των Ηνωμένων Εθνών για την Εκπαίδευση, την Επιστήμη και τον Πολιτισμό το 2013) ήταν ότι, την εποχή που η ψύξη ήταν δύσκολο να βρεθεί, τα ιαπωνικά μαχαίρια βοηθούσαν στο να διατηρείται το ψάρι φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Οι ίδιες αρχές ισχύουν και για το κρέας. Αν και είναι λιγότερο ευαίσθητο από το ψάρι, η χρήση ενός κοφτερού μαχαιριού κατά το κόψιμό του θα προσδώσει καλύτερη επιφάνεια και υφή, θα το αφυδατώσει λιγότερο, καθώς δεν θα χάσει τους χυμούς του κατά τη διάρκεια των κοψιμάτων πριν το μαγείρεμα, αλλά και μετά το μαγείρεμα, κατά το σερβίρισμα. Όλοι έχουμε δει πώς ένα αμβλύ μαχαίρι σπρώχνει το μαγειρεμένο κρέας, με αποτέλεσμα να χάνει τους πολύτιμους χυμούς του πάνω στο ξύλο κοπής.

Βιβλιογραφικές αναφορές
Gleeson E και O’Beirne D. Επιδράσεις της έντασης της επεξεργασίας στην επιβίωση και την ανάπτυξη των Escherichia coli και Listeria innocua σε λαχανικά ελάχιστα επεξεργασμένα. Food Control, Τόμος 16, Τεύχος 8, Οκτώβριος 2005, Σελίδες 677-685.
Hodges DM και Toivonen PMA. Η ποιότητα των φρέσκων κομμένων φρούτων και λαχανικών υπό την επίδραση της έκθεσης σε αβιοτικό στρες. Postharvest Biology and Technology, Τόμος 48, Τεύχος 2, Μάιος 2008, Σελίδες 155-162.
Murcia MA, Jimenez-Monreal AM, Garcia-Diz L, κ.ά. Αντιοξειδωτική δράση ελάχιστα επεξεργασμένων (σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα), αφυδατωμένων και έτοιμων προς κατανάλωση λαχανικών. Food and Chemical Toxicology, Τόμος 47, Τεύχος 8, Αύγουστος 2009, Σελίδες 2103-2110.
Song L και Thornalley PJ. Επίδραση της αποθήκευσης, της επεξεργασίας και του μαγειρέματος στην περιεκτικότητα σε γλυκοσινολάτες των λαχανικών του γένους Brassica. Food and Chemical Toxicology, Τόμος 45, Τεύχος 2, Φεβρουάριος 2007, Σελίδες 216-224.